鸡肉风味品质的评定指标(体系)研究
黄 涛 陈喜斌 华中农业大学动物科技学院 武汉 430070
刘华贵Ξ 徐淑芳 北京农科院畜牧所 北京 100089
摘要 鸡肉风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制,直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标(体系)。总结分析了国内外有关研究进展,以感官分析结果为主观判定基础,以理化分析数据为客观衡量标准,初步提出了一套评定鸡肉风味品质的方案,包括感官、物理、化学等各项指标,以期作引玉之砖为相关研究起到一些启发借鉴作用。关键词 鸡肉 风味品质 评定指标(体系)
鸡肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、
香气、质地及色泽等诸多决定因素(JulieKN.,
2002)。鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点,我国许多科研工
作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量
卓有成效的工作(缪宪纲,1984;邱祥聘和嘉勇,
1989;吴常信,1994和1998;张细权和何丹林等,
2003),但直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标(体系)。1986年Hall
R1L1首次提出了食品风味的定义,他认为食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官(包括味觉、嗅
觉、触觉、痛觉及温觉等)所产生的感觉印象,即食品
客观性质使人产生的感觉印象总和。我国的感官分
析术语标准(GB1022112-88)规定了食品风味的涵
义:是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感
觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度感觉的、
痛觉的和(或
)动觉效应的影响。两个定义的本质基
本相同,根据以上定义我们可以看出,对鸡肉风味品
质的评定应包含主观与客观两方面的因素。目前,有关鸡肉品质风味评定的研究内容主要集中在感官
指标(主观)、物理指标及化学指标(客观)等方面,以
下分别探讨。
1 感官指标研究
感官评定(Sensoryevaluation)是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法,现代感官分析
融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数
学及计算机技术的有关理论和方法,在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面,其有着重要的地
位和作用。鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡
肉两方面,生肉评定指标主要通过肉眼观察、徒手触
摸和鼻闻舌尝获得,包括肉色、弹性、气味等方面;熟
肉评定指标采用对鸡肉(肉汤)进行食用品尝的方法
获得,包括各种滋味、香气、质地等方面。
表1感官刺激物和人的感觉类别
刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发)嗅觉化学嗅感(香味)滋味物(非挥发)味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉
111 生肉评定指标
11111 肉色(Meatcolor)
生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽,一般以鲜
樱桃红色且具有光泽为佳。国际通用的评定方法是
以肉的实际色泽与标准图谱进行对比,分为5个等
级(很好、较好、合格、较差及劣质),不同品种的生鸡
肉在肉色上可能有差别,应根据具体情况制定不同
的标准图谱。
11112 弹性(Elasticity)
生鸡肉弹性描述的是鸡肉的组织状态,新鲜正
常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复,肌肉肉
质紧密,手触有坚实感。变质生鸡肉经指压后的凹
陷难以恢复,肉质疏松,手触无坚实感。鸡肉弹性的
测定也可以使用针入度计等测定器,但测定值与人
的感官评定结果不一定完全一致。
23肉类工业
Meat Industry产品开发·试验研究
Ξ作者简介:黄涛,男,华中农业大学动物科技学院2002级硕士,主攻方向为禽类营养与肉质评定;陈喜斌,男,博士,华中农大动科院动物营养系主任,湖北省饲料质量监督检验站站长;刘华贵,男,博士,北京农林科学院畜牧兽医研究所研究员。
2004年第4期总第276期11113 气味(Odor)
新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味(鼻闻和舌尝),变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。生鸡肉的弹性和气味的感官评定可
参照其肉色评定形式,设立5个级别指标进行。表2鲜鸡肉感官指标
项目指 标
色泽皮肤有光泽,因品种不同而呈现乳白、淡红、灰白、或灰黑等色,肌肉切面有光泽组织状态富有弹性,指压后的凹陷立即恢复气味具有新鲜鸡肉的正常香味
112 熟肉评定指标
熟鸡肉的风味应由专业的食品评价员评定,评
定的内容包括鸡肉的滋味、香味和质地。鸡肉风味的感官评定由专家(Expert)小组来进行,其通常由
10位优选评价员(Selectedassessor)组成,专家小组成员必须受过足够培训并有丰富的实践经验,实验
所得评分数据可采用t检验进行统计分析。
11211 滋味(Taste)
熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道,感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等4种基本滋味,以及鲜味、辣味、
涩味、金属味等其它独立滋味。11212 香味(Aroma)
熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气
味,感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等8种。
11213 质地(Texture)
熟鸡肉的质地与生鸡肉的弹性不同,前者主要针对口感而言,后者主要针对手感。感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。熟鸡肉的质地可以部分反映其肌肉内部结构状况,与下文物理指
标中的嫩度在一定程度上具有一致性。
2 物理指标研究
物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉,也有部分用于评定熟鸡肉,区别于感官指标的是,其所采用
的是精确的物理测量仪器和测量方法,测定的是鸡肉的物理性状。目前国内外研究最多的鸡肉物理指
标是肉色、嫩度、持水性等。211 肉色(Meatcolor)
物理指标中的肉色与上文感官指标中的肉色所
要描述的对象是一致的,只不过前者测定的方法及
结果比后者更加量化和准确。肉色是反映肌肉生
理、生化和微生物学变化的综合指标,其主要决定于
肌肉中肌红蛋白(Mb)的含量,同时也受外界光照的
影响。刚屠宰后的鲜肉的O2缺乏,Mb中与O2结合
位置被H2O所取代,使肌肉呈现暗红色,当肌肉被切开时与空气接触形成MbO2而呈现鲜红色,随着
时间的延长,氧合肌红蛋白经缓慢氧化生成变性肌
红蛋白,呈现棕褐色。测定肉色的物理方法常采用
色度仪、波长测定仪、白度计等仪器,可以用L值(
亮度)、a值(红色的程度)及a/b值(红色密度值)表
示测量结果,其中最常用的是L值,其值越小表示肉
色越红。
212 嫩度(Tenderness)
鸡肉嫩度受多种因素的制约和影响,如鸡的年
龄、品种、解剖学部位以及胴体屠宰保藏的处理方
式、烹调温度和时间(此用于熟肉风味评定)等。鸡
肉的老嫩在一定程度上反映了其肌肉中肌原纤维、
结缔组织与脂肪组织的含量、分布和化学结构。肌
束中的肌纤维数量越多,肌纤维越纫,肉就越细微,肌间脂肪与嫩度成正相关。物理方法测定鸡肉嫩度
过去常采用两种方式,一是度量鸡肉的剪切值,剪切
值越大,则嫩度越差,常用的仪器有沃-布剪切仪(WarnerBratzlershearingdevice)、万能测试仪(Instron
universaltestingmachine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等;二是度量熟鸡肉的咬力值,常用的仪器如
Volodkevich咬力仪、质构仪(TexetureAnalysers),此类型中也包括穿刺类型的仪器。剪切值法和咬力值法
评价鸡肉嫩度易受取样部位、肉样体积大小、处理过
程及品评员主观因素的影响,误差相对较大。现在
有人用测单位肌纤维(如下文介绍)和羟脯氨酸含量
等方法,这些方法测定鸡肉嫩度所受的干扰因素较
小,反映出的鸡肉嫩度灵敏度较高。
213 持水性(Waterholdingcapacity)
持水性是当肌肉受到外部作用时(如加压、加
热、冷冻等)保持水分的能力。持水性高,生鸡肉表
现为多汁、鲜嫩、表面干爽,烹调后肉质嫩爽
;持水性
低则表面水渗出,贮藏过程中滴水损失大,鸡肉成熟
33产品开发·试验研究肉类工业
Meat Industry
2004年第4期总第276期后肉质老韧。持水性主要针对肌肉中的结合水,其
与肌原纤维蛋白质分子表面结合,不易解离和蒸发。
肌原纤维蛋白质分子空间排列状况的变化,决定着
这部分水的排出和保留,肌肉pH值(乳酸含量)、
ATP(能量水平)、烹调加热及盐渍是影响持水性的最主要因素。目前一般用系水力和蒸煮损失来表示
鸡肉持水性,蒸煮损失指在一定温度下,肉品经加热
损失的水分,可用于评定熟鸡肉;系水力则可由自由
滴水损失和加压渗水损失来计算,用于评定生鸡肉。
除了以上物理指标外,目前常测的指标还有肌
肉肌纤维,其也可归纳为组织学指标。肌纤维是肌
肉组织的基本单位,密度大直径小,结缔组织纹理细
致的肌束是肉质细嫩的指征。肌纤维测定的基本内
容为肌纤维密度和肌纤维直径,法国的研究人员正
是根据生长速度和肌纤维直径来确定优质鸡肉质的
(Dranfield1etc1,1999)。在某些情况下要加测纤维类型和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。现代
的肌纤维测定方法是从传统的Cooper法和Staun法
演化而来。
3 化学指标研究
化学指标主要针对经过烹制加热成熟的鸡肉,测定的是鸡肉的风味化学成分。食品中的风味化学
成分可分为香味成分和滋味成分,分别由挥发性物
质和非挥发性物质产生,一般主要由风味前体物质
通过以下4条途径生成:生物合成、酶促反应(直接
酶作用)、氧化作用(间接酶作用)及加热分解。其中
前体物加热分解是鸡肉产生风味物质的主要途径,包括水溶性风味前体物质的热降解、Maillard反应、
脂质的氧化反应等作用。鸡肉风味化学成分的前处
理分离提取方法有溶剂浸提法、顶隙法、蒸馏法、超
临界CO2提取法等。
311 非挥发性物质(滋味物质)
非挥发性物质(Nonvolatilesubstance)主要是具
有滋味或触觉的水溶性化合物,它们可以产生酸味、
甜味、苦味、咸味等4种基本滋味,以及鲜味、辣味、
涩味、金属味等其它独立滋味。影响鸡肉滋味的因
素包括以下几个方面,非挥发性物质的结构、溶解
性、味觉敏感性、鸡肉汤(肉)温度、浓度及呈味物质
的相互作用等。鸡肉中的非挥发性成分可以由红外
光谱法(IR)、高效液相色谱法(HPCL)等方法进行较
准确的定性和定量分析。甜味(Sweettaste)受体是位于味细胞顶端的绒
毛上的蛋白质,Shallenberger提出的AH-B理论是目前最为流行甜味构性关系理论。甜味由糖和一些
氨基酸引起,在鸡肉中,糖由尸僵后的糖化形成,但
是这些被认为是几乎不重要的,核糖、苏氨酸、丙氨
酸、甘氨酸、丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸是形
成鸡肉甜味的主要呈味物质,其中以苏氨酸和丙氨
酸含量最高。酸味(Sourness)的定味基是质子,助味
基是酸根,酸味感觉主要由质子和酸根与味蕾磷脂
作用引起。产生鸡肉酸味的非挥发性物质有天冬氨
酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰氨、琥珀酸、乳酸、二氢吡
咯羧酸、磷酸等。鸡肉酸味与其肌肉pH值呈正相
关,肌糖原无氧酵解生成乳酸是肌肉pH值降低的
主要原因,pH值的降低会对鸡肉肉色、系水力等指
标会有一定影响,因此肌肉pH值也能补充反映鸡
肉品质的优劣,但目前对于不同畜禽肌肉的pH值
尚没有一个统一标准,没有必要将其单独作为一个
理化指标来测定。咸味(Salty)物质中以NaCl的咸
味最纯粹,在鸡肉中,氯化钠和一些其它无机盐以及
谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸单钠盐是引起咸味的主
要物质,鸡肉脂肪含量对咸味的影响较大。苦味(Bitterness)是最敏感的味觉之一,其受体是脂质。成熟鸡肉的苦味几乎不为味蕾所感觉,但形成苦味
的非挥发性物质种类却很多,有肌酸、肌苷酸、次黄
嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、精氨酸、
组氨酸、蛋氨
酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪
氨酸等,其中精氨酸与组氨酸相对含量最高。涩味(Acerbity)、金属味(Metallictaste)和辣味(Piquancy)
在成熟鸡肉中已感觉不到,但后者常被用来调节鸡
肉烹调制品的风味。增味剂如谷氨酸单钠盐、一磷
酸肌苷(IMP)、一磷酸鸟苷(GMP)是肉中的天然组
分,且对肉味的形成起了重要作用。它们已被证明
可以改善肉味,许多年来其一直被用于赋予菜肴鲜
味(Umamitaste)。
312 挥发性物质(香味物质)
现已发现约500种挥发性成分(Volatilesub2
stance)与鸡肉的香味有关,多为中等碳链长度的非极性杂环类挥发性物质。鸡肉香气化合物大都是在
加热过程中产生的,被测香味物质的有效浓度取决
于热处理的温度和时间,定性和定量分析时需要顶
空采样(SHS)及蒸馏技术与气相色谱-质谱(GC-
MS)连用的合理配合,必要时还需核磁共振(NMR)、
43肉类工业
Meat Industry产品开发·试验研究
2004年第4期总第276期