贵州农业职业学院
教研组长 审阅
年 月 日
日期： 课 程： 《食品营养与卫生》
班级：食品药品监督管理1902 章 节： 蛋白质分析与评价
【教学目标】：
知识目标：
通过教学蛋白质的基本概念 蛋白质的营养学意义
能力目标：
掌握蛋白质的食物来源和参考摄入量，能评价膳食蛋白的营养。
情感目标：
能识别膳食营蛋白缺乏症 并指导相应人群合理摄入蛋白为人类健康作指导
【教学重点】
蛋白质的营养意义
【教学难点】
蛋白质的营养学评价
【课时安排】
一、蛋白质基础知识 40分钟
二、食物蛋白质评价 45
（作业） 5
【教学过程】
蛋白质分析、评价与饮食指导
一、基础知识
1、基本概念
（1）蛋白质的结构特点
（2）必需氨基酸与非必需氨基酸
（3）氨基酸模式和限制性氨基酸
（4）完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质是由多种氨基酸所组成。由于氨基酸的种类和数量不同，它们所组成的蛋白质的营养价值也各不相同，从蛋白质的营养价值划分，可将蛋白质分为三种。 贵州农业职业学院
完全蛋白质。这类蛋白质的特点是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适。在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育，完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质。
半完全蛋白质。这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不够齐全，数量多少不均，比例不太合适。食之虽然健康有益，但不够理想。如果将半完全蛋白质在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。
不完全蛋白质。这类蛋白质中缺少若干种必需氨基酸，更谈不上合适的比例。如果膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，既不能维持生命，更不能促进生长发育。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。
总的说来，动物性食物中的蛋白质大多数是完全蛋白质，植物性食物中的蛋白质大多数是不完全蛋白质。
（5 ）蛋白质的互补作用：多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以发挥，一般应遵循以下原则∶食物的生物学属性愈远愈好。如动物性与植物性食物混食时蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合，搭配的食物种类愈多愈好，并且各种食物要同时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4 小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。
（6）蛋白质的混合作用。两种以上非优质蛋白质混合食用，或在非优质蛋白质的食品中加入少量完全蛋白质，其营养价值也可提高。
2、蛋白质营养学意义
（1）构成机体，建造或修补、更新组织。食物中蛋白质最主要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，由于糖类和脂肪只含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体中唯一的氮来源，这是糖类和脂肪不能代替的作用。
成人体内蛋白质约占总体重的16. 3%，亦即一个体重60 kg的人约有9.8 kg蛋白质。人体蛋白质处在不断合成与分解的动态过程中，每天约有3%的蛋白质参与更新，但不同年龄的人体内蛋白质合成率不同，新生儿、婴儿合成率高。摄入蛋白质经消化吸收后，成人主要用于组织蛋白更新；婴幼儿、青少年、孕妇、乳母除维持组织蛋白质等外，还要合成新组织。食物只有提供含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜的蛋白质，才能保证机体的生长和发育。
（2） 生命的重要物质基础蛋白质是人体一切细胞、组织的重要组成成分。生命现象总是和蛋白质同时存在的。如新陈代谢中的化学变化绝大多数是借助酶的催化作用迅速进行的；激素对机体的繁殖、生长、发育及适应内外环境变化具有重要作用；氧在血液中的运输就是靠血红蛋白完成的；机体的一切机械活动及各脏器的主要生理功能的完成，如肢体的运动、心脏的跳动、胃肠运动、肺的呼吸等都是靠肌肉中肌纤凝蛋白的收缩与舒张来实现的；机体免疫物贵州农业职业学院
质的合成需要蛋白质；蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡；核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。
（3）氧化供应能量 蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质，特别是当糖类与脂肪供给量不足时，蛋白质可代之供能。每克蛋白质在体内氧化供能约16.7
kJ(4 kcal)。通常蛋白质的供能是由体内旧的或已破损的组织细胞中蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要的或摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的，人体每天所需要的能量约有11%～14%来自蛋白质。
需要指出的是，利用蛋白质作为热能来源是不经济和不科学的，一方面，它使膳食中的蛋白质不能被有效地合成人体组织蛋白质，甚至不能维持人体组织蛋白质的平衡而需要消耗组织蛋白；另一方面，氨基酸在分解放出热能过程中，首先经脱氨基作用产生的有毒产物氨需经肝脏的代谢作用将其转化成尿素和尿酸从尿中排出，因此，氨基酸的分解、排泄，将给肝、肾等器官增加负担。假如人体每天膳食中含有充足的糖类和脂肪用以提供能量，则膳食中的蛋白质就可以不被用以热能消耗，从而发挥其构成机体、修补组织和调节生理功能的作用，肝、肾等器官也不会因为过多氨基酸的分解而负担过重。
3、蛋白质的食物来源和膳食参考量
(1)蛋白质的食物来源 人类摄食蛋白质的最终目标，是取得机体所需要的各种氨基酸。人体不能直接利用人体以外的异性蛋白质，需要将食物蛋白质消化分解为氨基酸，并利用它们作为原料来合成机体的各种蛋白质。 蛋白质未经消化不易吸收，有时某些抗原、毒素蛋白可少量通过黏膜细胞进入体内，会产生过敏、毒性反应。一般情况下，食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。人类从食物中取得所需要的蛋白质，膳食蛋白是来源于不同食物的混合蛋白。人们生活中食物的蛋白质含量，以肉类、豆类、硬果类、蛋及奶制品类较高，而根茎和蔬菜类较低，谷类居中。不同类食物中的蛋白质各有特点。
1.蛋类和奶类 蛋类含蛋白质为11%,14%，是常见食物中蛋白质较优的食物，生物价较高。鸡蛋的组成较为复杂，蛋黄的蛋白质中含有低密度蛋白、卵黄蛋白、卵黄高磷蛋白和卵黄脂磷蛋白等。卵白的蛋白质大部分为卵清蛋白，还有卵运铁蛋白、卵黏蛋白等。卵黏蛋白中存在能抑制蛋白水解酶的卵黏蛋白酶、卵抑制因子和抗无花果蛋白酶，三者都有抑制一些蛋白水解酶的作用。卵白中还含有溶菌酶、卵黄素蛋白和抗生物素蛋白等。食用未煮熟的鸡蛋，可以影响动物对生物素的利用。牛奶含蛋白质3%,5%，是优质蛋白质的重要来源，但其营养价值远低于人奶。牛奶蛋白质含酪蛋白、乳清蛋白、乳白蛋白以及乳球蛋白等，是成人良好的蛋白质来源。
2.肉类 新鲜肌肉可食部分含蛋白质15%,22%，肌肉的蛋白质有较高的优质蛋白。肌肉内含有肌浆蛋白、肌纤蛋白和基质蛋白三类主要蛋白质，肌肉内还有一定量的肌红蛋白，为含铁的蛋白质，可以提供人体的铁质。
3.谷类 谷类蛋白质含量和营养价值均低于肉类，但食用量大，是人类食物蛋白的重要来源。小麦蛋白质含量约8%，小麦的蛋白质主要为谷蛋白及麦醇溶蛋白，其氨基酸构成中赖氨酸偏低。小麦胚芽则含25%,30%的蛋白质。大米是最常用的食物之一，蛋白质含量一般为6%,8%，赖氨酸为限制氨基酸。玉米含蛋白质10%左右，主要以玉米醇溶蛋白为主，含赖氨酸和色氨酸较低。 贵州农业职业学院
4.豆类 豆类可作为谷类蛋白的补充，大豆含蛋白质最高的可达36%,40%，大豆的氨基酸组成也比较合理，赖氨酸含量高。
5.蔬菜和根茎类以及水果 这是一大类含蛋白质含量较低的食物，为1%左右。薯类所含的蛋白质相对多些，其中包括马铃薯和甜薯，蛋白质为1%,2%。马铃薯蛋白质的氨基酸构成比较齐全，与谷类蛋白接近，但蛋白质含量前 者只有后者的1/5,1/4。
(2)蛋白质的需要量及推荐供给量 蛋白质的供给量以占总热量的10%,14%为宜，儿童及青少年可为12%,14%，成人以维持正常生理功能为准，通常10%,12%即可。婴儿的生长速度是人一生中最快的。对于婴儿来说，满足其生长率是过去唯一的需要量的依据。出生2,3个月母乳喂养的婴儿在能量足够的条件下，蛋白质的需要也可以满足。初生至6个月及其后的蛋白质供给为1.5,3.0g/kg.d。虽然婴儿的肾脏及消化器官仍未发育完全，过高供给可能引起负面的影响，当前没有确定蛋白质的UL，但高于3g/kg.d是不必要的。
二、食物蛋白质评价
食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。
2. 1食物中蛋白质的含量
食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。若要准确计算则可以用不同的系数求得。
2. 2蛋白质的消化率
蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。
2. 2.1表观消化率
表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮／食物氮×100
2.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100