壮乡美食文化
——看壮族饮食文化习俗
壮族是中国人口最多的少数民族，人口有1600多万，其中93.7%居住在广西壮族自治
区，其余分布在广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地，其居住区域基本连成一
片。壮族主要从事农业生产活动，在长期的历史发展过程中，壮族及其先民与当地的汉、侗、
瑶等民族相互融合、相互影响，形成了既具有自己民族特色，又有汉族等其他民族习俗在内
的饮食文化习俗。
壮族是以大米为主食的民族，广西地区是野生稻的故乡之一，壮族喜欢食用用糯米制成
的食品，在壮族的主食结构中糯米所占的比例也是比较高的。壮族主要用糯米制做节日食品，
如粽子、糍粑、米糕、五色饭、汤圆、油团等。其中，最具壮族民族特色的当属粽子和五色
饭了。
壮族称粽子为“粽粑”，壮族人所制的粽粑花样繁多。在广西宁明县，春节时壮民往
往制做一种大的惊人的粽粑，这种粽粑“以芭蕉叶子包成，内放一条剔去骨头的腌猪腿，足
有八仙桌那么大。”这么大的粽粑是用于除夕祭祖用的。祭祖完毕，同族人共同分食这只大
粽粑，以示大家同心同德，和睦美满。
五色饭，又称花色饭、花糯米饭、五彩糯米饭、五色糯米饭等，是壮族三月三节庆
必备食品。“三月三，家家户户做五色糯饭，说是为了纪念歌仙刘三姐。”五色饭，“系用
红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂，取汁分别浸泡糯米（留一份米未泡色）然
后蒸熟而成。”其色分别呈红、黄、黑、紫、白诸色。人们常将五色饭捏成饭团，不同颜色
的饭团陈列在一起，鲜艳夺目。“彩色饭的色彩原料，不仅起着色的作用，也起到调味的作
用，不同的色饭有不同的香味。米饭经着色处理后，不易馊、不易坏，米饭着色起到了防腐、
保鲜的作用。”除普通食用外，不同颜色的糯米饭还具有不同的作用，如黄色的糯米饭，是
壮民在上坟、接鬼和送鬼时使用的。
除制做节日食品外，壮族还用糯米制做一些特殊风味的主食，如南瓜饭等。南瓜饭
是将一个老南瓜切开顶部作盖，挖掉中间的瓜瓤，将泡洗好的糯米、腊肉等放入瓜中，加适
量水拌均匀，盖上瓜盖。将南瓜放于灶上，用文火将瓜皮烧到焦黄，再用炭烬火灰围住南瓜
四周，使之熟透，然后将瓜剖开而食，风味独特。
同其他民族一样，壮族人还用糯米酿酒。明清以来，酿酒在壮族地区十分游行，稍
富之家，几乎户户酿酒。除了纯度较高的酒外，壮族人还喜欢饮用酒精度数较低的甜酒（又
称甜糟）。这种甜酒制作方法较为简单，将酒曲撒在蒸熟的糯米上，放置数日便发酵而成。
食用时添加适量水煮开，可连糟一起喝下。甜酒加红糖煮蛋，被壮族人民视为产妇的滋补佳
品。
壮族生食的传统十分悠久。生食中即有植物，也有动物，甚至活的动物。鱼生和生
菜的生食已不待论，就是一般蔬菜和鸡鸭牛肉等，烹者亦以略生为主。”在壮族的生食品种
中，最有名气的当属生血和生鱼片。
壮族人常吃的生血有猪、羊、鸡、鸭等动物的血，认为常吃生血能增血补气。有学
者认为，“此俗来源于早期人类对血液的神秘观念，是待客的礼俗之一”。在生血中，壮族
人以生羊血为贵，认为它最滋补。壮族人食生血的方法为：将尚带热气的生猪血、生羊血、
生鸡血、生鸭血倒入干净的盘中，不停地搅动它，不让凝结，把加作料炒熟的肉和下水趁热
倒下去，拌匀使血凝结，即可食用。
生鱼片又叫“鱼生”，是壮族节日待客的佳肴。光绪《横州志》记有当时人们制作、
食用“鱼生”的方法：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、醋，下箸拌食”。现在壮族人食用生鱼
片时，一般是“将鲜嫩肥美的鲤鱼去鳞去刺，洗净后切成小薄片，拌入芝麻油、食盐、味精、
葱、蒜、姜等，另备醋、黄皮酱、酱油等，食用时可根据个人口味，夹生鱼片蘸醋、酱或酱
油吃，鲜嫩可口。” “会吃的的还放花生、芝麻末及芫荽、椿芽，吃起来生脆鲜嫩，凉润
爽口。”
壮族非常喜欢食用各种腌制食品。壮族不仅腌制各种园生、野生蔬菜，也腌制肉类
鱼虾。生活于我国西南地区大山里的少数民族普遍嗜好酸辣之物，在民间往往有“三天不吃
酸，走路打孬蹿”、“食不离酸”、“不辣不成菜”、“没有辣椒待不了客”之类的民谚。
壮族和西南地区的其他少数民族一样，也非常喜食酸辣之物。如云南文山壮民特别
喜欢酸酸的“老扒汤”。老扒汤的做法是：将煮饭的米汤冷却，入缸，把洗净的青菜、白菜、
甘蓝或其他菜叶切成小块，拌盐，放入坛内冷水汤中，封缸贮存一二日后，缸内的米汤和菜
叶经发酵变酸，成为酸汤和酸菜。用酸汤和酸菜加肥厚的火熏腊肉块或油炸腊肉块煮汤，就
成老扒汤。也可根据各人喜好和具体备料情况，加豆腐和其他配料做成各种菜汤，作佐餐菜
肴。老扒汤酸鲜爽口，解暑。在插秧到农历八月这一段天气较热的时间里，老扒汤是壮族餐
桌上经常出现的当家菜。腌制酸菜的酸汤煮沸后冷却，还可作解暑饮料，清爽提神。
壮族喜食酸辣之物，是与他们的生活环境和物产有关的。壮族多生活于潮湿多山的
地区，多吃酸辣，可以驱寒散湿；同时，壮族食用糯米较多，而糯米性黏不易消化，故也需
要多食酸辣刺激胃力，促进消化吸收。
同其他少数民族相比较，壮族受汉族传统文化的影响是比较深的，因此敬老爱幼、
上下有序、男尊女卑等传统观念在壮族的日常饮食礼俗中有所反映。如进餐时，老人往往受
到特别的尊重。给老人盛饭时，要用双手从老人侧背把碗递上；饭后，要给老人递上茶水或
清水漱口。壮族认为鸡、鸭的心、肝营养丰富，胸、尾肥嫩。因此，人们食用鸡、鸭时，要
把心、肝、胸、尾留给老人食用。又如壮族进餐时往往采取男女分桌而食，以免违犯“男女
授受不亲”的古训。餐桌席位也有比较严格的规定，家长夫妇坐正位，子女坐旁位，媳妇坐
下位。
壮族是一个好客的民族，龙州一带的壮族有“空桌留客”的风俗，“即家有来客，
主人即张罗酒菜，并在厅堂摆好饭桌餐具，表示已约客人吃饭，客人不能拒绝，若客人执意
要走，便会扫主人面子。”
在许多地方，壮族村寨任何一家来了客人均被视为全寨的客人，往往几家轮流请吃
饭，客人要轮流吃一遍，不吃者为失礼。只有各家都尝一点，才算领了情，尽了礼。壮族宴
客时，要让年老的客人和贵客与主人一起坐正位。招待客人的餐桌上必须备酒，方显得隆重。
酒宴上，人们有喝“交杯酒”的习俗。壮族喝“交杯酒”，“其实并不用杯，而用白瓷汤匙。
两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮，眼睛真诚地望着对方。”为了表示对客人的尊敬，每上
一道菜，主人都要先给客人挟一筷菜后，其他的人才能下筷。宴席上，壮族人是不会让客人
的碗见底的，客人碗里往往被好客的主人挟满了菜，堆的很高。在壮族主人眼里，菜堆得越
高越表示尊敬。有的壮乡，甚至用一根筷子穿起几块肉，往客人嘴里塞，名曰灌肉。有的初
到壮乡的客人，怕吃不完剩下难为情，尽量把碗中的菜吃光，结果越吃主人就越往碗里挟菜，
主人见客人吃不完才高兴，觉得尽到了礼。如果客人碗里的饭菜吃光了，便觉得食物不够丰
盛，招待不周。
在婚嫁、丧吊、寿诞等人生礼仪活动中，饮食活动往往具有不可替代的重要作用和
含义，所以人们格外重视这些人生礼仪活动中的食俗。在各种人生礼仪活动中，婚嫁活动最
为隆重，其饮食习俗也始终贯串于从恋爱定亲到拜堂成亲整个婚嫁过程。
在广西靖西、德保、那坡、大新等地，男女恋爱一段时间，到翌年正月初，女方家庭要
办一桌丰盛的筵席款待新上门的女婿，当地称为“考婿宴”。考婿宴上，女方家长特邀本村
一位德高望重、见多识广的前辈考问女婿各方面的知识，有农业方面的，有日常生活方面的，
也有宗教历史方面的等等。这种考问的方式一般是在自然、融洽的进餐过程中进行的。考婿
宴上准女婿的表现将直接关系到男女双方是否定婚。
在红水河和柳江沿岸的一些地方，新娘上轿前要坐在堂屋中间，背朝香火，由一个
父母、儿女双全的人把夫家送来的一碗饭端在手上，司仪高颂：“一碗米饭白莲莲，糖在上
面肉在间。女家吃了男家饭，代代儿孙中状元。”周围的人答：“好的！有的！”端碗的人
轻轻把碗里的一根葱、一只鸡腿、一块红糖拨过一边，给她扒三口饭，她吃三口吐三口（弟
妹用裙子接），接着又把一把筷子递给她，她从自己肩上递给后面的小辈，自己却不得朝后
看，表示永不后顾。
在举行婚嫁宴席上，壮族实行男女分席，但宴席一般不排座次，人们可以不论辈分
大小坐在同一桌上就餐。壮族婚宴还有入席即算一座的礼俗，即不论年龄大小，哪怕是妇女
杯中尚在吃奶的婴儿，也可得到一份菜肴，由家长代为收存，用干净的阔叶片包好带回家。
这些礼俗体现了壮族平等相待的观念。但在有些壮乡，婚宴时男宾坐高席，女宾坐竹簟，反
映了壮族社会对妇女有一定的歧视。
壮族的节日饮食礼俗也有一些独特的内容，如春节时人们要吃粽粑，一般不吃青菜，
认为春节吃青菜来年田里就会长草，影响庄稼收成。三月三是壮族的重要节日，除了上文提
到的吃“五色饭”外，壮族还有吃“五色蛋”的习俗。五色蛋是把鸡蛋（或鸭蛋、鹅蛋）分
别染成五色，每人吃一个有色蛋，小孩每人还要在胸前挂一串五色蛋，作碰蛋游戏之用。中
秋节时，壮族人家也有赏月、吃月饼的习俗。孩子们在这天往往用柚子皮自制成各种奇形怪
状的鬼脑壳，化装成高公、矮婆，到村里富裕人家桌上取食月饼。青年男女则结伴到田地里
象征性地偷回一些瓜果蔬菜，俗称“偷青”，认为吃了这些偷来的瓜果蔬菜可以明目。