蛋白质消化率（％）＝氮吸收量／摄入氮量 吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 表观消化率 影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工方法、烹
调方式等。
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（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。
BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿
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蛋白质缺乏症
缺乏原因： 原发性—摄入不足； 继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时
补充;体内合成障碍;分解或损失过多等; 常见缺乏症： 儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易
感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;
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第三节 脂类
一、概述
脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成; 中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后
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பைடு நூலகம்
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物 蛋白质(g)
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四、来源及供给
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质 质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补 及适当进行搭配是必要的。
优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给 量的20％～30％；
一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源; 大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，
近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白 质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种 膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充， 特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式 趋向合理，有利于机体的充分利用
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（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶分解的程 度。
大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多 保健的功效。
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来源及供给
膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，长期的不 恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。
理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 从安全性考虑，成人按每公斤体重每天0.8g蛋白质 为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在 1.0~1.2g/kg(体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食 总热量的10%~12%，儿童青少年为12~14%。
大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56
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食物蛋白质的营养价值评价
(五) 蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）
蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程 度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方 面都包括了，更为全面。
蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=储留率/ 食物氮 ×100
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食物蛋白质的营养价值评价
(六)蛋白质功效比 （PER）：
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动 物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两 者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测 蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指 标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价， 实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源， 占饲料的10%，实验期为28天。
者又分饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）、单不饱和脂 肪酸（monounsaturated fatty acid,MUSFA ）、多不饱和脂肪 酸（ polyunsaturated fatty acid,PUSFA ） 类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等; 脂肪的消化率与其熔点有关。
食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必 需氨基酸的组成与机体利用程度;
评价指标： （一）食物中蛋白质的含量: 是评价食物蛋白质营养价值的基础;
食物含N量×6.25=粗蛋含量;
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食物蛋白质的营养价值评价
(二)必须氨基酸含量和比值: 优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接
中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的 分解。
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常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄 96 牛 肉 76
玉 米 60
全鸡蛋
94
白 菜 76 花 生 59
牛 奶 90 猪 肉 74 绿 豆 58
鸡蛋白 83 小 麦
67
小 米 57
鱼
83 豆 腐
65 生黄豆 57
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脂类的分类
中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 类脂
磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白
概述
脂的吸收: 在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微粒被机体 吸收。
脂肪的代谢: 1、立即作为能源，供给机体能量； ２、作为能源储存在细胞内； ３、成为细胞本身的成分； ４、合成某些必需的化合物。