西餐概论期末考试试题
Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
西安旅游职业中等专
业学校
2016--2017学年度第二学期期
末试题
班级： 姓
名： 学号：
科目： 《西餐概论》 命题
人： 寇晨星
考试方式：闭卷 考试
时间： 80分钟 满分100分
题号 一 二 三 四 五 总分 评分人
得分
一、名词解释题
（本大题共
10小题，每
小题分，共
15分）．
1.西餐（Western
Cuisine）：我国
人民对欧美各国菜
肴的总称。
2. Coffee Cup
with Saucer:带热
盘的咖啡杯。
Plate：面包盘。
:香槟酒杯。
5.奶酪：牛奶在凝
乳酶的作用下浓
缩、凝固，再经过
自然熟化或人工加
工制成。
6.畜肉：指牛肉
(Beef)、小牛肉
(Veal)、羊肉
(Lamb)和猪肉
(Pork)。 7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce的译音。 8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。 9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。 10.甜点:甜点也称
甜品、点心或甜
菜，是由糖、鸡
蛋、牛奶、黄油、
面粉、淀粉和水果
等为主要原料制成
的各种甜食。
二、填空题题（本
大题共10小
题，每小空
分，共20
分）．
1.西餐原料的特点 奶制品较多 、畜肉常以牛肉为主 、 常以大块食品为原料 、原料必须新鲜 。 2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。 3.西餐餐具种类 瓷器、玻璃器皿、银器。 4.欧美人习惯将禽
肉分为白色肉
和红色肉。
5.古希腊烹调文化
的四大要素奶
酪、葡萄酒、
蜂蜜和橄榄
油。
6.根据鱼的脂肪含
量，鱼可分为 脂
肪鱼 和 非脂肪
鱼 。
7.五大基础少司牛
奶少司、白色少
司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。 8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油 、配制奶油 、浓奶油和 酸奶油。 9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。蛋糕常分为油蛋糕、清蛋
糕、装饰蛋糕。
10.《中国居民膳
食指南2016》内容
有：食物多样、谷
类为主；吃动平衡
健康体重；
多吃蔬果、奶类、
大豆；适量吃鱼、
禽、蛋、瘦肉；少
盐、少油、控糖、
限酒；杜绝浪费新
兴食尚。
三、判断题（本大
题共10小
题，每小题
分，共15
分）．
1.法国的正餐或宴
请通常需要2-3小
时，包括6道或更
多的菜肴。
（ ）
2.家禽肉常分为4
个等级：A、B、
C、D四个等级。
（ P
78
ABC 3个等
级 ）
3.鸭和鹅所有部位
的肉均为白色肉。
（红）
4.鸡和火鸡的胸脯
及翅膀肉为白色
肉，因为这些部位
的肉中含脂肪和结
缔组织较少，烹调
时间短。
5.含有5%以上脂肪
的各种鱼称为脂肪
鱼，脂肪鱼颜色比
非脂肪鱼颜色深，
干热方法是脂肪鱼
的最佳选择，例如
三文鱼、鳟鱼。 （ ） 6.西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴占全国销售各种菜肴总量的50%以上。 （ ） 7.西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是由5种基础少司发展而成。
8.面包有许多种
类，分类方法也各
有不同。按照面包
制作工艺，可分为
快速面包和软质面
包；按照面包特
点，面包可分为硬
质面包、油酥面包
和酵母面包。
（ ）
9.牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制成。 10.黄油是从奶油中分离出来的油脂，平均2公斤奶油可制成公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、维生素D及无机盐。 （ ） 四、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）． 1.畜肉按成熟度可
分为哪几类
（BCD）
A. 一二成熟
B. 三四成熟
C.五六成熟 D.
七八成熟
2.蛋糕是由鸡蛋、
白糖、油脂和面粉
等原料经过烘烤制
成的甜点。可分为
那几类（ABC ）
A.油蛋糕 B.
清蛋糕 C.
装饰蛋糕 D. 巧
克力蛋糕 3.下列西餐术语对应正确的有哪些（ ABCD ） A.白面包（White Bread） B.全麦面包(Whole Wheat Bread) C.扒牛排（Grilled Steak） D.烤马铃薯（Bake Potato） 4.汤是以原汤为主要原料制成的，欧
美人常将汤作为一
道菜肴。通常，汤
可分为哪几大类
（ ABD ）
A．清汤 B.
浓汤 C.海鲜
汤 D.特殊风味
汤
5．选出种类为海
水鱼的品种
（ ABC ）
A.金枪鱼 B.
三文鱼 C.沙
丁鱼 D.鲈鱼
6.选出软体水产
品（ABCD）
A.蚝 B.
蛤 C.淡菜
D.鲜贝
7.挂糊是将食品
原料的外部包上一层糊的过程。选出常用的挂糊工艺（ABCD） A.面粉糊工艺 B.鸡蛋糊工艺 C.牛奶糊工艺 D.面包糊工艺 8.开胃菜也称作开胃品或餐前小吃，开胃菜的特点有哪些（BCD） A.菜肴数较多 B. 味道清新 C.色泽鲜艳 D.带有酸味和咸味并具有开
胃作用
9.清蛋糕使用少量
的油脂或不直接使
用油脂，也称为低
脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（ BC） A.巧克力蛋糕 B.海绵蛋糕 C.天使蛋糕 D.白色蛋糕 10.反式脂肪酸可影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患心血管疾病的风险，阻碍细胞膜合成及制造激素；
是健康的隐形杀
手，请选出下列含
有反思脂肪酸的食
物成分（ABCD ）
A.氢化植物油
B.起酥油 C.植
物奶油 D.人造
黄油
五、论述题（本大
题共2小题，
每小题10
分，共20
分）．
1.简述你最喜欢
或感兴趣的国家西餐
文化及其着名菜系。
2.结合中、西餐特
点，谈谈你对烹饪
的认识及烹饪未来
的发展。