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鱼类营养因素与肉质的关系
林建斌
（福建省淡水水产研究所，福建 福州 350002）
随着集约化养殖技术的提高，养殖密度增加，养殖鱼的生长速度、养殖产量
有了大幅度的提高。但是与天然鱼比较，养殖出来的鱼产品普遍存在着体色变灰
暗、肉质变差、鱼肉的香甜度降低等现象，也造成了养殖鱼与天然鱼价格上的巨
大差异。影响鱼产品肉质的因素可分内在因素和外在因素。内在因素包括鱼类品
种、性別、鱼体大小和生活史等，运用选种、育种、杂交、性转变以及多倍体等
生物技术可达到改善肉质的目的。外在因素包括养殖条件、季节、水温、盐度、
运动、营养与饲料配方和投饵策略等。通过营养调控，改善养殖鱼的体色与肉质，
是营养学界长期以来努力解决的问题。
不同国家或地区对肉质风味的评定标准不同，对我国消费者而言最重要的是
感观评定。鱼肉的风味主要取决于鱼肉中鲜味氨基酸的含量，鲜味氨基酸包括谷
氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸。其他风味化合物包括有机酸、核苷酸、醇、
醛、酮、酯和N，O，S等的杂环化合物。肉质口感特性与肌肉中肌纤维直径、密
度、胶原蛋白含量、肌原纤维耐折力及失水率等组织学结构特性有关。口感主要
取决于肉质的细嫩程度，肌纤维直径细的肉质嫩度较好。肌肉中结缔组织含量越
丰富，肌肉的持水和防止汁液外渗损失的能力就越强。脂肪可增加鱼体肉质的风
味，虽然脂肪本身不是呈味物质，但是它可增加肉质的柔嫩感和风味的浓郁感，
同时脂肪还可带来一些与脂肪酸共存的香味。然而，脂肪氧化又是使肉质变坏的
主要原因，因为脂肪氧化使肉中不饱和脂肪酸，脂溶性维生素及色素含量下降，
产生的醛类和醇类组成复杂的化合物，其气味和味道都很难以接受，脂类的过氧
化物也可能对人体有害。
有报道，天然鱼类与养殖鱼类的营养成分在组成上是一致的，仅在含量上存
在一些差异。影响鱼类肌肉营养成分的主要因素是饲料。饲料的组成成分会对机
体成分产生一定的影响，饲料中的某些异味物质在鱼类屠宰前如果不能转化为机
体组织，在肌肉中的残留达到一定浓度时，就会影响肉的风味。有研究发现，饲
料品质越好，鱼体内必需氨基酸沉积率就越高，饲料决定养殖动物的生长速度，
而生长速度又影响着鱼类的肉质。
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1 饲料原料
国内外学者的研究认为，鱼体的生化组成不受饲料原料影响或有些差异，因
鱼类品种不同而异。关于饲料原料对水产动物肉质方面的研究报道仍然比较少，
目前主要集中在对蚕豆的研究上。以蚕豆为主要饲料，在特定的水环境下养殖草
鱼，历经约3个月的养殖，通过改变草鱼的摄食饵料结构，使得草鱼的肉质变紧
硬而爽脆，不易煮烂，切成鱼丝不易拉断。有学者通过分析比较脆肉鲩与普通草
鱼的异同发现，以蚕豆为主的食物构成是引起脆肉鲩肉质紧而脆，风味更加鲜美
的主要原因，其作用机制可能是蚕豆中的某种活性成分单独作用或协同普通草鱼
的内源因子共同作用，使其吸收营养的主要成分出现变化，导致控制草鱼消化酶
的DNA表达改变，肉质逐渐变化。但是脆肉鲩的具体脆化机理仍有待进一步深入
研究。
2 饲料蛋白质和能蛋比
饲料中蛋白质和能量蛋白比对鱼类的生产性能和肉质起着关键作用。水产动
物对蛋白质的需求量较高，但是提高饲料粗蛋白水平对机体成分影响的结论不尽
相同。有研究表明，提高饲料中粗蛋白水平可明显提高一些鱼（鲻鱼、梭鱼、鲽
等）鱼种的体蛋白含量，降低脂肪含量；对草鱼、牙鲆、石斑鱼、黑鲷等的研究
发现，提高饲料中蛋白质的含量只在一定程度上可提高全鱼和肌肉中蛋白质的含
量。饲料中能量蛋白比对肌肉成分也有一定影响，随着能蛋比的降低，鲻鱼、斑
点叉尾鮰等全鱼的蛋白含量升高，脂肪含量降低。大口鲶摄食不同能量蛋白比的
饲料后鱼体粗蛋白均在50％～60％之间，每个饲料组间无明显差异；摄食不同能
量蛋白比的饲料后大口鲶鱼体粗脂肪、粗灰分含量各饲料组间存在明显差异，以
蛋白质为39.92％，能量蛋白比47.4饲料组粗脂肪含量最高。有学者研究认为，饲
料可消化能的增加对机体的蛋白质含量、氨基酸构成和灰分含量没有太大影响。
一些蛋白质饲料中的异味物质会在体内积累，达到一定量时就会对肉品风味
产生不良影响，最典型的就是蚕蛹，当饲料中添加量大于5％时，就容易使肉质产
生异味。
3 饲料脂肪和脂肪酸
饲料中脂肪和脂肪酸的组成及变化，也会造成机体组成在一定程度上发生变
化。增加饲料中脂肪含量通常会使鱼类的体脂率提高，处于快速成长期的鱼蓄积
脂肪的能力较高，因而高脂饲料可生产出较肥满的鱼。另外，鱼体各部位对脂肪
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的累积能力因鱼种而异。将真鲷和牙鲆分别喂以脂肪含量约11％、16％和20%的
饲料，结果在真鲷有40％～50%的脂肪贮存在内脏，而在牙鲆体内可贮存的脂质
则高达80%，并且随着饲料含脂量的增加而蓄积率降低。通常饲料油脂含量过高
会导致鱼体腹腔和鳍基部周围蓄积高量的脂肪，因而降低屠宰率。将虹鳟分别以
不同投饵率投喂不同蛋白质和脂肪含量的饲料，在鱼只摄取同等能量的情形下，
鱼肉和屠宰废弃物的含脂率会随饲料脂肪含量的增加而增加，但在大型鲑科鱼类
的研究结果却显示只喂以不同油脂含量的饲料并不影响屠宰率。鱼肉的质地和保
水性是养殖鱼肉质的重要指标，在大西洋鲑饲料中添加不同来源的植物油会显著
影响鱼肉的气味 、味道与色泽强度，甚至影响到鲑鱼肉片的保水能力。饲料中的
脂肪酸组成会引起鱼体组织脂肪酸的比例变化，例如投喂富含大豆油或玉米油的
饲料，鱼体(尤其是肝脏和肌肉)内18:2n-6 的比例会较高，而投喂高含量的畜产油
脂则会使18:1n-9的比例提高。黑鲷幼鱼全鱼脂肪含量随着饲料中脂肪水平的提高
而逐渐升高，在高蛋白饲料组(42％、46％)中，饲料脂肪水平变化对鱼体水分、蛋
白质和灰分含量影响不明显(P>0.05)。
4 饲料碳水化合物
饲料中碳水化合物的含量会引起鱼体组成的变化，而且不同糖源形式也造成
鱼体组成变化差异。以面粉为主要碳水化合物配制饲料，饲养大口黑鲈发现，高
碳水化合物会增加大口黑鲈肌肉的脂肪积累，饲料中碳水化合物主要影响大口黑
鲈内脏器官的相对质量及肝脏营养成分组成。用玉米淀粉、小麦淀粉和水稻淀粉
为糖源配制3种试验饲料饲养草鱼发现，鱼体营养成分组成除水稻淀粉组全鱼脂
肪含量相对低于玉米淀粉组和小麦淀粉组，其他成分则没有太大差异。
5 饲料维生素和微量元素
饲料中的维生素和微量元素对鱼类品质起着重要的作用，一些维生素（如VA、
VE、VB6、VC和生物素等），微量元素（如I、Se和Zn等）都能在动物脂肪和肌
肉组织中沉积，可生产富含营养素的保健动物肉品。VE可抑制鱼体体脂氧化，提
高含大量不饱和脂肪酸的脂肪质量，改善肉质和风味，减少肌肉挥发性盐基氮生
成，降低氧化鱼油诱发的肌肉渗出性损失。因此在饲料中添加高水平的VE就显得
很重要。现在，在挪威鲑鱼饲料中脂肪含量已经由原来的12％～l8％提高到了
30％。VA主要是起前体物质——类胡萝素的作用，用于改善肉质风味。在水产养
殖中使用最多的是虾青素，主要用来改善鱼虾的体色。VC可防止脂肪氧化，提高
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肉质风味，并且具有抗应激的作用，应激和生理异常之间具有很大的关联度。鲜
活饵料和VC能促进胶原蛋白的形成，提高肌肉中胶原蛋白含量。对异育银鲫的研
究表明，用氨基酸微量元素螯合物替代无机微量元素后，鱼体水分和灰分含量及
肥满度没有显著差异，但鱼体蛋白和脂肪含量及内脏比都有增加。用不同剂型微
量元素添加在鲤鱼饲料中进行饲养对比试验，氨基酸和多糖微量元素比无机盐微
量元素具有更高的生物学效价，能改善鲤鱼的肉质。
6 饲料添加剂
有关饲料添加剂对鱼体肉质影响和改进的研究报道较多，但是添加剂的作用
机理迄今为止尚不很清楚，有待进一步深入研究。关于杜仲叶粉对鲤鱼肌肉品质
的研究结果表明，杜仲叶粉可提高鲤鱼、草鱼肌肉的营养价值，使肌纤维变细并
改善肌肉品质。日本高桥(1990)报道，在饲料中添加杜仲叶粉喂养鳗鱼，可改善鳗
鱼的肉质。饲料中添加甜菜碱能改善养殖水产品的肉质。很多中草药添加剂可显
著提高养殖鱼的体蛋白质含量和脂肪含量，改善鱼肉品质。饲料中添加L-肉碱能
显著提高鲫鱼、鲶鱼肌肉中蛋白质含量，降低肌肉中的脂肪含量。据报道，其它
的绿色水产饲料添加剂——饲用酶制剂、寡糖类、活菌制剂、糖萜素、酵母细胞
壁、有机微量元素、诱食剂等，也能在促进鱼体生长、提高鱼产量的同时，不影
响鱼体肉质及体型，而某些品质，如肌肉水分含量、脂肪含量、氨基酸（特别是
鲜味氨基酸）含量有不同程度的改善。
随着生活水平的提高，人们对养殖产品的肉质风味越来越重视，鱼类品质的
营养调控是鱼类营养学的一个重要而复杂的研究课题。衡量鱼体肉质的指标及其
影响因子很多，如何通过营养调控手段，使鱼体营养组成、鱼肉组织学结构及鱼
体肉质风味得到提高和改善，任重而道远。
参考文献（略）