2013年第4期江苏调味副食品总第135期
不同干燥方式对甘薯干品质的影响
赵广河，马振娇，陈振林
(贺州学院化学与生物工程系，广西贺州542800)
摘要：采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥，研究三种干燥方式对甘薯干品质的影
响。干燥至相同的水分含量所需时间：热风干燥>热风一微波联合干燥>微波干燥；持水力：热风一微波联合干燥>热风干
燥>微波干燥；吸脂性：热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥；色泽、收缩度均为：热风一微波联合干燥优于微波干燥
优于热风干燥。热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。
关键词：甘薯干；热风干燥；微波干燥；热风一微波联合干燥；品质
中图分类号：TS255．52文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)04—0017—03
甘薯又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋
花科甘薯属蔓生性草本植物。我国是世界上最大
的甘薯生产国，甘薯产量占世界生产量的88％_l
J。
甘薯营养丰富，富含维生素C、B。、B：，胡萝卜素以及
钙、磷等多种人体所需的维生素和矿物质，纤维素
含量高达7．8％旧1。通常采取干燥的方式加工、储
藏甘薯。甘薯富含淀粉和还原糖，是一种极难干燥
的物料∞j。合理的干燥方法和有利的干燥条件是
甘薯干生产的关键。本实验采用热风干燥、微波干
燥及热风联合微波干燥三种工艺制备甘薯干，并对
三种工艺生产的甘薯干的品质进行分析、比较。
1材料与方法
1．1材料
市售新鲜甘薯，选择大小相近且表皮无损伤的。
1．2仪器与设备
DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒
科学仪器有限公司)，DZF—OB型电热恒温干燥箱
(上海跃进有限公司)，MG823LA3一NR型微波炉(美
的有限公司)，MP6001型电子天平(上海舜宇恒平
有限公司)，80．2B型低速台式离心机(上海安亭有
限公司)，FWl00型高速万能粉碎机(天津泰斯特有
限公司)。
1．3方法
1．3．1甘薯预处理将甘薯清洗去皮，切片(5±0．5)mm，放人料
水比为1：3的沸水中漂烫熟化，3min后捞出沥水。
烫漂可破坏或钝化甘薯中的酶系统，防止酶促褐变
和维生素的氧化，并能加快干燥速度Mj。过度烫漂
将导致甘薯色泽、风味的劣变及营养成分的损失。
因此，烫漂时间、温度应该适宜。
1．3．2初始水分含量的测定
采用105℃烘箱法测定水分含量，计算公式为：
X
／％：盟X
100(1)=—L—二
()
m2
式中：x为样品中水分的质量分数，m，为样品的
质量，mj为样品干燥至恒重的质量。
1．3．3转换水分和干燥终点的判断
干燥试验中将甘薯片从干燥箱内取出，快速检
测其质量变化，当测得的甘薯片质量等于公式(2)
的计算值时，即到达相应的实验位点。
mo(1一Xo)％2
—百
(2)
式中：蜀为甘薯片初始含水量，m。为甘薯片初
始质量，m。为甘薯片含水率为邑时的质量，蜀为
不同干燥条件下设定的甘薯片含水量。
1．3．4热风干燥
称取样品50g均匀平铺在托盘上，放人鼓风干
燥箱，控制温度在75℃，干燥过程中每30min记录
一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到
收稿日期：2013—03—04
作者简介：赵广河(1977一)
，男，贺州学院化学与生物工程系讲师，硕士。8％。干样密封保存。试验重复三次，取算术平
均值。
1．3．5微波干燥
称取样品50g均匀平铺在微波炉托盘中央，控
制功率在250w。干燥过程中每5min记录一次物
料质量并换算成含水率，直至含水率达到8％。干
样密封保存。试验重复三次，取算术平均值。
1．3．6热风一微波联合干燥
称取样品50g均匀平铺在托盘上，放入鼓风干
燥箱中，控制温度在75℃，每30min记录一次物料
质量并换算成含水率，直至含水率达到20％。之后
置于微波炉托盘中央继续加热20s。干燥过程中每
5min记录一次物料质量并换算成含水率，直至含
水率达到8％。干样密封保存。试验重复三次，取
算术平均值。1．3．7持水力测定
磨碎机磨碎干样，40目筛网过筛，取磨好的样
品(0．5±0．002)g放置于装水10ml的试管中静置
24
h"1，4000r／min条件下离心20min，弃去上层
水，称重。持水力表示为水质量(g)／干样质量(g)。
1．3．8吸脂性测定
磨碎机磨碎干样，40目筛网过筛，取磨好的样
品(0．5±0．002)g放置于装有10ml葵花籽油的试
管中充分混合后静置24
h，4000r／min条件下离心
20rain，弃去上层物质，称重∞j。吸脂性表示为油质
量(g)／干样质量(g)。
1．3．9感官品质评价
干燥甘薯片可通过感官品质评价，包括色泽、
皱缩、口感三项指标。其中色泽占40％，外形和口
感各占30％，评价标准见表1。
表1甘薯干感官品质评分标准
2结果与分析
2．1不同方式干制时间的比较
微波干燥同等质量的干薯片所需时间最短(见
表2)。主要是因为微波干燥加热的热源在内部，
“内高外低”的温度梯度与“内高外低”的湿度梯度
相一致，故能促使甘薯内部水分迅速扩散到表面而
蒸发，从而使干燥时间大大缩短。热风干燥热源在
外部，物体温度“外高内低”，由于甘薯为不良导体，
传热很慢，使温度梯度与湿度梯度方向不一致，因
此所需干燥时间较长。
表2不同方法干制甘薯片的时间
干燥方式干制时间／min
热风干燥
微波干燥
热风一微波联合干燥480
50
375
2．2不同方式对甘薯干的持水力和吸脂性的比较
如表3所示，不同干燥方式对甘薯干影响不同，
其中持水力表现为热风一微波联合干燥>热风干
燥>微波干燥，吸脂性表现为热风一微波联合干燥
>热风干燥>微波干燥。其原因可能是：在热风干
燥初期，物料温度不高，内部水分缓慢逸出，能够较
一18一好地保持物料原有的内部结构；在热风干燥中期，
湿物料的温度梯度与水分梯度是相反的，不利于物
料内部水分的迁移；在干燥后期甘薯外焦里湿。长
时间的加热破坏了物料组织结构，不利于外界水
分、油脂的浸入。在微波干燥过程中湿物料的温度
梯度与水分梯度是一致的，利于物料内部水分的迁
移，从而提高了水分的扩散速率，加快了干燥过程。
水分过快逸出，对物料组织结构造成一定的破坏，
影响了外界水分、油脂的浸入。热风一微波联合干
燥避免了热风干燥后期较长时间的干燥和微波干
燥时水分的快速逸出，干燥过程对物料组织结构的
破坏较小，有利于外界水分、油脂的浸人。
表3不同干燥方式对甘薯干的持水力和吸脂性的比较
2．3不同干燥条件下甘薯感官品质的比较
从表4可以看出，甘薯干色泽得分表现为热
风一微波联合干燥>微波干燥>热风干燥；皱缩得
分表现为热风一微波联合干燥>微波干燥>热风
干燥；口感得分表现为热风一微波联合干燥>
微波干燥>热风干燥。在干燥过程中发现：甘薯经热风
干燥处理，水分在20％以上时色泽淡黄、没有褐斑，
继续热风干燥后色泽快速变成黄棕色、有少量褐
斑。由于热风干燥过程中的热量传递是由外而内
的，所以物料边缘温度过高，导致硬化、卷曲，皱缩
度大。微波干燥中微波可以穿透食品，并对食品进
行整体加热，产品的湿区域比干区域更易吸收微
波，物料中心温度比周边更高，加快了传质速度，从
而减少了干燥干薯片的收缩。由于微波本身具有
抑制甘薯中酶活的作用№，7I，减少了甘薯褐变的发
生概率。但是全程采用微波干燥，过程不易控制，
很容易将物料烤焦，导致口感不好。已有的研究表
明，在降速阶段或者低含水量时宜采用微波干燥，在
水分含量低于20％的产品中最有效旧J。热风一微波
联合干燥可以集合热风干燥和微波干燥的优点。
表4不同干燥条件下甘薯感官品质的比较
3结论
在干燥速率方面，微波干燥>热风一微波联合
干燥>热风干燥。在耗能方面，热风干燥>热风一
微波联合干燥>微波干燥。在持水力及吸脂性方面，热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥。
在感官品质方面，热风一微波联合干燥优于微波干
燥和热风干燥。综合比较，热风一微波联合干燥产
品品质优良且生产成本也较低，可用于甘薯干燥加
工的工业化生产。
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[责任编辑：王东霞]
EffectofDifferent
DryingMethods
onQualityofSweetPotatoSlices
ZHAO
Guang-he，MAZhen-jiao，CHENZhen-lin
(DepartmentofChemicaland
BiologicalEngineering，HezhouUnivemity，Hezhou542800，Guangxi，China)
Abstract：Theeffectofthree
dryingmethods
includinghotair
drying，microwavedryingandhot—air
unitingmicro-
wave
dryingonqualityof
sweetpotatoslices
wereresearchedinthis
paper．Theresultsshowthatthemicrowavedr．
yinghadthe
highestdryingratefollowed
byhot-air
unitingmicrowave
dryingandhot—air
drying．Intermsof
water—
holdingcapacityand
fat—absorptioncapacity，thehot-air
unitingmicrowave
dryingwasthebestfollowed
bythehot
air
dryingandthemicrowavedrying．Meanwhile，thehot—air
unitingmicrowavedryingwasbetterthanmicrowave
dryingandhot—air
dryingincolorand
degreeof
shrinkage．Theresults
collectivelyindicatethathot．air
unitingmi．
crowavedryingcanresuhinbothbetter
qualityandlower
productioncostandisthereforesuitable
forindustrial．
scale
productionofdriedsweet
potatoslices．
Keywords：sweet
potatoslices；hot-airdrying；microwavedrying；hot-airunitingmicrowave
drying；quality
—19
一