第３３卷　２０１３矩　第６期　１１月　高师理科学刊　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｔｅａｃｈｅｒｓ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ａｎｄ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｖｏ１．３３　Ｎｏ．６　ＮＯＶ．　２０ｌ３　

文章编号：１００７—９８３１（２０１３）０６—００６３—０５　

蓝莓提取物及应用研究　

王鑫　

（齐齐哈尔大学《高师理科学刊》编辑部，黑龙江齐齐哈尔１６１００６）　

摘要：研究了蓝莓提取物的种类、提取纯化方法以及蓝莓在食品、保健等方面的应用．结果表明，　

蓝莓富含花青素、黄酮、多酚和多糖等抗氧化物质，在食品和营养保健等领域有着广泛的应用潜　力，是一种营养价值和经济价值极高，发展潜力巨大的果树．　

关键词：蓝莓；提取物；抗氧化　

中图分类号：Ｑ９４６　文献标识码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９６．ｉｓｓｎ．１００７—９８３１．２０１３．０６．０２０　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ　

ＷＡＮＧＸｉｎ　

（ＴｈｅＥｄｉｔｏｒｉａｌＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＪｏｕｒｎａｌ　ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ　ｏｆＴｅａｃｈｅｒｓ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ａｎｄＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＱｉｑｉｈａｒＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｑｉｈａｒ１６１００６，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔｕｄｉｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｏｆ　ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　

ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ　ｃｏｎｔａｉｎ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ，　

ｆｌａｖｏｎｏｉｄ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　ａｎｄ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ．Ｉｔｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｓ　ｗｉｄｅ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｃａｒｅ．Ｔｈｅ　

ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ　ｉｓ　ａ　ｋｉｎｄ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ　ｗｉｔｈ　ｈｉｇｈ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｖａｌｕｅｓ　ａｎｄ　ｈｕｇｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌｓ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ；ｅｘｔｒａｃｔ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　

蓝莓（ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ），又名越橘（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ　ｕｌｉｇｉｎｏｓｕｍ　Ｌｉｎｎ），属杜鹃花科（Ｅｒｉｃａｃｅａｅ）越橘属（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ　

ｓｐｐ）多年生落叶或常绿灌木．蓝莓果呈深蓝色，果皮被一层白色果粉，是少有的蓝色食物之一．蓝莓富含　

多种抗氧化物质，具有抗氧化、预防癌症、缓解视疲劳、提高免疫力等保健作用”　．蓝莓作为上等的保健　

食品，被列入继苹果和柑橘后的第三代水果，人类五大健康食品之一．本文对蓝莓的提取物及食用和保健　

功能进行研究，为探求我国蓝莓的应用潜力，实现蓝莓产业化发展提供参考．　

１蓝莓提取物的研究　

目前常用的抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（ＢＨＡ）、二丁基羟基甲苯（ＢＨＴ）和没食子酸丙酯（ＰＧ）　

均为人工合成，对人体有毒副作用，以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是发展趋势．蓝莓的果实、叶和果　

渣中富含花青素、黄酮、多酚和多糖等多种生物活性物质，作为天然的抗氧化剂其资源丰富、安全性高．　

１．１　花青素　

花青素最早是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红，１８７９年在意大利上市．花青素是存在于植物中的水溶性　

天然色素，自然条件下的花青素极少见，常与糖形成糖苷，称为花色苷．来自美国农业部人类营养中心的　

研究表明，蓝莓的花青素含量是水果、蔬菜中最高的．蓝莓花青素的提取方法有溶剂提取法、酶提取法、　

超声法、微波法、树脂法和匀浆法等．　

收稿日期：２０１３－０７—２０　作者简介：王鑫（１９６４一），女，黑龙江齐齐哈尔人，编审，主要从事生物学及科技期刊编辑学研究．Ｅ—ｍａｉｌ：ｗｘｉｎ８３８７＠ｓｉｎａ．

ｃｏｎ　高师理科学刊　第３３卷　

溶剂提取中的水浸法，成本低，但提取率差；甲醇提取，提取率相对高，但甲醇有毒．因为花青素在　

中性和碱性溶剂中稳定性差，故多采用酸性乙醇为提取剂．孟宪军口　用酸陛乙醇作为提取剂，响应面法优　

化得出最佳提取参数，蓝莓花色苷含量约为３２７．３５　ｍｇ／１００　ｇ．酶提取蓝莓花色苷研究较少．纤维素酶和果　

胶酶可以对纤维素和果胶进行降解，破坏细胞壁，使花色苷得到充分释放．李颖畅口　用纤维素酶和果胶酶　

对蓝莓花色苷的提取进行研究，结果发现纤维素酶能够提高蓝莓花色苷的提取量，蓝莓花色苷含量约为３５０　

ｍｇ／１００　ｇ；果胶酶不能提高蓝莓花色苷的提取量；两种酶复合没有协同作用．　

用乙醇浸提蓝莓花色苷，耗时长，得率低；酶提取得率有所提高，但成本高．杨磊等Ｈ’用匀浆法提取　

蓝莓总花色苷，即将鲜物料与提取溶剂在匀浆装置中混合，通过机械及液力剪切作用使物料破碎和提取功　

效成分同步进行，可以快速、强化提取植物功效成分．近年来，超声波法、微波法提取蓝莓花色苷受到关　

注．超声法是通过超声波空化等效应加速物质的溶出，提取周期短、效率高．孟宪军　等用响应面法分析　

优化得出超声波法提取蓝莓花色苷的最优提取参数，提取的蓝莓花色苷含量约为３３５．９５　ｍｇ／１００　ｇ．选择哪　

种提取方法，还取决于蓝莓的品种及提取物的用途．张学宁　等比较了用酸性乙醇溶剂提取辅助水浸法、　

微波法和超声法提取蓝莓花色苷的效果．结果显示，不同品种蓝莓提取花色苷适宜的方法有所不同，超声　

波法最优，适于北陆和乔治两个品种；微波法次之，适合伯克利品种；水浴法效果最差．　

目前蓝莓花色苷纯化多采用树脂法．高梓淳　等比较了５种大孑Ｌ树脂对蓝莓花色苷的吸附和解吸性能，　

确定ＨＰ２ＭＧＬ大孔树脂为最佳纯化树脂，纯化后蓝莓花色苷为紫黑色粉末，色价为５８．９６，回收率８８．５３％．　

蓝莓花青素的提取主要集中在果实，而对果渣和叶中花青素提取的研究很少．蓝莓花青素含量最丰富　

的是果皮，只有１３％～２３％的花青素存在于巴氏杀菌的蓝莓果汁中，而４２％存留在蓝莓果渣中　．国内蓝莓　

果渣提取花青素的方法有乙醇溶剂法、超声波法和酶一超声波辅助法等．李金星　等用超声波辅助法，提取　

蓝莓果渣中的花色苷，每克蓝莓果渣提取花色苷（９．９１±０．０５）ｍｇ．张文华“州用乙醇溶剂提取法，对５种蓝　

莓红叶花青素含量进行比较研究，发现夏普兰蓝莓干燥红叶花青素含量最高，ｌ　夏普兰蓝莓干燥红叶可　

提取蓝莓叶花青素２．３８　ｇ．可见，蓝莓果渣和蓝莓叶中花青索的含量也很高，可以充分利用其资源．　

蓝莓花青素活性高，稳定性较差．研究表明，蓝莓花青素对热、光照敏感；适合在ｐＨ＜３的酸性条件　

下使用、保存；对氧化剂Ｈｚ０ｚ及还原剂Ｎａ￣ＳＯ　的耐受性很差；对食品添加剂稳定性较好，葡萄糖、蔗糖、　

防腐剂苯甲酸钠对蓝莓花青素有护色作用；大多数金属离子，如Ｎａ＋，Ｋ　，ｚｎｎ，Ｍｇ　，ｃａ　，Ｃｕ　，Ｆｅ３￣等　

对蓝莓花色苷有不同程度的护色作用，而Ａ１　对其有明显的破坏作用　“．蓝莓花色苷微胶囊化后，光、热　

稳定性明显提高【ｌ２Ｊ＿　

１．２黄酮　

黄酮类化合物是蓝莓的生物活性成分，蓝莓叶、果渣中存在大量的黄酮类物质．目前，对蓝莓叶中黄　

酮的提取方法有乙醇溶剂法、大孔树脂纯化法和微波提取法．刘小莉”　等采用微波法提取蓝莓叶中总黄酮，　

获得总黄酮含量为３０．１８７　ｍｇ／ｇ，显著高于直接水浸提法（１３．４１５　ｍｇ／ｇ）．蓝莓加工过程中，很多生物活性　

成分残留在果渣中．利用废弃的蓝莓果渣提取黄酮类物质，可以对蓝莓果渣进行综合利用，既能产生良好　

的经济效益，又减少环境污染．刘玮　用ＨＰＤ一６００大孔树脂纯化蓝莓果渣黄酮，其纯度提高４．８倍，精　

密度、准确度良好．蓝莓叶、蓝莓果渣黄酮有明显的抗氧化性．　

１．３多酚　

蓝莓叶含有大量的多酚，有很强的抑菌作用．冯进”　等用ＨＰＤ４００树脂纯化蓝莓叶多酚，其纯度由原　

来的３８．７５％提高到６９．３８％．ＨＰＬＣ—ＤＡＤ—ＭＳ的分析显示，蓝莓叶多酚含有丰富的咖啡先奎宁酸和槲皮素　

苷．经过减压提取的蓝莓叶多酚比常压提取的具有更强的抗氧化能力．蓝莓加工过程中产生的废弃果渣，　

最多可占鲜果重的２０％，其中残留大量的多酚．用纤维素酶辅助超声提取蓝莓果渣多酚，其含量高于水提　

物和醇提物”卅　．李春阳　等通过７种方法比较了蓝莓叶多酚提取物和蓝莓果渣提取物多酚的抗氧化性，结　

果表明，蓝莓叶多酚和蓝莓果渣多酚具有较强的抗氧化活性，可用于开发天然抗氧化剂．　

１．４多糖　

多糖是蓝莓中的功能性成分，具有抗病毒、抗肿瘤、抗炎症及抗衰老的功效．蓝莓多糖的研究很少，　

目前报道的只有沈阳农业大学在蓝莓果和蓝莓残渣中提取、分离蓝莓多糖的研究　．用纤维素酶从蓝莓残　

渣中提取多糖，得率为２．３１９％，比热浸提取法的得率（２．

１０８％）高，耗能少，工艺简单．用超声辅助法提　第６期　王鑫：蓝莓提取物及应用研究　

取蓝莓果和蓝莓残渣中的多糖，其多糖得率一致，均为２．３３５％．用微波辅助法提取蓝莓多糖，实测提取量　

（３．３２±０．０２）％与预测值３．３４％接近．聚酰胺柱层析法用于蓝莓多糖的脱色和脱蛋白，效果明显优于双氧　

水和三氯乙酸一正丁醇等传统方法．蓝莓多糖经ＤＥＡＥ一５２纤维素离子交换柱分离，再经Ｓｅｐｈａｄｅｘ　Ｇ一１００　

凝胶柱进一步纯化得到蓝莓多糖ＢＢＰＯ一２组分，主要由阿拉伯糖、半乳糖、木糖和葡萄糖４种单糖组成，　

其物质的量比为２：５：３：４．　

１．５其他提取物　

蓝莓提取物中还有鞣花酸、原花青素和熊果苷等．鞣花酸是一种抗氧化剂，主要以缩合形式存在，对　

多种癌变有明显的抑制作用．刘艳等‘　用ＨＰＬＣ法测定蓝莓果中的鞣花酸含量，蓝莓水解液中鞣花酸的含　

量较高，约为６％．原花青素主要由儿茶素单体及聚合体组合而成，是高活性、无毒副作用的天然物质，　

具有较强的抗氧化、清除自由基的能力．战伟伟　采用超声波法研究了蓝莓叶中原花青素的提取和分离，　

提取率达到４．１７％，蓝莓叶原花青素提取物红外谱图与原花青素Ａ类相近．熊果苷具有抗炎、抑菌、利尿　

等功效．王玉洁口”等采用超声波辅助法从蓝莓果渣中提取熊果苷，提取效果较好．　

２蓝莓的食品加工及保健功效　

蓝莓含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、多种维生素等营养成分及花色苷、黄酮、多酚等大量的生物　

活性物质，既可以加工成营养丰富的蓝莓食品，又具有保健功效，是集营养与保健于一身的浆果．　

２．１蓝莓的食品￣ｊｎ－ｒ　

蓝莓果肉细腻、柔软多汁，可食率１００％，但不易长期贮存，除鲜食外，更多的是制成果干、冷冻果、　

果汁饮料、乳制品、罐头、果酱、果酒、糖果、果冻、烘焙食品和保健品等．蓝莓果汁饮料是国内市场主　

要的蓝莓加工品，有以野生蓝莓为原料、含果粒的果汁，用蓝莓香精调制的功能性饮料，浑浊型蓝莓果肉　

饮料，用鲜蓝莓果汁和红巧梅花茶按比例混合制成的茶饮料，以及黑米蓝莓果醋饮料，黑加仑、蓝莓复合　

果醋饮料等．乳制品有酸奶类、乳酪类产品，如蓝莓果酱型搅拌酸乳，是将蓝莓果酱与酸乳结合加工而成；　

野蓝莓、荞麦酸豆乳，是以大豆为主要原料，　添加一定量的脱脂奶粉及荞麦糊等原、辅料，采用保加利　

亚乳杆菌与嗜热链球菌１：ｌ混合（ＳＬ）、两歧双歧杆菌（Ｂｂ）、嗜酸乳杆菌（Ｌａ）四种乳酸菌进行发酵制　

成的营养保健型酸豆乳　．蓝莓乳制品具有蓝莓和牛乳的双重营养及保健功能．蓝莓果酒酒精度低，风味　

独特，营养价值高，备受人们青睐，极具发展潜力．蓝莓啤酒是以蓝莓、麦芽、酒花为主要原料发酵的啤　

酒，是有很高营养价值的绿色饮品．蓝莓果馅是一种新开发的、以蓝莓整果为主料，经浸糖、煮果与糊化　

后的淀粉混合等工艺加工而成，主要用于蓝莓派的制作．蓝莓保健品主要有片剂、胶囊和口服液，均为蓝　

莓提取物制成，如蓝莓枸杞咀嚼片口　是研发出的天然眼保健品．此外，还有由蓝莓叶、蓝莓残果和蓝莓花　

瓣为原料制成的多功能蓝莓保健茶，具有抗衰老等多种保健功效．　

２．２蓝莓提取物的保健功效　

２．２．１抗氧化作用蓝莓花青素是天然水溶性自由基清除剂，其抗氧化性是Ｖ　的２０倍，、，Ｅ的５０倍．蓝　

莓花色苷具有抗脂质体过氧化能力、还原能力和清除超氧阴离子自由基和羟基自由基的能力．蓝莓果渣黄　

酮具有强抗氧化能力，尤其纯化后的黄酮抗氧化能力增强　．蓝莓果渣总酚对ＤＰＰＨ・清除能力为２６．７　ｍｇ　

Ｖｄｇ鲜重，对０：．清除能力为２４．８　ｍｇ　Ｖ　／ｇ鲜重　ｑ　．蓝莓多糖对・ＯＨ和ＤＰＰＨ・具有较强的清除能力．　

２．２．２抑菌、抗炎和镇痛作用蓝莓提取物能抑制有害菌的生长，促进有益菌的增殖．研究表明，蓝莓提　

取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌　、副溶血性弧菌　有抑制作用，而在发酵乳中添加适当浓度的蓝莓提　取物能促进有益菌嗜酸乳杆菌的体外生长雎印．王静口’　等的研究证实，蓝莓花青素可提高小鼠痛阈、抑制耳　

廓肿胀，具有明显的镇痛和抗炎作用．　

２．２．３免疫调节作用严婷雎跚等研究蓝莓对小鼠的免疫调节作用，将５４，１０８，３２５　ｍｇ／（ｋｇ・ｂｗ）的蓝莓　

提取物经口灌胃小鼠，结果发现，３２５　ｍｇ／（　．ｂｗ）组小鼠耳肿胀显著增高，淋巴细胞增殖能力显著增强，　

提高小鼠ＮＫ细胞核巨噬细胞活性；１０８　ｍｇ／（ｋｇ・ｂｗ）组增加小鼠耳壳重量和血清的半数溶血值；５４　ｒａｇ／　

（ｋｇ．ｈｗ）组提高小鼠的ＮＫ细胞活性．蓝莓增强免疫力机制可能与微量元素的比例和花青素的作用有关．　

２．２．４降血脂、预防脂肪肝和肝纤维化蓝莓花色苷具有抗氧化潘陛，降低自由基水平，减少自由基毒副　作用，调节血脂和预防动脉硬化发生的危险性．李颖畅口

　的研究表明，摄人蓝莓花色苷的高脂血症大鼠血