食品研发　震箍　究与拜发　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　２０１３年３月　第３４卷第５期　ＤＯＩ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．０５．０１４　

松针芹菜复合保健饮料加工工艺研究　４７＝＝＝一　

黄佳銮ｔ。邓丽映　，卢铭瑜　，陈骁熠　，　（１．广州医学院，广东广州５１０１８２；２．广州市番禺区食品药品监督管理局，广东广州５１１４０５）　摘要：以松针和芹菜为原料，以黄酮类物质为功能因子，研制松针芹菜复合保健饮料。通过单因素试验、正交试验法　和感官评定，确定松针芹菜复合饮料的工艺和配方。结果表明饮料的最佳配方：２０％松针提取液、２０％芹菜提取　液、２％蜂蜜、０．１％柠檬酸；澄清剂为０．０２０％果胶酶，复合稳定剂为０．１％海藻酸钠＋０．１％ＣＭＣ—Ｎａ。所得饮料为淡黄　色、澄清液体，均匀一致，具有特殊清香风味。　关键词：松针；芹菜；功能因子；黄酮；复合保健饮料；加工工艺　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｏｆ　Ｐｉｎｅ　Ｎｅｅｄｌｅ　ａｎｄ　Ｃｅｌｅｒｙ　ＨＵＡＮＧ　Ｊｉａ－ｌｕａｎ　，ＤＥＮＧ　Ｌｉ－ｙｉｎｇ　，ＬＵ　Ｍｉｎｇ－ｙｕ　，ＣＨＥＮ　Ｘｉａｏ－ｙｉ　，　（１．Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　Ｍｅｄｉｃａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１０１８２，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｐａｎｙｕ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ　Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１１４０５，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｂｅｖｅｒａｇｅ，ｗｈｉｃｈ　ｕｓｅｄ　ｐｉｎｅ　ｎｅｅｄｌｅｓ　ａｎｄ　ｃｅｌｅｒｙ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ａｓ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｆａｃｔｏｒｓ，ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｏｒｍｕｌａ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｔｅｓｔ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　２０％ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｉｎｅ　ｎｅｅｄｌｅｓ　ｅｘｔｒａｃｔ，２０％ｃｅｌｅｒｙ　ｅｘｔｒａｃｔ，２％ｈｏｎｅｙ，０．１％ｃｉｔｒｉｃ　ａｃｉｄ：Ｔｈｅ　Ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ｗａｓ　０．０２０％ｐｅｃｔｉｎａｓｅ．Ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ　ｗａｓ　０．１％ｓｏｄｉｕｍ　ａｌｇｉｎａｔｅ　ａｎｄ　０．１％ＣＭＣ－Ｎａ．Ｔｈｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　ｌｉｇｈｔ　ｙｅｌｌｏｗ，ｃｌｅａｒ　ｌｉｑｕｉｄ　ａｎｄ　ｔａｓｔｅｄ　ｇｏｏｄ，ｗｉｔｈ　ｓｐｅｃｉａｌ　ｆａｖｏｒ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐｉｎｅ　ｎｅｅｄｌｅ；ｃｅｌｅｒｙ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｆａｃｔｏｒｓ；ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ；ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　

黄酮类物质（Ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ）是一类存在于自然界中　以２一苯基色原酮为基础的化合物，具有抗氧化、降血　压、降血脂、抗肿瘤、调节血管渗透性等生物活性，富含　黄酮的天然原料　成为功能食品的重要的研发基材。　因此，以黄酮作为功能因子的功能食品研发已成为当　前国内外食品研究中的一个热点。　近年来，研究发现：松针和芹菜的提取物富含黄　酮类及其衍生物［４１。　松针为松科松属植物的叶，是马尾松的主要副产　物之一。我国有丰富的松针资源，供持续利用，取材方　便、价格低廉。研究表明，松针富含黄酮类【　物质，木脂　类［６１、多种维生素、微量元素及氨基酸等活性物质，具有　基金项目：广东省科技厅科技攻关项目（８３０４７）　作者简介：黄佳銮（１９８４一），女（汉），在读硕士研究生，研究方向：营　养与食品卫生。　通信作者：陈骁熠（１９６５一），女（汉），教授，博士，研究方向：营养与　食品卫生。　降压利胆、降血脂、降胆固醇、抗炎、减缓衰老　等作　用，同时，松针无毒无副作用。因此，富含黄酮类物质　的松针可作为保健饮料的良好原料。　芹菜为伞形科植物，是我们日常食用的蔬菜之　一，栽培分布广泛，四季均有供应。据研究，芹菜含有　多种黄酮活性成份，如芹菜素、水蓼素、木犀黄酮、木栓　酮等酮类化合物及芹菜甲素和芹菜乙素等的苯酞类　化合物咧。芹菜黄酮类物质具有舒张血管、抗氧化、降　低脂质过氧化反应　等作用。　本研究以芹菜和松针作为原料，研制以黄酮为功　能因子的功能食品——松针芹菜复合保健饮料。以芹　菜和松针复配加工成饮品，既可以保留松针特殊的香　气，又可以覆盖芹菜的特殊味道，重要的是将获得比　松针或芹菜单独加工更高得率的黄酮含量。目前以松　针和芹菜复配，以黄酮类物质为功能因子的保健食品　尚鲜见报道。研制活性因子明确的松针芹菜保健功能　

饮料，将从食品治疗角度对降血压、降血脂等慢性疾　＝＝　８　黄佳銮，等：松针芹菜复合保健饮料加工工艺研究　食品研发　病起到积极的防治作用。本研究拟以水为溶剂，研究　提取温度、提取时间、料水比等因素对松针和芹菜黄　酮得率的影响，通过正交试验设计确定松针、芹菜黄　酮的提取工艺参数，进而确定提取液澄清、调配及稳　定等最佳工艺参数，从而研制出黄酮类物质保留率最　高及色香味最优、卫生质量达到保健食品标准要求的　松针芹菜复合保健饮料，为松针芹菜复合保健饮料的　生产提供理论参考。　１材料与方法　１．１材料与设备　新鲜芹菜：广州市售；马尾松松针：采自茅山山脉；　芦丁（Ｒｕｔｉｎｕｍ）对照品：中国药物生物制品检定所；硝　酸铝（ＡＲ）；亚硝酸钠（ＡＲ）；氢氧化钠（ＡＲ）；乙醇　（ＡＲ）；Ｈ　ＰＯ　（ＡＲ）；蜂蜜；明胶；果胶酶（Ｐｅｃｔｉｎｅｘ⑧Ｕｌｔｒａ　ｓＰ—Ｌ酶）；复合稳定剂；柠檬酸；食用碱。　ＵＶ一３９００紫外分光光度仪：Ｅｔ本日立建机株式会　社；ＡＫ一９８超细中药粉碎机：温岭市奥力中药机械有　限公司；ＳＸＴ一０６索氏提取仪：上海洪纪仪器设备有限　公司；电子天平：Ｐｒｅｃｉｓａ　ＸＲ　２０５ＳＭ—ＤＲ、Ｓａｒｔｏｒｉｏｕｓ　ＢＳ　２２４Ｓ；电热恒温水浴：上海一恒科技有限公司；高压均　质机：上海申鹿均质机有限公司；高压灭菌锅：上海申　安医疗器械厂。　１．２测定方法　总黄酮含量：硝酸铝一亚硝酸钠比色法；感官质　量：品尝与感官鉴定；ｐＨ：酸度计；总糖：手持测糖仪。　１＿３工艺流程　５１０　ｎｍ，在５１０　ｎｍ处测定吸光度，吸光度Ａ为横坐　标，浓度Ｃ为纵坐标，绘制Ａ—Ｃ芦丁标淮曲线。　１．４．１．２提取液黄酮测定　取０．５ｍＬ提取液于５０ｍＬ容量瓶中稀释，取１　ｍＬ　稀释液按１．４．１．１的方法测定样品的吸光度，根据样　液吸光度，由吸收标准曲线计算出样液中黄酮浓度　（ｍｇ／ｍＬ），并计算出马尾松针样品中黄酮浸￣（ｍｇ／ｇ）。　１．４．２提取液的制备　１．４．２．１样品预处理　挑选新鲜针叶，无叶柄，无腐烂变质，无树枝、泥　土、杂质等，用３％Ｈ３ＰＯ　浸泡２０　ｍｉｎ，用清水冲洗至　水无色不变黑，然后粉碎。　挑选新鲜芹菜洗净、沥干，用０．０５％食用碱水烫　漂２ｍｉｎ，切碎。　１．４．２．２浸提　选择料水比、浸提温度和浸提时间３个因素各设　２个水平设计正交试验，以总黄酮含量为质量控制目　标，确定总黄酮提取率最高的条件。松针提取液制备　正交试验设计见表１，芹菜提取液制备正交试验设计　表２　表１　Ｌ　（２　）松针提取液制备正交试验设计　Ｔａｂｌｅ　１　Ｌ（　）Ｔｈｅ　ｐｉｎｅ　ｎｅｅｄｌｅ　ｅｘＷａ￣ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｄｅｓｉｇｎ　

表２　（２３）芹菜提取液制备正交试验设计　Ｔａｂｌｅ　２　Ｌ４（２　）Ｔｈｅ　ｃｅｌｅｒｙ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｉ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｄｅｓｉｇｎ　

１．４．３澄清　在最优提取工艺制得的提取液中加入０．０２％、　０．０３８％、０．０５７％、０．０７４％明胶或０．０２％、０．０３８％、　０．０５７％、０．０７４％果胶酶进行澄清，在５０℃水浴１　ｈ，　测定透光率和总黄酮浸出量，选择最佳的澄清剂。　１＿４－４调配　以松针提取液、芹菜提取液、蜂蜜及柠檬酸进行　调配，以松针提取液、芹菜提取液、蜂蜜及柠檬酸作为　因子按ｋ（３　）表设计正交试验，通过感官试验确定浸　提液、蜂蜜与柠檬酸的比例。调配因素水平表见表３。　感官评价评分标准见表４。　１．４．５稳定剂的选择　

选择ＣＭＣ—Ｎａ，海藻酸钠作单因子试验及复配试　食品研发　黄佳銮，等：松针芹菜复合保健饮料加工工艺研究　表３调配正交试验因素水平　Ｔａｂｌｅ　３　Ｔｈｅ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｄｅｐｌｏｙｍｅｎｔ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｆａｃｔｏｒｓ　

表４感官评价评分标准　Ｔａｂｌｅ　４　Ｔｈｅ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　ｓｃｏｒｅ　得分　评价项目　色泽　外观　口感　风味　２．５亮黄色清澈　酸甜适中，无涩味　有松针芹菜特殊香味　１．５浅黄色有沉淀酸甜适中，略有涩味松针或芹菜的风味过浓　０．５黄褐色浑浊过酸或过甜，有涩味无松针或芹菜的清香味　验，对松针芹菜混合汁进行稳定性评价。　１．４．６均质、灭菌　将已稳定的混合液放人均质机，均质压力为　２２　ＭＰａ，温度为６０℃～６５℃，使混合液中各成分均匀　化，进一步防止分层沉淀现象。将灌装容器瓶放入消　毒柜经１５０　ｏＣ消毒３０　ｍｉｎ备用。将均质的混合液灌装　密封。使用高温灭菌锅经１３５℃，灭菌１０　ｍｉｎ。　１．４．７冷却、成品　杀菌后迅速冷却至３８℃～４０℃，抹干外壁水后贴　标入库，经验合格后即为成品。　１．４．８质量标准　按照ＤＢＪ４４０１００／Ｔ　３０—２００９《植物饮料卫生要　求》『ｌｌ＿，保证饮料的感官标准、卫生指标、微生物指标等　符合要求。　２结果　２．１芦丁标准曲线绘制　图１为芦丁标准曲线。以吸光度ｘ对芦丁浓度　（ｍｇ／ｍＬ）Ｙ进行线性回归分析，得回归方程为Ｙ＝　０．０８１　５ｘ＋０．０００　３．Ｒ　＝０．９９９　６　

０００　Ｏ．０５０　Ｏ．１０ｏ　Ｏ．１５０　０．２００　Ｏ．２５０　０．３ｏｏ　０．３５０　０．４００　０．４５０　吸光度Ａ　图１　Ａ—Ｃ芦丁标准曲线　Ｆｉｇ．１　Ｓｔａｎｄａｒｄ　ｃｕｒｖｅ　ｏｆＡ—Ｃ　２．２提取液制备实验结果　２．２．１松针提取液制备正交试验结果　松针提取液制备正交试验结果见表５。　由表５可知，在试验范围内，各因素对马尾松松针　４９＝＝＝・　表５松针提取液制备正交试验结果表　Ｔａｂｌｅ　５　Ｔｈｅ　ｐｉｎｅ　ｎｅｅｄｌｅ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｔａｂｌｅ　

总黄酮浸出量的影响效果为：温度＞料水比＞时问，最　优的浸提条件为Ａ　Ｂ　Ｃ：，即料水比为１：ｌＯ（ｇ／ｍＬ），浸提　温度８０℃，浸提时间９０ｍｉｎ。　２．２．２芹菜提取液制备正交试验结果　芹菜提取液制备正交试验结果见表６。　表６芹菜提取液制备正交试验结果表　Ｔａｂｌｅ　６　Ｔｈｅ　ｃｅｒｅｌｙ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｔａｂｌｅ　

由表６可知，在试验范围内，各因素对芹菜总黄酮　浸出量的影响效果为：料水比＞温度＞时间，最优的浸　提条件为Ａ＇Ｂ２Ｃ。，即料水比为１：４０（ｇ／ｍＬ），浸提温度　１００℃，浸提时间６０ｒａｉｎ。　２‘３澄清实验结果　由果胶酶和明胶澄清实验结果表明最佳澄清条　件是分别在松针和芹菜的提取液中加入果胶酶０．０２０％，　在５０℃条件下澄清１　ｈ。　２．４调配感官评价结果　调配感官评价结果见表７。　由表７可知，对调配结果影响因素顺序为Ａ＞Ｄ＞　Ｂ＝ｃ，即松针提取液＞柠檬酸＞芹菜提取液＝蜂蜜。感官　评分结果表明最佳调配方案为Ａ：Ｂ２Ｃ　Ｄ　，即２０％松针　５Ｏ　５∞∞　ＯＯＯ—ｒ１　／

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