第七章 维生素和矿物质 思考及练习题
一、名词解释
1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得
的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量
极微的天然有机物质。简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量有
机物。
2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称
为维生素原或维生素前提。换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变
成有生理活性维生素的物质。
3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效
维生素。
4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能
或利用的程度。
5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元
素统称为矿物质，又称灰分、无机质。
6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。
7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、
钾、钙、镁等。
8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、
硫、氯等。
二、填空题
1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与
在摄入之前维生素的损失（无关）。
2、维生素C的动物来源为（牛乳）和（肝）。
3、没有【硫胺素（VB1)】究就没有能量。
4、硫胺素VB1具有食物来源的广泛多样性，尤其在粮谷类的（表皮）部分含量
更高，故碾磨精度不宜（过度）。
5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时
容易缺乏【硫胺素（VB1】。
6、所有维生素中最稳定的维生素是【烟酸（VB5）】。
7、维生素B6又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三种。
8、叶酸最初由（肝脏）分离出来，但后来发现绿色植物（叶子）中含量十分丰
富，故名叶酸。
9、VB12为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复
杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。
10、富含VB12的食品主要是（动物）性食品，（植物）中几乎不存在；所以（素
食者）易缺乏。
11、脂溶性维生素包括（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）和（维生素K）。
12、凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为（维生素A原），如α－、β－、
γ－胡萝卜素。其中生物活性最高的是（β胡萝卜素）。
13、维生素D对热、碱较（稳定），但光照和氧气存在下会迅速（破坏）。
14、在一般情况下仅从普通食物中获得维生素D是不容易的，而采用（日光浴）
的方式是机体合成VD的一个重要途径。
15、维生素K1在（绿色蔬菜）中含量丰富；维生素K2能由（肠道）中的细菌合
成，所以人体很少有缺乏的。
16、根据人体每天需要量多少，矿物质分【常量元素（或宏量元素）】和【微量
元素（或痕量元素）】2大类。
17、食品具有酸碱性之分，大部分果品、蔬菜、豆类属于（碱性）食品；大部分
鱼、禽、蛋等动物性食品属于（酸性）食品，米、面等主食中含磷较多，所以它
们也属于（酸性）食品。
18、采收和屠宰后，（内源性）酶会分解维生素。正确处理方法是采后、宰后立
即（冷藏），维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
三、简答题
1、维生素的主要作用（功能）是什么
参考答案：
维生素的主要作用（功能）概括为
1）辅酶或辅酶的前提，【如】B族维生素。
2）抗氧化剂，【如】VC，VE，类胡萝卜素等。
3）遗传调节因子，【如】VA，VD。
4）特殊功能，【如】VA与视觉有关，VD对骨骼的构成，VK对血液凝固的作
用等。
维生素是维持身体健康所必需的物质，多数不能在体内合成,必须从食物中
摄取。虽然机体对维生素的需要量很小，缺乏时可引起维生素缺乏症。
2、简述VC的性质及影响VC降解的因素。
参考答案：
VC的性质：1）高度的水溶性；2）在所有维生素中VC是最不稳定的，易通
过各种方式和途径进行降解，在加工储藏过程中很容易被破坏；3）具有酸性和
强的抗氧化作用。
影响VC降解的因素：1）O2浓度及催化剂——ⅰ 催化氧化时，降解速度正
比与氧气的浓度；ⅱ 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO
2

＞，反应趋于平衡； ⅲ 有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2～3个数量级，

厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。2）糖、盐及其它溶液浓度高时可减少溶
解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。3） pH值：
VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞中极不稳定。4）温度
及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，
V降解↑5）许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加
速VC的氧化降解。6）食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果
酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。
3、简述VA的主要功能及缺乏症状。
参考答案：
VA的功能主要是：维持人正常的视觉功能；抗氧化剂，清除自由基，防衰
老；参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）；增强生殖力；使胎儿正常生
长发育。
VA的缺乏症状——夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。
4、矿物质在体内的主要功能（作用）是什么
参考答案：
1)是构成生物体的组成部分；
2)维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；
3)酶的活化剂；
4)保持神经、肌肉的兴奋性；
5)对机体具有特殊的生理功能。【例如】铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重
要性，碘对甲状腺素合成的重要性等；
6)对食品的感官质量有重要作用。【例如】磷酸盐对肉制品的保水性、结着
性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等。
5、影响矿物质生物有效性的因素有哪些如何提高矿物质生物有效性
参考答案：
1）影响矿物质生物有效性的因素主要是：①食品的可消化性；②矿物质的
化学与物理状态；③与其他营养物质相互作用；④螯合作用；⑤加工方法。
2）提高矿物质生物有效性的方法：①避免食品中各种成分的不利化学反应；
②利用有利的化学反应；③注意酸性食品和碱性食品的合理搭配。
6、概括叙述食品中维生素损失的常见原因。
答题要点：
1）原料对食品中维生素含量的影响；
2）前处理对食品中维生素含量的影响；
3）热烫和热加工造成维生素损失；
4）产品贮藏中维生素的损失；
5）加工中化学添加物和食品成分的影响。