天津科技大学
本科生学位论文开题报告
姓 名 张皓 韩智飞 导师姓名 刘会平
专 业 食品科学与工程 所属学院 食品工程与生物技术学院
学
号
08142205 类 别 本科
论文选题 研究方向 发酵型复合果蔬汁饮料
题目名称 南瓜苹果发酵复合果蔬汁饮料
性质（√） 基础理论研究（） 应用性研究（√） 开发性研究（ ）
类别（√） 国家项目（ ） 合作项目（ ） 省（部）项目（ ）
自选项目（√） 其它项目（ 项目）
姓 名 职 称 工作单位及职务 签字
组长
评审组成员
成绩 （ ）票同意 （ ）票不同意 评价
（通过或不通过）
（学院盖章）
二○○八 年 九 月 二十四 日 2 一、拟选课题背景及其研究目的意义
1. 选题背景
➢ 果蔬汁发展背景
果蔬汁是果蔬原料经适当处理得到的果肉与细胞汁液，因而与其原料一样富含营养。果蔬汁中含有人体所需维生素和矿物质，同时含有类胡萝卜素、叶绿素、黄酮类、多酚类和多糖类等生物活性物质。果蔬汁素有“液体果蔬”之称，是集风味、营养和保健为一体的保健食品。此外，果蔬汁具有独特的色、香、味，能增进食欲，促进消化，并且能相应地提高其他食品的营养价值。果蔬汁已成为许多国家的主要饮料，也是世界饮料工业发展的主要方向[1]。不同种类的水果、蔬菜汁进行复合，可以达到营养的全面与均衡，得到具有特殊风味的复合果蔬汁。我国是世界上果蔬资源最丰富的国家之一，有些为我国特有，适宜加工饮料的果蔬种类和品种较多，这为发展果蔬汁生产提供了充足的原料。虽然有些果蔬风味欠佳，但只要果蔬搭配合理，复合汁比例调配得当，就可生产出多种质量上乘的复合果蔬汁。复合果蔬汁的开发符合国内外饮料向营养、保健、卫生发展的趋势[2] 。
果蔬种类、品种的筛选，是生产复合果蔬汁的第一步。根据果蔬原料的特性，进行榨汁试验，比较不同果蔬的色、香、‘味、质地和化学成分以及取汁难易程度，并分析果蔬间色泽、营养成分等的相容性，确定复合果蔬种类;分析同一种类中不同品种果蔬水分含量、可溶性固形物含量、糖酸比、果胶含量、主要营养成分如Vc、胡萝卜素等基本指标，同时进行榨提汁试验，比较取汁难易程度和出汁率，确定最适制汁品种。通过以上两步，获得营养丰富、色泽诱人、香味浓郁、品质稳定、取汁容易，出汁率高和营养保健成分溶出率高的果蔬种类与品种。如:考虑到果蔬颜色间的相容性，以番茄、胡萝卜、红甜椒、大黄、苹果、草葱、葡萄、山碴等作为红色复合果蔬汁原料，以小南瓜、胡萝卜、菠萝、洋葱、芦笋、包菜、花椰菜等作为黄色复合果蔬汁原料;利用香味、口感和营养成分的互补，可将火棘、刺梨、胡萝卜复合制汁[3]朱秀明等[5]进行了芹菜、番茄、胡萝卜复合蔬菜汁的研制;张红印等[4]研制了南瓜苹果复合果蔬汁饮料。南瓜属葫芦科南瓜属一年生草本蔓性植物，是我国夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜资源十分丰富，且耐贮藏、易运输，有利于加工。南瓜营养丰富且全面，果实内含有糖类(包括淀粉、葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇、其它膳食纤维等)、维生素、蛋白质、多种氨基酸、脂肪成分。在3大产热营养素中，南瓜以碳水化合物为主，脂肪含量很低，为很好的低脂食品[6]。南瓜中含有较丰富的无机盐和微量元素，对维持肌体健康具有极其重要的作用。南瓜还含有较丰富的钾、钙、镁，而钠含量较低，微量元素硒、铁、锌含量较丰富。南瓜作为高钙、高锌、高铁、低钠食品，特别适合中老年人和高血压患者食用，有利于预防骨质疏松症和防治高血压。霍小琼[7]等人对南瓜粉的氨基酸分析表明:南瓜含有人体所需的17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。 3 其胡萝卜素含量为西瓜的8一20倍，是维生素A的优质来源。此外南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分。南瓜所产生的热量与小麦、玉米相当，蛋白质的含量相当于菜豆、洋菜，维生素A的含量相当于番茄，维生素C的含量高于黄瓜。莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、蹂质等。据测定，每100g藕含水分77.9一89g，淀粉10一20g，蛋白质1一2g，Vc25一55mg，以及棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖、胡萝卜素、多酚化合物、钙、磷、铁等。莲藕的营养价值很高，既可当水果吃，也可作烹饪的佳肴，若用糖腌成蜜饯或制成藕粉，更是别有风味。因此，莲藕既为优质蔬菜，又兼有上乘果品的特性，并集营养和药用于一体，具有良好的保健功能，堪称果、蔬、药三者俱佳，是一种药食同源食品，因而它可作为老幼男女，尤其是体弱多病者的优质补品。中医学将藕入药己有上千年的历史，早在《神农本草经》中就有记载，而且藕与藕节均入药。中医认为，生藕性寒，可祛疲、清热、生津、止呕、止渴;熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效。历来医家都用鲜藕温制成藕汁，用于治疗多种火热征，而利用熟莲藕治疗虚症更为常见。
➢ 南瓜的食疗作用
1．解毒
南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用。
2．保护胃粘膜，帮助消化
南瓜所含果胶还可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动．帮助食物消化。
3．防治糖尿病，降低血糖
南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钻量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12 的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素，对防治糖尿病，降低血糖有特殊的疗效。
4．消除致癌物质
南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。
5．促进生长发育
南瓜中含有丰富锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。
6．其他
南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可减少粪便中毒素对人体的危害，防止结肠癌的发生。
7.南瓜对人体有防癌、驱虫等作用，经常食用很有益处。 4 防癌：南瓜能消除亚硝酸胺的突变作用，制止癌细胞出现。
杜虫：南瓜籽具有很好的杀灭血吸虫幼虫作用，对于蛲虫病、蛲虫病等患者疗效显著(方法是空腹细嚼后吞服南瓜籽)。
治高血压：多吃南瓜(尤其是生食或蒸至半熟)，可降血压。
治哮喘：蒸熟南瓜混和蜜糖吃，早晚一次，长期服用。
治久咳：南瓜藤煎去头，插瓶中，令其汁液流入，廿四小时后取汁用开水冲服。
治浮肿、腹水、小便不畅：南瓜蒂烧存性研末，温开水送服，每日三次，每次二克。
治惯性流产：南瓜蒂3只，薏米120克，加水煎服，连服数日。
治烧伤、烫伤：南瓜捣烂取汁，涂敷伤口。也可以用南瓜藤汁涂伤口，每日三次。
治支气管哮喘及老年慢性支气管炎：鲜南瓜500克，红枣20粒，适量黄糖，加水煮汤服食，每日二次。
治痢疾：用南瓜叶煎汤饮。
止痛：瓜肉煮熟敷贴患处，可消炎止痛。
2. 本课题研究目的
南瓜汁中含有丰富的营养，制成饮料后方便食用。但是 ,由于南瓜汁本身的滋味、气味不为大多数人所接受 ,单独以其为原料生产出的产品难以达到良好的市场效果 ,由此我们研究了采用苹果汁与南瓜汁按适当比例进行混合 ,并添加适当的甜味剂和酸味剂以及香精等物质 ,制成复合果蔬汁饮料 ,该饮料既保存了南瓜特有的营养价值 ,同时又与苹果风味相调合 ,产生出别致的风味 ,掩盖了南瓜汁的不良风味 ,使人们能愉快接受 。该产品对人是一种有益的保健饮料.
3. 课题的主要意义
本课题针对我过乳发酵制品产品原料和口感单一缺陷。选取一些农副产品作为产品原料，将纯种酵母发酵剂引入产品生产，赋予产品全新的口味和营养价值。
1.根据产品口感及菌株的发酵要求，确定复合配方：
2．研究复合汁和牛乳混合物的稳定性，确定复合汁的制作工艺：
3将酵母菌株引入乳发酵制品，筛选酵母与乳酸菌组合，确定生产发酵剂和复合发酵工艺：
4. 发展趋势
近两年，随着国内外专家对蔬菜的进一步研究，发现南瓜不仅营养丰富，而且长期食用还具有保健和防病治病的功能。南瓜自身含有的特殊营养成份可增强机体免疫力，防止血管动脉硬化，在国际上已被视为特效保健蔬菜。 5
三、本课题拟解决的主要技术问题，在理论和应用方面的意义，研究的主要内容，拟采取的研究方法、技术路线及可行性分析，预期达到目标，完成课题的条件（包括个人业务水平、教研室或学科组的技术、设备条件）
1. 主要技术问题
1.进行发酵操作时酵母菌的选择
2.发酵后产品的口味调配
3.复合果蔬汁的产品稳定性
4.最终产品的保质期
2. 在理论和应用方面的意义
实际意义：
发酵型复合果蔬汁饮料是一种新型饮料，营养价值高，喝酸奶混配能弥补彼此营养成分的不足，具有很强的市场开发前景。
3. 论文研究的主要内容
1.复合果蔬汁稳定性的研究
2.发酵果蔬汁酵母的选择
3.复合果蔬汁和发酵乳的混比及口味调配
4. 拟采取的研究方法
4.1复合果蔬汁的制备
a.复合果蔬汁的预处理
淀粉是水果重要成分之一，一般水果成熟度越高，其含量越少。加入ɑ-淀粉酶，使淀粉完全水解，减少淀粉产生混浊。
b.果蔬汁发酵工艺的研究
把果蔬汁的营养成分标准化，调节糖度和PH值，使其利于酵母菌生长。
c.乳酸菌发酵研究
选用合适的乳酸菌发酵酸奶，使其利于生长。
d.口味的调节
果蔬汁和发酵好的酸奶再加入稳定剂进行调配，做正交试验，使口味达到最佳的效果。
5. 技术路线与实验方法
6 技术路线分三个阶段
1，根据产品口感及菌株的发酵要求以及农副产品的采收季节，通过正交发酵试验确定复合汁的配方。
2，研究复合汁和牛乳混合物稳定性，确定复合汁的制作工艺。
3，生产发酵剂和复合发酵生产工艺的确定。
4，酒精发酵用酵母的乳酸发酵用酵母的引进，纯化和复壮
一， 对酒精发酵用酵母菌和乳酸菌进行初步的筛选
二， 通过4×4正交试验确定酒精发酵参数
三， 死通过4×4正交试验确定乳酸发酵参数
四， 生产发酵剂和生产工艺的最后确定
南瓜、苹果
杀菌
加酵母
发酵产生酒精
杀菌 榨汁 1
牛乳
生产发酵剂
冷却 接种发酵 冷却 预处理 乳酸菌纯培养物 糖+稳定剂
标准化 4
杀菌 3 2
调配
均质
发酵型乳酸菌饮料