于田（2009140132） 大豆活性成分的研究进展 摘要：大豆含有丰富的生理活性物质 ,包括有大豆异黄酮，大豆蛋白，大豆磷脂，大豆甾醇，大豆皂甙，大豆低聚糖，大豆膳食纤维等。本文综述了目前大豆各功能性成分的生理功能及其研究进展。 关键词：大豆;功能性成分;大豆蛋白质;大豆多肽;异黄酮;大豆皂苷;蛋白黑素;大豆低聚糖 大豆是豆科植物大豆的成熟种子。公元前2800年的《神农本草经》就已记载了大豆及其药用价值。大豆食品是我国的传统食品之一 ,在我国及许多东南亚国家饮食结构中占有重要地位 ,其含有丰富的生理活性物质 ,具有重要的保健作用。 我国大豆资源十分丰富 ,产量居世界第四。初具规模的大豆加工企业共四千三百家。随着大豆综合利用深加工项目的深入 ,大豆中的营养物质越来越被人们所重视[1]。大豆中富含油脂、 不饱和脂肪酸、 大豆蛋白、 大豆卵磷脂、 大豆异黄酮、 大豆皂甙、 大豆低聚糖、大豆膳食纤维以及植物甾醇、 蛋白黑素、 大豆多肽等多种功能性成份[2 ]。 1、大豆异黄酮 大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次生代谢产物, 是生物黄酮中的一种, 也是一种植物雌激素。 它主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中， 种皮中含量极少 ，它是一种天然生物活性物质,其主要成分及生理活性如下 表一，异黄酮成分及其生理活性[2] 近年来 ,大豆异黄酮的保健功能在国内外越来越受到人们的重视。大豆异黄酮具有弱的雌激素样作用 ,有多种保健作用。大豆异黄酮是大豆的次级代谢产物 ,其有效成分主要是染料木素和大豆甙元。大豆异黄酮的主要生理功效有 1. 1 抗癌作用[4] 抑制酶和增长因子作用， 阻止新生血管生成， 从而有效切断肿瘤细胞组织获得营养和氧的输送， 抑制肿瘤细胞恶性增殖 。因此能治疗乳腺癌、 肠癌 、肺癌前列腺癌 、白血病等。 1. 2 预防骨质疏松症 骨质疏松症是现代人群中普遍存在的一种疾病 , 大豆异黄酮可明显的降低骨质疏松症的发病率。世界卫生组织(WHO)曾对日本和欧美绝经女性骨质疏松症发病率进行比较 ,发现日本骨质疏松和髓骨骨折发病率明显低于欧美等国[5] 。妇女绝经后由于雌激素水平下降 ,破骨细胞活性增强 ,骨含量急剧下降 ,因而容易引起骨质疏松。大量研究表明大豆异黄酮具有减少骨质丢失 ,促进骨质生成的作用[6] 。从而达到防治骨质疏松症的目的。 1. 3 缓解更年期综合症 妇女更年期障碍主要是因为雌性激素分泌减少所至 大豆异黄酮有植物雌激素之功效 可弥补因绝经而减少的雌激素 从而减少或避免更年期综合症。 1. 4大豆异黄酮有预防心血管疾病的作用 大豆异黄预防心血管等其它疾病酮中的染料木素和大豆甙元具有强烈的抗氧化活性 , 是有效的自由基清除剂。可以阻止胆固醇氧化 ,具有抗溶血活性 ,从而抑制血小板凝聚等作用。因此大豆异黄酮对动脉硬化以及冠状动脉硬化等疾患有明显的预防甚至治疗的作用。糖尿病患者存在着不同程度的心血管障碍 ,大豆异黄酮能够抑制血小板凝聚 ,表明它能延缓糖尿病患者心血管病变的发生和发展。 2、大豆蛋白 大豆蛋白是一种优质营养源蛋白。蛋白质是人类生长 ,发育和繁衍的基础物质之一。大豆蛋白中氨基酸含量丰富 ,含8种人体必需氨基酸 ,且含有较多的赖氨酸。1993年世界卫生组织 ,美国 FDA 采用了一种新方法评价蛋白质的营养质量 — 蛋白质消化后的氨基酸得分(PDCAAS) 。该方法在校正消化率后 ,以2～5岁婴儿的氨基酸需要量来求出氨基酸得分 ,当蛋白质校正了消化率后所提供的氨基酸等于或大于需要量时 ,记作 PDCAAS 等于 1. 00[7] 。大豆分离蛋白 PDCAAS 是1. 00 ,这说明对于人体来说 ,大豆蛋白质量相当于动物 蛋白 ,优于一般的植物蛋白。大豆蛋白对人体的多种疾病有预防和治疗的作用。 2. 1 大豆蛋白与肥胖症 大豆蛋白还可有效的控制肥胖症。过度进食是导致肥胖症的主要原因之一 ,限制脂肪摄入是改善这一平衡的基本食物疗法。摄入大豆蛋白可以使体内的蛋白质维持正常水平 ,同时限制了脂肪的摄入水平 ,有利于调节肥胖症患者的膳食结构和营养平衡 ,有利于预防肥胖症。大豆蛋白疏水高分子部分能影响脂类代谢 ,能降低血清总胆固醇含量和大豆蛋白三酰基甘油的活性[8 ]。 2. 2 大豆蛋白与心血管疾病 大豆蛋白对心血管疾病的预防与治疗也有一定的作用。大豆蛋白降低胆固醇的作用机制是增加胆汁酸的排出 ,降低胆固醇量和减少低密度脂蛋白胆固醇(LDL)的含量 , 低密度脂蛋白胆固醇(LDL)被认为是非良性胆固醇 ,容易引起动脉血管粥样硬化 ,从而导致心血管病。另一作用机制为大豆蛋白直接影响肝脏中胆固醇的代谢 ,大豆中的豆球蛋白(glycinin)和豌豆球蛋白(coglycinin)能刺激肝脏中的低密度脂蛋白受体 ,降低胆固醇的含量[9 ]。 3、大豆磷脂 大量研究表明 ,大豆磷脂在保护细胞膜、 抗衰老、降血脂、 防治脂肪肝等方面都有良好的效果。大豆磷脂是大豆中各种磷脂甘油脂及其衍生物的混合物。其主要种类有: 卵磷脂(PC ,磷脂酰胆碱) 、 脑磷脂(PE ,磷脂酰乙醇胺) 、 磷脂酰肌醇(PI)和丝氨酸磷脂(PS) 。大豆磷脂的含量占全豆的 1. 6 %～2. 0 %。资源十分丰富[10 ]。 3. 1 大豆磷脂与抗衰老 大豆磷脂对于抗衰老有特殊的保健作用。人细胞膜胆固醇/磷脂(CH/ P L) ,神经磷脂/磷脂酰胆碱(SM/ PC)分子比随年龄增加而明显升高 ,成为生物膜老化的基本特征。有试验证明 ,大豆磷脂可有效降低 CH/ P L , SM/ PC的比值 ,且能提高细胞代谢能力 ,增强细胞消除过氧化脂质的能力 ,从而起到延缓衰老的作用[10 ]。 3. 2 大豆磷脂与脂肪肝 大豆磷脂可有效的预防和治疗脂肪肝。脂肪肝病患者是以红细胞膜的 CH/ P L 分子比显著增加 ,丝氨酸磷脂(PS)减少 ,膜流动性降低为特征的。Salviol 报告服用大豆磷脂 ,膜磷脂从32. 6 %增加到38. 2 % ,膜流动性明显增加 ,有显著防止肝内脂肪聚集的作用[10 ] 。大豆 磷脂有抗脂肪肝 ,预防和治疗肝硬化的作用。 3. 3 大豆磷脂与胆结石 大豆磷脂可有效地预防和防治胆结石。磷脂在胆汁中形成的乳化微粒有助于胆汁中的胆固醇呈溶解状态 ,从而防止结石形成。每天摄入一定量的大豆磷脂还可防止胆结石的复发。 3. 4 大豆磷脂与脑功能 大豆磷脂可改善脑功能 ,防治老年性痴呆症。马文昭报告用大豆磷脂治疗神经衰弱 ,治愈、好转率84. 2 %。Little 对老年痴呆病人用大豆磷脂进行治疗研究 ,6个月后病人的定向力、 语言能力、 记忆能力和处理能力均有改善[10 ] 。磷脂类物质占大脑的 40 %左右 ,是人体所需胆碱的主要来源 ,胆碱随血液进入大脑 ,在乙酰化酶的作用下生成乙酰胆碱 ,促使细胞活化 ,从而提高反应能力和记忆力。老年人血液中胆碱含量降低从而引起脑疲劳 ,记忆力下降和老年性痴呆等症状试验证明服用大豆磷脂可有效改善脑功能。 4、大豆甾醇是大豆中的一种活性成份 大豆甾醇学资料和实验室研究表明,大豆甾醇可有效的降低多种慢性病的发病率。 4. 1 降低血液中胆固醇浓度 大豆甾醇可明显降低血液中胆固醇的浓度 ,从而起到预防心血管疾病的作用。大豆甾醇可降低总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL)含量。而高密度脂蛋白胆固醇(HDL)和甘油三酯不变 ,从而LDL/ HDL比值下降 ,而无任何副作用[11 ] 。 5、大豆皂甙 大豆皂甙是三萜类同系物与糖形成的一类化合物。大豆皂甙具有以下许多生理功能:通过结合胆汁酸起到降低胆固醇的作用;抑制肝脏功能障碍作用;抑制过氧化脂质生成以及分解的作用;抑制或延缓肿瘤的作用;溶血作用;抗 HIV 病毒作用;活性氧消去作用等。 5. 1 预防高血脂症 大豆皂甙可预防高血脂症的发生。大豆皂甙可以抑制血清中脂类的氧化 ,抑制过氧化脂质(LPD)的形成 ,并能降低血中胆固醇和甘油三酯的含量。大豆皂甙可预防高脂肪膳食造成的高血脂症 ,而对血清胆固醇和甘油三酯仍可使其保持正常状态。从而有效的控制高血脂症[12 ]。 5. 2 抑制肿瘤生长 大豆皂甙还可抑制肿瘤的生长 ,从而有效控制癌症的扩散。国外有学者报道了大豆皂甙的抑制肿瘤作用 ,认为大豆皂甙的抑癌机理可能是:直接的细胞作用 ,免疫调节作用 ,胆汁酸结合作用和促使致癌物引起的细胞扩增转为正常[13 ] 。 5. 3 抑制血小板凝聚 大豆皂甙可抑制血小板和血纤维蛋白原的减少 , 可抑制内毒素引起的纤维蛋白聚集 ,也可抑制凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成 ,表明大豆皂甙具有抗血栓作用。 5. 4 抗病毒 ,调节免疫作用 大豆皂甙的抗病毒作用是近几年来的一个新领域 ,国外报道大豆皂甙对人类艾滋病病毒的感染和细胞生物学活性都具有一定的抑制作用 ,认为对 AIDS的治疗与防治非常有用。另外 ,大豆皂甙还具有免疫调节 ,调节糖代谢的作用。 6、大豆低聚糖 大豆中的天然存在的低聚糖主要有棉籽糖和水苏糖 ,它有类似蔗糖的甜味 ,甜味为蔗糖的 70 % ,热值为蔗糖的 50 %。可作为低热能量甜味剂[14 ] 。大豆低聚糖有如下功能:促进双歧杆菌生长繁殖、 改善肠内细菌群结构、 改善排便、 防止便秘和腹泻、 降低血清胆固醇、降低血压、 增强肌体免疫力、 抗癌和保护肝脏、 生成营养物质等作用。另外 ,由于它很难被人体消化吸收 ,能量低 ,可作为糖尿病 ,肥胖病患者的甜味剂替代品。由于大豆低聚糖所含的水苏糖 ,棉