乳糖不耐症就是一种常见的营养吸收障碍，普 遍存在于哺乳动物中，乳糖不耐症是由于小肠黏膜 上乳糖酶分泌少或活力较低、不能完全水解乳糖成 葡萄糖和半乳糖，以致剩余的乳糖被送到了消化功 能较差的大肠和结肠，这里聚集着各种肠道细菌， 乳糖被细菌分解产生短链脂肪酸及氢气、甲烷等， 出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状[8]。通过在乳品中加 入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌，使其中 的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，从而治疗乳糖不耐 症症状[9]。
酸奶中的乳酸菌及相关制品具有降低人体血清 胆固醇含量的作用，已得到大量体内和体外试验证 实。目前乳酸菌降低胆固醇的机制主要如下：①共 沉淀理论。体外试验证明，乳酸菌中的胆盐水解酶 水解结合胆盐为游离胆盐，可以与胆固醇形成共沉 淀。②乳酸菌吸收理论。体外试验证实，乳酸菌可 以通过细胞壁、细胞膜或细胞质吸附胆固醇。国外 研究者进行体内试验，让患有高胆固醇人群等量服 用半年的乳杆菌制剂，半年后检测血清发现，总胆 固醇含量均有所下降，且试验前胆固醇越高的人群， 下降越明显[11]。
乳酸菌可以将食物中大分子物质经发酵分解成 氨基酸、维生素等小分子物质，显著提高了机体对
收稿日期：2018ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ12-21 作者简介：王立芳 （1983— ），女，硕士，研究方向为微生物与生物技术。
2019 年第 6 期
王立芳：乳酸菌的益生特性及应用研究进展
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营养物质的吸收。此外，益生菌还可产生淀粉酶、 蛋白酶和葡萄糖苷酶等多种消化酶，促进了营养物 质的消化吸收[7]。
1 基本特性和种类
乳酸菌的基本特性[1]是革兰氏染色阳性、兼性厌 氧、不形成芽孢、无运动性或极少运动、不生成色 素、过氧化氢酶阴性、不能还原硝酸盐、分解蛋白 质但不产腐败物质，脂肪分解能力较弱，消耗的葡 萄糖 50%以上生成乳酸。不能耐受较高的温度，但 是能耐受较低的酸度，对胃酸有一定的耐受性。乳 酸菌对培养基要求比较严格，除了需要供给水、碳 源、氮源和无机盐外，还需要维生素、多种氨基酸 和肽等生长因子，不能利用复杂的糖类，但它具备 大部分微生物所没有的乳糖分解能力[2]。
第 6 期 （总第 481 期） 2019 年 6 月
文章编号：1671-9646 （2019） 06a-0086-03
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 6 期
No.6 Jun.
乳酸菌的益生特性及应用研究进展
王立芳
（河北鉴明检测技术服务有限公司，河北 廊坊 065000）
人体长期服用乳酸菌制品，还具有防癌抗癌、 增强机体免疫力、改善血脂水平、预防龋齿、抗高 血压、改善肝功能、延缓衰老等功效[10]。
3 乳酸菌的应用现状
酵 剂———冻 干 菌 粉 ， 这 种 发 酵 剂 不 需 要 经 过 活 化 、 扩培等预处理工作，可以直接投入到热处理后的原 料乳中发酵酸奶，简化了生产工艺、提高了工作效 率，而且降低了污染的可能性。另外，这种发酵剂 运输成本和贮藏成本都很低，大大降低了生产成本， 提高了产品的稳定性和产品品质。 3.1.2 在酿造工业中的应用
lactic acid bacteria；probiotic function；utilization；functionality；develop
乳酸菌是指发酵糖类主要产物为乳酸的无芽孢 革兰氏阳性细菌的总称。由于乳酸菌具有改善食品 的风味、调节胃肠道菌群平衡、促进机体对营养物 质的吸收、防治腹泻、降低胆固醇、改善血脂水平、 增强机体免疫力等多种功能。所以最近几年来，对 乳酸菌的研究越来越受到不同领域科学家的关注和 重视。同时，乳酸菌也被广泛应用于食品、医药、 保健品和饲料工业等领域的生产中，人们的生活也 越来越多地受到乳酸菌所带来好处的影响。
乳酸菌目前至少可分为 18 个属，共有 200 多种。 其中，链球菌属和乳杆菌属是最主要的 2 个属类[3]。
2 乳酸菌的益生特性
调节宿主微生态是乳酸菌最早发现的功能之一。 乳酸菌能够黏附在肠道中，通过代谢产生乳酸、乙 酸等有机酸，抑制致病菌的生长繁殖，从而达到维 持肠道微生态菌群平衡的作用。
人体在正常情况下，肠道有数百种菌生存，各 菌群种类和数量都保持稳定，且各类菌之间相互牵 制，成为均衡的微生态系统。当机体抵抗力较弱时， 致病菌大量繁殖，就会打乱菌群平衡，使机体发病。 当机体食用乳酸菌，就会在肠道内定植，通过产生 酸性代谢产物来调节肠道 pH 值，还会产生 H2O2、双 乙酰和细菌素等抑菌物质[4-5]，细菌素除了作用细胞 膜外，还能抑制细胞壁的生物合成，导致细胞液流 失，加速致病菌的死亡。何冬梅等人[6]研究了活性乳 酸菌饮料对人体肠道菌群的影响，结果表明，试食 组自身前后对比，双歧杆菌、乳杆菌数量明显增加， 产气荚膜梭菌数量明显减少，说明乳酸菌具有调节 人体肠道菌群、改善肠道环境的作用。
摘要：通过介绍乳酸菌的定义、分类和益生功能，及其在食品、医药、饲料等领域中的应用，为功能性乳酸菌的进
一步开发利用提供参考依据。
关键词：乳酸菌；益生特性；应用；功能性；开发
中图分类号：R371
文献标志码：A
doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.06.026
（Hebei Jianming Testing Technology Service Co.，Ltd.，Langfang，Hebei 065000，China） This paper introduced the definition，classification，probiotic function about lactic acid bacteria，and application in the fields of food，medicine，feed，etc. In order to provide a reference for the further development and utilization of functional lactic acid bacteria.