②提高食品营养价值，强化食品
评价蛋白质营养价值的指标，看食物中蛋白质的量 （含量）和质（氨基酸之间的构成比例）。
3.3 农业 饲料用Lys，添加0.2%，鸡每年生蛋250个，猪120天长 只至180斤，鸡56天长3.5斤。
3.4 工业
聚Glu，可降解塑料，环境友好材料。
• 纤维素、半纤维素是待开发的能源。
1.1.6 分子生物学时代
• 随着微生物遗传学、基因工程、细胞工程
等学科的发展，使人们有可能按照意志设 计新的生命体。生物技术将成为21世纪的 十大科技之一。
• 例如胰岛素、干扰素、细胞白介素、促红
细胞生长素等。
1.2 氨基酸发酵的特点
• 1.2.1 代谢控制发酵（又称新型发酵）
Hale Waihona Puke 1.2.2 氨基酸发酵为好气性发酵 1.2.3 菌种：细菌
2 氨基酸的发展史及其动向
• 2.1 氨基酸生产的发展史
（1）提取法
1820年有人在实验室水解蛋白制取氨基酸。 1866年立好生利用H2SO4从小麦面筋制取Glu（名称来源于
此）。 1908年从海带中提取了Glu，并制取了味之素（味精，吴蕴初， Monosodium Glutamate ，MSG）。 1910年日本人开始利用小麦面筋工业化制取味精。 1936年美国人开始从Stiffen molasses（废糖蜜）制取味精。
氨基酸工艺学
绪论 淀粉水解糖的制备 谷氨酸产生菌及其扩大培养 谷氨酸发酵机制 谷氨酸发酵控制 噬菌体与杂菌的污染与防治 谷氨酸的提取 谷氨酸制味精
第一章 绪论
• 1 概述 • 2 氨基酸的发展史及其动向 • 3 氨基酸的应用
1 概述
• 1.1 微生物发酵的发展史
1.1.1 自然发酵
• 大曲制备 • 白酒 • 黄酒 • 酱油 •醋 • 酱类 • 泡菜
• 1957年日本人木下祝郎，发现了谷氨酸棒
杆菌，随后谷氨酸发酵成功，氨基酸、核 苷酸发酵兴起。这一类属于在DNA分子水 平上，通过遗传学或其其它生物化学的手 段，人为地改变、控制微生物代谢，使有 用产物大量生成、积累的发酵。
1.1.5 发酵原料的转变
• 非粮食原料的转变。随着利用石油低碳化
合物进行发酵的菌种发现，使其生产SCP （simple cell protein）。
1.1.2 纯种发酵
• 酒精发酵 • 丙酮丁醇发酵 • 乳酸发酵 • 柠檬酸发酵（表面培养）
1.1.3 深层通风发酵
• 1941（二次世界大战），青霉素生产 • 1943年美英科学家和工程师把化工行业的
通风搅拌技术引入发酵行业，设计了带有 通风搅拌装置和通入无菌空气的密闭发酵 罐。
1.1.4 代谢控制发酵
（2）酶法转化法 （3）发酵法 （4）合成法和石油发酵法。
• 2.2 我国氨基酸生产的发展情况
• 我国起始于1923（上海天厨），1932沈阳
味精厂，当时年产量200-300T（提取法）。
• 我国发酵法生产味精起始于1964年，2000
年80万T ，2005年接近100万T。
• 2.3 氨基酸生产的发展方向
（1）菌种： （2）生产控制最佳化： （3）产品多样化：
3 氨基酸的应用
• 3.1 医药
①Glu治疗肝昏迷。 ② 氨基酸大输液。
• 3.2 食品
①调味品 味精，稀释3000倍，鲜味，阈值0.03%。 但个别人对味精有过敏反应，进食20min左右发病，2h
后恢复。国外称为“烹调综合症”或“中国餐馆症” 。 Gly：蔗糖的0.8倍。 Asp-phe甲酯（阿斯巴甜），蔗糖的150倍。