《广州食品工业科技》总 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.2(80)
中图分类号：TS29；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2004)02-0086-034
风干鱼罐头产品的生产工艺
刘丽燕 （李锦记（新会）食品有限公司 新会 529156）
摘 要：该文阐述了风干鱼罐头的工艺制作，确定了关键工艺条件及产品质量标准。制成的产品耐贮藏、质量稳定、风味独特。
关键词：鱼罐头；风干；生产工艺; 产品标准
随着科学科技的发展和人类文明的不断进步，消
费者对于食品营养及安全提出了更高的要求。水产品
营养丰富、水分含量高，极易发生腐败变质。我国淡
水鱼资源丰富，鱼罐头在我国水产品加工品中占有很
大的比重，但多数是油炸鱼罐头产品。因此，开发风
味好、非油炸的优质风干鱼罐头，更能满足消费者对
营养健康食品的需求。作者在传统油炸鱼罐头的工艺
基础上，制定了风干鱼罐头的生产工艺与产品质量标
准。按此工艺生产的鱼罐头产品能最大限度地保持鱼
的营养成分，制成产品风味独特。
1 生产工艺
1.1 风干鱼罐头工艺流程
原料鱼→前处理→腌鱼→低温烘干→浸泡香料水→装罐
→封罐→高温杀菌→冷却→擦罐→保温存放→检验合格→贴
标装箱→成品仓库 1.2 工艺特点
用低温风干的方法使鱼身干爽和产生风干鱼特有
的甘香味和滋味，加上香料汁和油等调料，经高温杀
菌而成的产品更能保持鱼的天然营养和独特风味。
2 原料的控制
2.1 原料鱼：选用鲜度较好的鲜活鱼或冰鲜鱼。
2.1.1 鲜度好的鱼展现特征为：鱼体有光泽，鱼身有
弹性，无异味，无污染。
2.1.2 鱼展现下列特征不能用于加工罐头鱼产品：
皮肤与粘液：颜色灰暗并带有黄棕色的粘液。
眼睛：凹陷，不透明，下陷无光泽。
鱼鳃：灰棕色或变白、粘液呈不透明的黄色、粘
稠或凝成状或呈现红色。
色味：难闻氨味、胺味，乳汁状，硫化味、粪便
臭味，变质不新鲜味。
收稿日期：2004-3-29 2.1.3 从异地购回的冰鲜鱼须加厚冰降温，并加强隔
热措施，使鱼温保持到0 ~ 5℃。冰鲜鱼到厂后，须保
持-3 ~ +3℃的储藏温度。
2.2 盐：符合相关国家食用盐标准。选用优级盐。
2.3 糖：洁白，无杂质，干燥，晶粒完整，符合相关
国家食品卫生标准。糖受潮，变色，有杂质的不能用
于生产。
2.4 酒：气味正常，无杂质，符合相关国家食品卫生
标准。有异味、有杂质及工业级的酒不能用于生产。
2.5 生抽、老抽：符合酿造酱油的相关国家食品卫生
标准，不添加防腐剂。有异味变质或过保质期的产品
禁用。
2.6 大豆油：符合大豆油相关国家食品卫生标准。有
异味、变质、过保质期的产品禁用。
2.7 味精：符合相关国家食品卫生标准。有吸湿、混
浊、变质的产品禁用。
2.8 香辛料：有产品固有的滋味的香气，无异味，色
泽正常，干燥度好，无杂质，符合相关国家食品卫生
标准。有异味、吸潮、变色、发霉、有杂质的产品禁
用。
3 操作要点
前处理包括剖鱼、洗鱼
3.1 剖鱼
3.1.1 去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙。鱼背
及厚肉部分纵向垂直切2 ~3刀。
3.1.2 鲜鱼从活鱼捞出到剖切完成时间不能超过
30min。
3.1.3 冰鲜鱼从冰库取出到剖切完成的操作时间也不
能超过30min。
3.2 洗鱼
3.2.1 洗净鱼污、粘液，再用清洁水漂洗2 ~3次。洗
鱼的水温应控制在10-12℃，时间控制在30min内。
86 《广州食品工业科技》总 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.2(80) 3.2.2 洗净鱼的验收标准：鱼身光洁、无血污及粘液、
杂质。
3.2.3 冼好的鱼，放干净的有孔疏水容器内沥水约5
钟，即可进入腌制阶段。
3.3 腌鱼
3.3.1 腌鱼配料的组成主要有：盐、白糖、味精、酱
油、酒、香料水（由甘草、八角、大茴、小茴、桂皮、
花椒、丁香加水煮成）。
3.3.2 将准备好的配料均匀地涂在鱼身腌制，厚肉的
部份重点涂料，以利于入味。
3.3.3 腌制时间约4h，腌制温度为8-10℃。
3.4 风干
3.4.1 将鱼挂在风干架上，保持相对湿度为57%以下，
温度为18~22℃间。风干至鱼体三成干，鱼体平均水
分为50~57%。
3.4.2 风干好的鱼应在3h内装好罐，并进入下一杀菌
工序。否则，须放0~3℃冷库内作短期保存。
3.5 装罐、配重
3.5.1 罐型：选250ML四旋口玻璃瓶作容器，与有安
全钮的盖相配套。在使用前检查瓶与盖的配合性。
3.5.2 配重：准确称量好鱼块的重量，须注意块形搭
配均匀，每瓶鱼罐头的碎料不能超过3小块。鱼块不
能高出瓶口。
3.5.3 定量称取调品汁和调味油，加入罐中。
3.6 封盖
3.6.1 机械正常工作时，输送罐头封盖，以保证封口
的真空度达到标准要求。封口后产品的真空读数须小
于-0.06MPA。
3.6.2 视检瓶口的封口质量：以瓶盖密封到位，适度，
安全钮不凸起，瓶盖不括损为宜。
3.6.3 装瓶后的产品尽快进行杀菌，以确保产品质量。
3.7 高温高压杀菌
3.7.1 装篮：将封口合格的罐头均匀摆放在杀菌篮中，
上下左右用有孔不锈钢片隔开，以保证杀菌时蒸气、
热水的流通，确保受热均匀。杀菌篮要求轻拿轻放，
摆放均匀、整齐、结实，以免因操作时造成不必要的
工程损伤。
3.7.2 入釜：将装好的杀菌篮按顺序推入釜中，关紧
釜库门，准备杀菌。
3.7.3 杀菌公式（如表1）
3.7.3.1 罐头杀菌冷却水要保持清洁，排放的冷却水
中余氯含量应在0.5PPm以上。
3.7.3.2 罐头杀菌冷却后，应立即进行擦罐，以免罐
头表面残留水渍。 表1 杀菌公式
杀菌阶段升温 杀菌 冷却 第1阶段 第2阶段 第1阶 段 第2阶段 第3阶段 第4阶段温度℃50-100100-118118 118-100 100-80 80-6060-30时间mim17 8 505 5 5 5 3.8 保温
将杀菌后的罐头存入37℃的恒温库中，作好产品
批次、种类、数量、入库时间等记录及标识。7天后
逐一检验，挑出胀罐、漏气、破罐等异常罐。合格产
品经抽检作商业无菌检验合格后，进入外包装工序。
3.9 贴标包装
3.9.1 罐头产品按要求进行打码，包括生产日期、批
号批次、保质期、合格证等。
3.9.2 贴标：按要求进行贴标，要求标签清晰、整洁、
牢固。标签与罐内容物成分、重量相符。
3.9.3 装箱：装箱时注意检查罐头标签与外箱标签一
致，以免错装、混装、漏装。
3.10 保存
按要求入库存放，作好相关产品标识，分种类、日期存放。注意防潮、防鼠、防倒塌。库存产品先进
先出，并作好库存记录。
4 产品标准
本产品根据相关的国家标准、行业标准，制定本产品
标准。
4.1 感观指标（如表2）
表2 感观指标
项目 指标要求 色泽 具有本品种所固有的色泽和调味汁正常的色泽 滋味与气味具有鱼经过风干、加入调味汁后制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味 组织形态 组织紧密不松散，鱼块小心从罐内倒出时不碎散杂质 不允许存在 4.2 理化指标（如表3）
表3 理化指标
项目 指标要求 净含量偏差（%）≥ 0 固形物（%）≥ 70．0 氯化钠（%）≤ 8．0 铅（以Pb计，mg.kg）≤ 1．0 砷（以As计，mg/kg）≤ 0．5 汞（以Hg计,mg/kg）≤ 0．3 食品添加剂 按GB2760规定 4.3 微生物指标：符合罐头商业无菌要求。
4.4 检验规则
每批产品必须检验合格后方可出厂，其中感观指标、
固形物、净含量偏差、微生物指标为常检项目，其余
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88 为不定期抽检项目。
4.5 标志、包装、运输和贮藏
4.5.1 包装标志符合GB7718标准要求。
4.5.2 包装材料应符合食品卫生要求。
4.5.3 运输时应避免日晒雨淋，不得与有毒有害物品
混载。
4.5.4 产品应存放在清洁、阴凉、通风、干燥的室内，不得与有毒有害物品混放。
4.5.5 在符合上述条件下，产品保质期为三年。
参考文献
1 陈中伦.罐头生产技术问答.中国轻工业出版社，1997
2 无锡轻工业学院.食品工艺学.中国轻工业出版社，1987
The Processing Technology of Canned Dried Fish
Liu Liyan
(Lee Kum Kee (Xin Hui) Food co. ltd., Xinhui 529156 )
Abstract: This paper describes the processing technology of canned dried fish. It also presents the key processing parameters and quality
requirements associated with canned dried fish production. Finished product has long shelf life, stable quality and distinct flavour.
Keywords: Canned fish; Dried; Processing technology; Product standard