肉制品加工与设备◆：． 由凌工业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０ｏ９年第９期 总第３４１期
脱脂猪头肉软罐头的加工技术
吴新颖李钰金李银塔郭玉华
泰祥集团山东省海洋食品营养研究院 山东荣城２６４３Ｏ９
摘 要 由于传统猪头肉油脂析出较多，使很多人望而却步，加之传统猪头肉常采用柜台无包装冷鲜销售，贮 藏、运输和携带上极不方便，满足不了消费者将猪头肉作为一种旅游、便携的理想食品的需要。因此本文详细介绍 了脱脂猪头肉软罐头的加工工艺，使猪头肉产品适合方便化、营养均衡化的需要。 关键词猪头肉 脱脂加工工艺
ＰｒＯｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎ０ｌＯｇｙ Ｏｆ ｓＯｆｔ ｃａｎｎｅｄ ｄｅｇｒｅａｓｉｎｇ ｍｅａｔ Ｏｆ ｐｉｇ ｈｅａｄ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｂｅｃａｕｓｅ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｉｇ ｈｅａｄ ｈａｓ ｍｕｃｈ ｇｒｅａｓｅ，ｉｔ ｍａｋｅｓ ｍａｎｙ ｐｅｏｐｌｅ ｎｉｎｃｈ． Ｉｎ ａｄｄｉ—
ｔｉｏｎ，ｉｔ ｉｓ ｉｎｃｏｎＶｅｎｉｅｎｔ ｔ０ ｓｔ０ｒｅ，ｔＩｌａｎｓｐｏｎ ０ｒ ｃａｎｙ ｆ＿０ｒ ｔｈｅ ｐｉｇ ｈｅａｄ ｕｓｅｄ ｔｏ ｓｅｌｌ ｃ０ｌｄ ｆｌｒｅｓｈ ｗｉｔｈ０ｕｔ ｐａｃｋａ—
ｇｉｎｇ，ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｔ ｍｅｅｔ ｔｈｅ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ． Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｔｈｅ ｐｒ０ｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎ０ｌ０ｇｙ ｏｆ ｓｏｆｔ
ｃａｎｎｅｄ ｄｅｇｒｅａｓｉｎｇ ｐｉｇ ｈｅａｄ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｄｅｔａｉｌ ｔｏ ｍａｋｅ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｆｉｔ ｔｈｅ ｃｏｎＶｅｎｉｅｎｔ ａｎｄ ｂａｌａｎｃｅｄ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ．
Ｋｅｙ ｗＯｒｄｓ ｍｅａｔ ｏｆ ｐｉｇ ｈｅａｄ；ｄｅｇｒｅａｓｉｎｇ；ｐｒｏｅｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
猪头肉是传统中式肉制品中颇具特色的产品，
是人们普遍喜欢的一种传统食品，富含蛋白质、维生
素、矿物质，具有补中益气、强身健体之功效。目前，
我国猪头肉生产加工多为分散式家庭作坊操作，制
成品比例较低，并且传统的猪头肉产品质量不一，卫
生难以保证，且在贮藏、运输和携带上极不方便，满
足不了消费者将猪头肉作为一种旅游、便携的理想
食品的需要。另外，猪头肉油脂析出较多，使得很多
人望而却步。因此发展方便、脱脂猪头肉是调整肉
制品工业产品结构，提高制成品比重的有效措施。
通过新技术、新工艺提高深加工水平，使肉制品更加
适合方便化、多样化、快餐化、营养均衡化的需要，而
且，为了适应超市、商店销售，把猪头肉做成了软罐
头，不仅延长了货架期，而且还方便了消费者选购。
１ 工艺流程
原、辅料的准备一料汤调制一煮制一剔骨一分
割一二次浸味一整形一脱脂一真空包装一高温杀菌
一成品。 ２配方
脱脂猪头肉汤料配方以多种中草药为主料，海
洋食品提取物（如海带汁、鲣鱼汁）、洋葱汁等为辅
料，科学搭配，增香解腻。 按１００ｋｇ猪头计，汤料的配方如下。
香辛料：花椒５０ｇ、八角６０ｇ、桂皮３Ｏｇ、小茴香
４０ｇ、丁香２０ｇ、砂仁２０ｇ、草果２５ｇ、白芷５０ｇ、陈皮 ５０ｇ、高良姜３５ｇ、甘草１５ｇ。
调味料：酱油４００ｇ、糖色１００ｇ、海带汁３００ｇ、鲣 鱼汁３ｏ０ｇ、洋葱汁３ｏ０ｇ、大葱５００ｇ、鲜姜２ｏ０ｇ、白糖
１００ｇ、盐３．５ｋｇ。
３ 加工工艺
３．１原辅料准备
３．１．１猪头的选择及整理 原料选择须经兽医卫生检验合格的鲜、冻猪头。
首先用劈头机或砍刀将头从中间部位劈半，然后挖
出脑，割掉淋巴结。将猪头放人清水中浸泡，夏季浸
泡时间可适当缩短，使猪头中的血水和异味浸出。
２００９年第９期 总第３４１期 由痍工业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ．．．肉制品加工与设备专
除净猪头上遗留的残毛，刮去污垢，再用流动水冲洗 干净。
３．１．２猪头焯水 在锅内加入猪头体积Ｉ～２倍的清水，用大火烧 开后放入猪头肉，焯水约ｌ０～２０ ｍｉｎ。
３．１．３辅料的准备 将各种香辛料放人宽松的纱布袋内扎紧袋口， 葱、鲜姜另装一个料袋，备用。
３．２料汤调制．
在锅内加入老汤，加入量一般为总汤料的ｌ／５至 ｌ／３，再加入２００Ｌ清水，事先将香辛料、葱、姜等纱布放 入锅中加热烧开，再加入其它调料，预煮汤料约１ｈ。
３．３煮制
煮制是关键工序，主要是调味和上色。将猪头 放人料汤中，微火煮制４０—６０ｍｉｎ。煮制过程中要定
期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是
通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度。翻锅的过程 中要注意不要碰破猪头的外表皮，以免影响成品的 外观。
３．４剔骨
猪头煮制４０—６０ ｍｉｎ后出锅剔骨，剔骨时要戴
好消毒过的胶皮手套，不得破坏产品的整体形状，碎 肉尽可能的附带在整块肉上。
３．５分割
将剔骨后的猪头肉按部位、肥瘦搭配分割，外观
要求有规则，整齐美观。
３．６二次浸昧
将分割好的猪头肉第二次浸入汤料中，６Ｏ～ １００℃浸味１～３ｈ，取出。
３．７整形
将二次浸味的猪头肉取出，用刀整形，冷却等待 包装。
３．８脱脂
修整后的猪头肉，内加网状吸油物质（如冻豆
腐）脱脂，减少油脂析出。
３．９真空包装
将猪头肉、吸油物质、海带由上到下的顺序装
袋、真空包装。
３．１０高温杀菌
按照如下杀菌公式：１５ｍｉｎ一（１１５～１３５℃）一 １５ｍｉｎ杀菌３０～６Ｏｍｉｎ。
４产品质量指标
４．１感官指标
猪头肉外观呈正方形，形态完整、组织紧密、有
良好的弹性；肉色红润、香味浓郁，风味独特、肥而不
腻。
４．２理化指标
蛋白质≥１０％，脂肪≤２０％，总糖≤２％。
４．３微生物指标
微生物指标符合ＧＢ／Ｔ４７８９．２６罐头食品商业无
菌要求。
５小 结
（１）传统猪头肉加工通常加入香辛料、酱油、料 酒、葱姜等调味料提味，本加工工艺中特别添加海洋
食品提取物（如海带汁、鲣鱼汁）、洋葱汁等有降脂、
降压作用的辅料，配合中草药增味解腻，更重要的是
肉类为酸性食品，海带、洋葱等为碱性食品，营养互 补，搭配科学合理，非常巧妙。
（２）传统猪头肉熟制后表面油脂析出较多，影响
消费者食欲，通过在包装袋内加入一层可食的吸油 食品，从而减少油脂析出，即营养又美观。
（３）随着我国生猪定点屠宰的实行，各地肉联厂
在完成指定任务的同时．把注意力转向猪头等产品 的加工上来。而传统方法多为分散式家庭作坊操
作，费时、麻烦，为了适应消费者的需求，发展方便
化、快餐化的猪头肉意义重大，因此，把猪头肉做成
软罐头，既延长了货架期，也方便消费者随时购买。
参考文献
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