不同养殖模式大黄鱼肉质性状的分析研究缪伏荣,刘 景,王淡华,冯玉兰,李忠荣(福建省农业科学院畜牧兽医研究所,福建 福州 350013)
收稿日期:2007-08-13初稿;2007-09-24修改稿作者简介:缪伏荣(1969-),男,在读硕士研究生,助理研究员,主要从事动物营养与肉质调控研究。通讯作者:李忠荣(1968-),男,副研究员,主要从事动物营养与肉质调控研究(E2mail:tailonlee@21cn.com)。
摘 要:对同一海区不同养殖模式(大围网、传统网箱)的成年大黄鱼及野生成年大黄鱼进行体色、背部肌肉肉质性状(pH值、常规营养成分、氨基酸、脂肪酸)的测定及肌肉感官性状的主观评定。结果表明:大围网养殖大黄鱼的体色与野生大黄鱼接近(P>0105),显著优于传统网箱养殖大黄鱼(P<0105)。大围网养殖大黄鱼肌肉的粗蛋白、氨基酸总量、呈味氨基酸总量、鲜味氨基酸总量及多不饱和脂肪酸(PUFA)总量均显著高于传统网箱养殖大黄鱼(P<0105);肌肉的粗脂肪、饱和脂肪酸(SFA)总量及单不饱和脂肪酸(MUFA)总量均显著低于传统网箱养殖大黄鱼(P<0105);肌肉的pH值、水分和粗灰分差异不显著(P>0105)。大围网养殖大黄鱼肌肉的感官性状显著好于传统网箱养殖大黄鱼(P<0105)。大围网养殖大黄鱼上述肉质性状接近野生大黄鱼(P>0105)。大围网养殖可改善大黄鱼的生活环境,补充天然饵料,是一种提高大黄鱼肉质的可行途径。关键词:大黄鱼;养殖模式;体色;肉质性状中图分类号:S9651322文献标识码:A
MeatqualityofPseudosciaenacroceacultivatedbydifferentmethodsMIAOFu2rong,LIUJing,WANGDan2hua,FENGYu2lan,LIZhong2rong(InstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine,FujianAcademyofAgricultural
Sciences,Fuzhou,Fujian 350013,China)Abstract:Skincolor,backmusclemeatquality(i1e.,pH,nutritionalcomposition,aminoacidsandfattyacids)andsensoryevaluationofadultPseudosciaenacroceaharvestedfromtheaquacultural(i1e.,enclosingandtraditionalcaging)andopenseainthesameareaweredetermined1TheresultsshowedthattheskincolorandsensoryqualityoftheP1croceafromenclosingaquaculturewassimilartothewild(P<0105)butsuperiortothatfromthetradi2tionalcagingmethod(P<0105)1ComparingtheP1croceaharvestedfromtheenclosingandcagingaquaculture,theformercontainedsignificantlyhigher(P<0105)amountsofcrudeprotein,aminoacids,polypeptidesandpoly2unsaturatedfattyacids,andsignificantlylower(P<0105)amountsofcrudefat,saturatedfattyacidsandmonoun2saturatedfattyacidsthanthelatter1Therewerenosignificantdifferences(P>0105)inpH,moistureandashcon2tentsbetweenthe2aquacultureproducts1Thequalityandchemicalmake-upoftheP1croceafromtheenclosingaquaculturewereclosetothoseinthewild(P>0105).Keywords:Pseudosciaenacrocea;aquaculture;skincolor;meatquality
大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)属石首鱼科黄鱼属,为暖温性近海中下层集群洄游鱼类,主要分布于中国和朝鲜,为我国主要的海产经济鱼类之一[1]。20世纪80年代以前,以海洋捕捞大黄鱼为主,其肉质细嫩、味道鲜美,但天然资源日趋短缺,难以满足市场日益增长的需要[1-2]。到80年代末,随着大黄鱼人工育苗技术的突破及网箱养殖技术的成熟完善,大黄鱼的传统网箱养殖得到了迅速发展,极大地满足了人们对大黄鱼消费数量的要求,但难以满足人们对肉质的要求。大黄鱼养殖业相关的科研、生产人员,尝试从不同途径来改善大黄鱼的肉质,如通过家系选育、在饵料中添加肉质改良剂、降低养殖密度、改变养殖模式等。国内外对大黄鱼肌肉生化组分的研究已有不少报道[3-8],但未见对同一海区不同养殖模式的大黄
鱼进行肉质性状分析的报道。本试验通过对同一海区不同养殖模式大黄鱼肉质性状的测试分析,并与野生大黄鱼进行比较,探讨养殖模式对大黄鱼肉质的影响规律,为大黄鱼的肉质改良等提供参考。
福建农业学报22(4):372～377,2007
FujianJournalofAgriculturalSciences文章编号:1008-0384(2007)04-0372-061 材料与方法111 材料及分组2006年8月,选自同一鱼苗场、在同一海区(福建省霞浦县沙江镇沙江村)饲喂相同饵料的成
年大黄鱼作为本试验对象,分别选取15尾野生大黄鱼(平均体重35616g)、大围网养殖大黄鱼(平均体重48615g)、传统网箱养殖大黄鱼(平均体重44518g)组成本试验的3个处理组别。每个处理分别取9尾大黄鱼用于肉质性状测定,每个处理设3个重复,每个重复3尾;每个处理另取剩余的6尾进行肌肉品质的主观评定(品尝试验)。112 样品处理鲜鱼在4℃冷藏保存条件下及时送达实验室,
进行体色的测定及肉样的预处理。使用罗氏比色扇分别对各个处理组的15尾大黄鱼进行口唇、背部、腹部及尾鳍的色度测定;按GB/T1865419规定的方法,每个处理随机抽取9尾大黄鱼,刮去鱼体的鳞片,沿着脊椎骨将两边鱼肉取下,并除去肉中骨、刺等,每尾鱼取肌肉150g左右,每3尾鱼的混合肉样作为1个重复,用组织捣碎机捣碎后,进行肌肉pH值(终点pH值)的测定,之后将样品在-18℃冷冻保存备用。每个处理剩余的6尾进行肌肉样品的采集后,4℃冷藏保存,并于24h内进行肉质感观评定。113 测定方法11311 体色测定 使用罗氏比色扇逐一对口唇、背部、腹部、尾鳍进行比色,每部位测取3个数值。罗氏比色扇值从1到15,代表的颜色从浅黄、深黄、橘黄到橘红,数值越高颜色越深。11312 pH值测定 待检测样品的温度与室温接近时,使用pH-300型数显pH计,严格按其说明书操作程序测定,特别要注意让肉样完全浸没电极探头,每测定一个样品后,电极探头需用蒸馏水冲洗、滤纸吸干后才能进行下一个样品的测定。11313 常规成分分析 送福建省农科院中心实验室测定,水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分分别按GB/T14769、GB/T14771、GB/T14772、GB/T14770规定的方法进行测定。11314 氨基酸分析 送福建省农科院中心实验室测定,风干样品用盐酸水解法前处理后,按GB7648-87规定的方法,采用日立835-50型氨基酸自动分析仪进行测定。11315 脂肪酸分析 送福建省分析测试中心测定,样品经苯—石油醚萃取脂质、甲酯化后,按
GB969512-88规定的方法,用岛津GC2010气相色谱仪测定。11316 肉质主观评定(品尝试验) 每个处理分别剥取6尾大黄鱼背部肌肉,剪切成2cm×2cm
左右的肉块,每尾鱼的肌肉各放在1个瓷碗里,瓷碗内加入一定量的水使肉块恰好浸没,同1处理的6尾鱼肉样放入同1蒸锅内,充分蒸煮8min后,邀请9人同时参加品尝,分别对测试肉样的鲜味、口感、嫩度进行感官评定,独立评分,每品尝完1
个样品需用纯净水漱口后才能品尝下一个样品。每项评分采用5分制,分值越高,肉质越好,3项评分之和为该样品的可接受度值。114 数据的处理所有数据采用统计软件SPSS1010进行分析处理。
2 结果与分析211 大黄鱼体色罗氏比色值从表1可以看出:大围网组口唇、背部、腹部及尾鳍的罗氏比色值均显著高于传统网箱组(P<
0105),接近野生组的体色(P>0105);各处理组大黄鱼体表部位罗氏比色值从高到低依次为口唇、腹部、背部、尾鳍。
表1 大黄鱼体色罗氏比色值(n=15)Table1 RYCFcolorvalueofPseudosciaenacroceaskin
处理野生组大围网组传统网箱组口唇716a±012714a±011516b±014
背部513a±015510a±011412b±015
腹部612a±013611a±012514b±011
尾鳍611a±015519a±017510b±018
注:同行数据肩注相同字母表示差异不显著(P>0105),不同字母分别表示差异显著(P<0105)或差异极显著(P<0101),下同。
212 背部肌肉pH值从表2可以看出:3个处理组之间背部肌肉pH值(终点pH值)在6171左右,差异不显著(P>0105)。
表2 大黄鱼背部肌肉pH值(n=9)Table2 pHofPseudosciaenacroceabackmuscle
处理野生组大围网组传统网箱组pH值6176±01026167±01016171±0103
213 肌肉常规营养成分从表3可以看出:3个处理的水分、粗灰分差
373第4期缪伏荣等:不同养殖模式大黄鱼肉质性状的分析研究