食品工业■　《　ｍ　Ｉ）ｉ　ｊ）ｔｌ｛＿｛）　｛　｝ｌｌ　嗣｛）ｇ～　

小麦粉中阿拉伯木聚糖含量与　

小麦籽粒之间的关系　

高　杨，郑学玲，刘　强，张慧，赵亚娟　

（河南工业大学粮油食品学院河南　郑州４５００５２）　

摘要：本文研究了面粉中阿拉伯木聚糖（简写ＡＸ）含量与小麦籽粒特性之间的关系，研究结果表　

明：ＡＸ含量与硬度（ｒ＝０．０４９）、水分（ｒ＝０．０４８）呈微弱正相关；与容重呈显著负相关（ｒ＝一０．２１５），因为　

ＡＸ主要存在于小麦籽粒面筋蛋白和淀粉之间，当它们之间的ＡＸ多时，面筋蛋白和淀粉的量就会减少，容　重就会减少；面粉中的ＡＸ与不完善粒（ｒ＝０．１４６）、出粉率（ｒ＝０．１５５）呈正相关，因为在小麦籽粒中，麸　

皮中ＡＸ含量占小麦籽粒的３０％左右，当出粉率增加，会使一小部分的麸星进入面粉，从而使面粉中的ＡＸ　

增加。　关键词：阿拉伯木聚糖：容重；硬度　

Ｔｈｅ　Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　Ｂｅｔｗｅｅｎ　Ｔｈｅ　Ｃｏｎｔｅｎｔ　Ｏｆ　Ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎ　Ｉｎ　Ｗｈｅａｔ　Ｆｌｏｕｒ　Ａｎｄ　Ｗｈｗｅａｔ　

Ｇａｏ　Ｙａｎｇ，Ｚｈｅｎｇ　Ｘｕｅｌｉｎｇ，Ｌｉｕ　Ｑｉａｎｇ，Ｚｈａｎｇｈｕｉ，Ｚｈａｏ　Ｙａｊｕａｎ　（Ｈｅｈａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００５２，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔｓ　ｇｒａｉｎ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ．ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ａ　ｗｅａｋ　ｐｏｓｉｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ＡＸ　

ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｈａｒｄｎｅｓｓ（ｒ＝０．０４９），ｍｏｉｓｔｕｒｅ（ｒ＝０．０４８）；ａｎｄ　ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｔｈｅ　ｎｅｇａｔｉｖｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎ　

ｂｅｔｗｅｅｎ　ＡＸ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｂｕｌｋ　ｄｅｎｓｉｔｙ（ｒ＝０．２　１　５），ｂｅｃａｕｓｅ　ＡＸ　ｍａｉｎｌｙ　ｅｘｉｓｔｅｄ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｇｌｕｔｅｎ　ａｎｄ　

ｓｔａｒｃｈ，ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ＡＸ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅｍ　ｉｎｅｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｇｌｕｔｅｎ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｗｏｕｌｄ　ｒｅｄｕｃｅ，ＳＯ　ｔｈｅ　ｂｕｌｋ　ｄｅｎｓｉｔｙ　ｗｏｕｌｄ　ｒｅｄｕｃｅ；ｔｈｅ　ＡＸ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｌｏｕｒ　ｗｉｔｈ　ｉｍｐｅｒｆｅｃｔ　ｇｒａｉｎ（ｒ＝０．１４６）ａｎｄ　ｆｌｏｕｒ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　

（ｒ＝０．１５５）ｗｅｒｅ　ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ　ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ，ｂｅｃａｕｓｅ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｉｍｐｅｒｆｅｃｔ　ｇｒａｉｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｓｔａｒｓ　ｉｎ　

ｔｈｅ　ｂｒａｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｌｏｕｒ　ｗｏｕｌｄ　ｂｅ　ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ　ｉｎｅｒｅａｓｅｄ．ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ＡＸ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｂｒａｎ　ａｃｃｏｕｎｔｅｄ　ｆｏｒ　ａｂｏｕｔ　３０％ｏｆ　ｔｈｅ　ｗｈｅａｔ　ｇｒａｉｎ，ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｉｍｐｅｒｆｅｃｔ　ｇｒａｉｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅ　ＡＸ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｂｒａｎ　ｗｏｕｌｄ　ｃｏｍｅ　ｉｎｔｏ　ｔｈｅ　

ｆｌｏｕｒ，ｗｈｉｃｈ　ｍａｄｅ　ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ＡＸ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｌｏｕｒ　ｉｎｅｒｅａｓｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎ；ｂｕｌｋ　ｄｅｎｓｉｔｙ；ｈａｒｄｎｅｓｓ　

中图分类号：ＴＳ２１１．４　文献标识码：Ｂ　文章编号：１００７—３５８２（２０１２）０１—００３１—０５　

阿拉伯木聚糖也叫戊聚糖或木聚糖，它的主要　白质、糖醛酸、酚酸及阿拉伯半乳糖多肽等…。阿　

成分为阿拉伯糖和木糖，此外还含有少量己糖、蛋　拉伯木聚糖根据是否溶于水可以分为：水溶性阿拉　

伯木聚糖（ｗａｔｅｒ　ｅｘｔｒａｃｔａｂｌｅ—ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎ，简写　

收稿日期：２０１１－０９—１４　基金项目：河南省小麦产业技术体系建设专项资金资助　项目（￥２０１０—０１一Ｇ０６）　作者简介：高杨（１９８２一），男，硕士；专业方向为谷物品质　与化学研究。　ＷＥＡＸ）和水不可溶性阿拉伯木聚糖　（ｗａｔｅｒ　

ｕｎｅｘｔｒａｃｔａｂｌｅａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎ，　简写ＷＵＡＸ）　。　

阿拉伯木聚糖的水溶解性、分子持水性以及粘　

性都有很大差异　’　。一般在极性条件下，如较强　

１／２０１２耩螽流避援术３１

　食品工业　高杨等：小麦粉中阿拉伯木聚糖含量与小麦籽粒之间的关系　

碱性环境中，ＷＵＡＸ结构中以酯键与木质素结合的　阿魏酸基团会被水解下来，打断分子间的交联，从　

而使原来不溶性的ＡＸ变为水溶性的。因此，过去　

常在碱性条件下对ＡＸ进行提取。谷物中一般含有　

５％～１０％的细胞壁物质，这些物质主要由非淀粉　多糖（ｎｏｎｅ—ｓｔａｒｃｈ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，简称ＮＳＰ）组　

成。而在ＮＳＰ中，阿拉伯木聚糖（ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎｓ，　

简称ＡＸ）占主要部分（一般占谷物）的６．５％～　１２．２％。［５　，其含量因谷物的不同和环境的不同而有　所差别。阿拉伯木聚糖存在于小麦籽粒糊粉层和胚　

乳细胞壁中，是一种亲水性非淀粉多糖（戊聚糖，　

ｐｅｎｔｏ　ｓａｎｓ）　。麦麸中ＷＥＡＸ的含量较低，仅占　麦麸戊聚糖总量的１０％左右ｎ　。另外，麸皮中ＡＸ　

的含量一般高于胚乳中ＡＸ的含量ｎ　。在小麦籽粒　中的含量一般在５％～８％左右，而面粉中戊聚糖　

含量一般很低，大约占面粉干基的２％～３％；但在　

小麦麸皮中含量却很高，可以达到干基的２０％以　

上　。在面粉中的戊聚糖，其中水可提取的部分为　０．５％～０．８％［　

１材料与方法　

１．１　供试材料　本实验样品来自全国各个地选取百余种小麦　

１．２主要仪器及方法　Ｓｈｉｍａｄｚｕ电子分析天平：１３本岛津公司　１０１　Ａ一型电热鼓风干燥箱：上海实验仪器有　

限公司　ＷＦ２　ＵＶ一２０００型紫外可见分光光度计龙尼　

柯（上海）器有限公司　（实验所用试剂均为分析纯）　

１．３试验方法　１．３．１水分测定　水分含量的测定：采用烘箱干燥法，具体操作　

参照ＧＢ／Ｔ　５００９．５—１９８５。　１．３．２灰分测定　三酚法：标准曲线的测定：取木糖标准溶液（１　

ｍｇ／ｍ１）０．０Ｏ、０．２５０、０．５００、０．７５０、１．０００、　１．２５０、１．５００　ｍ１分男『Ｊ置于ｌ５　ｍｌ具塞试管中（其中０　ｍｌ　仅用作水的空白试验），各加水补足２　ｍＬ、反应溶　

液（抽提剂）１０．００　ｍＬ，摇匀。置于沸水浴中显色　

２５　ｒａｉｎ后迅速流水冷却５　ｍｉｎ以空白液为对照，立　即于５５２ｎｍ及５１０ｎｍ测定吸光度，以其吸光度差值　

及木糖值绘标准曲线，见图１。将Ａ对浓度Ｃ进行　

线性回归，得回归方程为：ｙ＝０．４９９６ｘ＋０．０２４６（Ｒ　＝　

０．９９４２）　１０　ｍｇ样品置于带塞试管中　

加入２ｍｌ的水及ｌＯｍｌ的抽提剂　

（２　ｇ间苯三酚，１０　ｍ１的无水乙醇，１１０　ｍｌ的冰　醋酸，　

２　ｍｌ的盐酸，ｌｍｌ的葡萄糖（１７．５　ｇ／１）　Ｉ　

混匀，沸水浴中显色２５　ｒａｉｎ，中问振荡２次　』　

在５５２　ｌｑｍ和５１０　ｎｍ处测吸光值　

戊聚糖含量（％）＝ｅｘ０．８８／（ｍｘｌＯ００）ＭＯＯ　式中：Ｃ为由工作曲线查得的木糖量（Ｉｘｇ），　

ｍ为样品重量（ｍｇ），　

０．８８为戊聚糖与木糖的比例系数。　

灰分含量的测定：采用灼烧法，具体操作参照　１．４　

ＧＢ／Ｔ　５５０５—２００８。　１．３．３硬度测定　硬度测定：采用单颗粒谷物测定仪　

１．３．４不完善粒测定　不完善粒测定：具体操作参照ＧＢ／Ｔ　５４９４—　

８５。　１．３．５阿拉伯木聚糖测定　

面粉中阿拉伯木聚糖的测定　。＇”　：采用问苯　

３２　１／２０１２辍谂流通镬术　—◆一吸光差　

——线性（吸光　差）　

０　０．２　０．４　０．６　０．８　ｌ　１．２　１．４　１．６　图１标准曲线制定图　

数据分析　数据统计在Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ　Ｅｘｃｅｌ中进行统计分析。　

２结果与分析　

２．１　小麦籽粒中基本理化指标　

小麦籽粒的基本理化指标主要测定了水分　

（％）、灰分（％）、ＡＸ含量（％）、硬度以及容　

重（ｇ／１）和不完善粒（％），测定结果如表１所　示。

　食品工业■　

Ｌ２８　龙麦２６　新冬１８　吉春１８　石新８２８　吉春１７　宁夏５３６６　赤麦８号　郑麦９６９４　云麦５２　宁春３５号　垦九１０号　石新６ｔ８　石伏２０　云麦１０１　衡５２２９　克旱２１号　龙麦３３　衡０６２８　藁优９４１５　衡４３９９　宁春４７　邯麦１１　陇育２１８　科农１９９　辽春１９　乐亭６３９　垦大８号　石麦１４　渝麦１３　良星９９　徐麦３１号　ＣＡＯ４９３　辽春９号　辽春２１号　太空４号　克丰２０　济麦２２　宁冬１１号　辽春１８　中麦９号　中优３３５　宁夏２０３８　中麦１２　北京００４５　３．６０９２　２．２４１６　３．６１６６　３．７５１９　１．８１８１　１．９８　１．７５９８　２．５５５５　３．４４４３　３．０９８６　２．４５５３　３．１９７４　２．３４４　３．５２９１　２．８３１４　３．０７９　３．８６２３　３．４１９５　１．８４６２　２．０９５４　２．７７２２　３．１３６９　２．２８２４　２．６９６１　２．２５７２　３．０４４８　１．５３　１．０３３３　２．２６２７　１．６９６３　１．７３８８　２．８３４９　３．０２１６　３＿３２　２．１１４３　１．８７０８　１．６８８３　１．４９２２　１．２２６８　１．８５７３　２．１９３４　１．６６９５　１．５０６１　２．１３５４　１．５９６１　１１．９４　１３．８５　１０．７５　１３．２　１２．０２　１３．０７　１０．６６　１１．９９　１１．４９　１２．０５　１０＿３６　１２－３８　１１．５９　１１．６７　１１．６８　ｌ１．８３　１１．９８　１４．０４　１１．５４　１１．１９　１１．４７　ｌ１．７６　ｌ１－３２　１１．７５　１１．８６　１２．０５　ｌ１．０２　１４．７５　１０．８６　１１．８９　１０．６３　１０．８６　９．４２　１１．８２　１１．６　１Ｏ．８５　１３－３９　１０．５９　１０．７　１２．９３　ｌ１－２６　１０．５３　１２－３７　１２．８７　１２．４７　４３．９３　８８．Ｏ３　５９．７４　６５．１７　６８．１７　４６．８８　５６．２３　７３．６５　５１．９２　７６．４　６８．６６　６７．３９　１５．３３　６６．６５　６３－３８　６９．０７　７７．４３　８６．９９　６９．２４　７１．５４　５５　６８．９８　１７．７３　７５．７９　６１．８３　６８．０８　８１．８２　９１．４３　７０．９３　２７．１３　７４．３　４２．０７　６５．１１　１８．５　５６．２８　２９．８４　８８．５６　６７．７　５８．６６　６７－３　６４．１２　７２．８７　５６．９　７３．４８　５９．２２　７３４　８０３　８２３　７７５　８１７　８０４　７９２　７６２　８０３　７４５　７８７　７１６　７８９　７７０　７５３　８１５　７６０　８ｏ４　８２３　８２４　７８３　８０５　８１６　７１４　８１３　７１６　８３４　８００　７９２　７６３　８１９　７９３　７５９　７１４　７７８　７５８　８０３　７９３　７８９　８０８　８０５　７８４　７５６　７９６　７８２　ｌ１．５５　１．５９　１－３　０．９９　３．２３　０．５　６．４３　２．２１　３．６５　４．１６　１．７４　２．０７　３．１１　２．８２　２．９１　５＿３５　５．０３　１．６７　３．０４　１．９９　１．２６　０．２　２．３４　５．１１　２．８２　１．４９　１．０６　１．１７　４．１　１．１５　２．３　１．１９　４．２　３．１３　０．８８　２．４６　１．０３　１．０１　０．８４　Ｏ．２　２．１２　６．２８　１．３１　３．１２　２．２５　７５　７２．９　７５．４　７５．６　７４．９　５４．７　７８．５　７１．４　７５．５　７４．６　７２．６　７５＿３　３６＿３　７４．９　７３．４　７７．５　７２＿３　７１．５　７７．４　７２．３　７７．２　７７．３　７４．３　７７．３　７５．５　７０．４　７４．９　７５＿３　７６．４　６８．１　７５．１　７４．１　７５．６　６６．４　６８　６９．１　７２．６　７６．７　７５．５　７２．２　７３＿３　７３．１　７３．９　７２．２　７６．２　

｛／２０１２粮食流通技术

３３