二、评价食物营养价值的常用指标Fra bibliotek营养质量指数(INQ)：
营养素密度（待测食物中某营养素与 其参考摄入量的比）与能量密度（该食物 所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
INQ ＝ 某营 能养量素 密密度度
＝某营养素含量 / 该营养素参考摄入量 该食物所产生能量 /能量参考摄入量
应用INQ评价食物的营养价值：
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低 食物的营养价值。
[谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B族维生素损 失越大。] [制作面食（油条）时，因加碱及高温油炸会使维生素B1全 部损失。]
适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提 高食物的营养价值。
[经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高] [畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消 化吸收。]
参考摄入量
能量(kcal) 蛋白质(g) 视黄醇(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg)
2400
75
800
1.4
1.4
鸡蛋100g （INQ）
144
13.3
234
0.11
0.27
（2.96） （4.88） （1.31） （3.21）
大米100g （INQ）
347
8.0
—
（0.74）
—
0.22 （1.09）
【INQ的计算】
1、营养素密度的计算
① 确定待评食物中某营养素含量
例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g
② 确定该营养素参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d
③ 计算
蛋白质密度 13.3 0.177 75
2、能量密度的计算
① 确定待评食物中能量含量
例：鸡蛋，能量：144kcal/100g
INQ=1
表示食物的该营养素与能量的供给能力平衡
INQ>1
表示食物的该营养素供给能力高于能量的供给能力
INQ<1
表示食物的该营养素供给能力低于能量的供给能力
营养素
能量
一般认为：INQ≥1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低
INQ的优点： 可以根据不同人群的需求来分别进
行计算，同一食物对不同人的营养价值 是不同的。
② 确定能量参考摄入量
例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal
③ 计算
能量密度 144 0.06 2400
3、计算INQ
鸡蛋蛋白质 INQ

蛋白质密度 能量密度

0.177 0.06
2.96
成年男子轻体力劳动：
鸡蛋蛋白质INQ＞1，营养价值高。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）
0.05 （0.25）
大豆100g （INQ）
359
35.0
37
0.41
0.20
（3.12） （0.31） （1.96） （0.96）
三、评价食物营养价值的意义
全面了解食物组分，充分利用食物资源。
了解在加工烹调过程中营养素的变化和损 失，提高食品营养价值。
指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、 合理营养、促进健康。
学习单元１ 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价
营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化
（一）营养素的种类及含量
食物所提供营养素的种类和含量,越接近于 人体需要,该食物的营养价值就越高。
[鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近， 故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高]
食物所含营养素的种类不全或某些营养素 含量很低，影响食物的营养价值。
[谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价 值相对较低]
营养素的测定与分析方法：
化学分析等方法 查阅食物成分表
食物的品种、部位、产地、成熟程度 会影响食物中营养素的种类和含量。
（二）营养素质量
营养素质量与其被人体消化吸收和利用的 程度有关，消化吸收率和利用率越高，其 营养价值就越高。
[动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性 蛋白质] [植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于 动物性食物中的血红素铁] [钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值]