Abstract: The deodorization processing of the Cultured Pseudosciaena crocea was discussed in this paper. The effects of different deodorants have been compared the mixed solution of black tea and salt with the yeast. The results showed that its optimal parameter is black tea consistence of 50%, salt consistence of 1%, fish and water marinating proportion of 1:3 and marinating time of 60 min. The volatility fishly smell of farmed large yellow croaker was analysed with GC-MS method.It was found that the volatility fishly smell of farmed large yellow croaker was deodorized by the deodorization solution of black tea and salt. Key words: cultured Pseudosciaena crocea; deodorization; dompounds of fishly smell
大黄鱼(Pseudosciaena crocea Richardson)，石 首鱼科，俗名黄瓜鱼、大鲜、大黄花鱼，其营养 价值高，深受海内外消费者的青睐，并视之为吉 祥物，称其为“皇帝的女儿”、“长命鱼”[1]。大 黄鱼为我国东海四大经济鱼类之一，20世纪70年 代末由于酷渔滥捕和环境污染，大黄鱼资源急剧
衰退，1992年开始在福建省展开，并迅速推向浙 江、江苏等省，养殖规模不断扩大，产量逐年增 加，养殖方式由小网箱养殖、池塘养殖向深海网 箱养殖发展。至20世纪90年代后期，已形成规模 化大黄鱼养殖业，养殖产量则居我国养殖海水鱼 类首位。目前，无论从大黄鱼繁育及养殖技术，
收稿日期：2011-11-28 基金项目：2011年国家星火计划项目(2011GA701001)；2010年浙江省科技厅公益项目(2010C32025)。 作者简介：杨华(1978—)，男，讲师，研究方向为水产品加工。
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还是从苗种数量、养殖规模看，我国已处于世界 领先地位，成鱼产量位居世界之首[2]。 养殖大黄鱼产量虽不断增加，但是其养殖效 益却未见大幅提高，甚至出现了大黄鱼销售价格 大幅下滑，产品严重积压，养殖户亏损的现象。 究其原因，除受出口市场影响外，海水鱼类本身 具有强烈的腥臭味，其次大黄鱼养殖过程中由于 长期以小杂鱼喂养，饵料中的腥味成分在养殖大 黄鱼体内大量蓄积，造成大黄鱼腥臭味更重，这 是养殖大黄鱼销售难的主要因素之一。针对以上 问题，本课题以养殖大黄鱼为原料，研究养殖大 黄鱼脱腥工艺技术，以降低养殖大黄鱼腥味成 分；并分析了养殖大黄鱼与脱腥处理后养殖大黄 鱼中挥发性成分的组成变化，旨在探索其腥味的 组成成分，为养殖大黄鱼脱腥生产工艺的优化提 供理论依据。 1 1.1 材料与方法 原料
摘要 ： 以养殖大黄鱼为原料 ， 研究比较了红茶和食盐混合液和酵母溶液的脱腥技术 。 结果表 明 ， 采用红茶浓度 50% 、 食盐浓度 1% 、 以鱼与溶液的比为 1 : 3 的比例浸泡鱼片 60 min ， 脱腥的 效果较适合 。 经过 GC-MS 分析 ， 该脱腥方法能在一定程度上降低或减少养殖大黄鱼的主要腥 味成分。 关键词：养殖大黄鱼；脱腥；腥味成分 中图分类号：TS 254.4 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0154-04
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FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
养殖大黄鱼脱腥技术的研究
杨 华1,2，刘斌斌1，娄永江3 (1.浙江万里学院生物与环境学院，宁波 315100；2.宁波市农产品加工技术重点 实验室，宁波 315100；3.宁波大学，宁波 315211)
标准如表1所示。
表1 腥味感官评定评分标准
腥味程度 无腥味 略有腥味 腥味一般 腥味浓 腥味很浓 评定分数 1 2 3 4 5
1.2.4 步骤 冷冻的养殖大黄鱼(鲜养殖大黄鱼)→ 解冻 → 预处理 → 脱腥 → 沥干 → 蒸熟 → 冷却 → 感官 评定→脱腥方法的确定。 1.2.5 操作要点 (1)预处理：鱼解冻至半解冻状态 或鲜品去鳞、鳍，沿胸鳍根部剪去头部，挖出内 脏，用自来水冲去黑膜、黏液、背脊处的血污， 至冲洗干净。距尾鳍约1 cm处用剖片刀剔除脊柱。 (2)脱腥：采用酵母溶液、红茶原液和盐的混 合液。 (3)沥干：沥至水流不连续即可。 (4)蒸熟和冷却：脱腥后的鱼片在100 ℃的锅 内蒸3 min，取出加盖冷却到室温。 (5)感官评定：按照前面所述的方法进行感官 评定。 (6)脱腥方法的确定：根据脱腥效果及产品要 求确定脱腥方法。 2 2.1 结果与讨论 酵母溶液脱腥技术的研究
The deodorization technique of cultured Pseudosciaena crocea
YANG Hua1,2 , LIU Bin-Bin1, LOU Yong-Jiang3
(1.Faculty of Biological and Environmental Science, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100; 2.Ningbo Key Laboratory of Agricultural Products Processing Technology, Ningbo, 315100; 3.Ningbo University, Ningbo 315211)