2009年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员
初
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
餐厅服务员初级试题目录
试题一、叠餐巾花（盘花）（基本技能20%）试题二、叠餐巾花（杯花）（基本技能20%）试题三、胸前轻托托盘（指定项目40%）试题四、中餐零餐接待服务程序（指定项目40%）试题五、中餐零餐午晚餐摆台（4人台）（抽选项目40%）试题六、中餐撤换餐用具（4人台）（抽选项目40%）试题七、餐厅更换台布（抽选项目40%）试题八、中餐零餐上菜服务（指定项目40%）
试题一：叠餐巾花（盘花）
1、准备要求
（1）器具准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）叠10种餐巾花，餐巾花造型各异。
2）操作时动作利索快捷，一次成型，符合卫生要求。
3）叠成的餐巾花有名称，造型逼真，美观大方。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对叠餐巾花掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备时间1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：叠餐巾花（盘花）考核时间：8min
考评员：核分员：年月日
试题二：叠餐巾花（杯花）
1、准备要求
（1）器具准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）叠10种餐巾花，餐巾花造型各异，动物类造型5种，植物类造型5种；2）操作时动作利索快捷，一次成型，符合卫生要求；
3）叠成的餐巾花有名称，造型逼真，美观大方；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对叠餐巾花掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：叠餐巾花（杯花）考核时间：8min
考评员：核分员：年月日
试题三：胸前轻托托盘
1、准备要求
（1）器具准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走；
2）托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，左臂不夹靠身体；3）托盘行走50米，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对胸前轻托托盘掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作6min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：胸前轻托托盘考核时间：6min
考评员：核分员：年月日
试题四：中餐零餐接待服务程序1、准备要求
（1）器具准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）迎宾服务；
2）点菜服务与开单；
3）餐前服务；
4）上菜服务；
5）斟酒服务；
6）巡台服务；
7）结帐服务；
8）送客服务。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐零餐接待服务程序掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：中餐零餐接待服务程序考核时间：15min
考评员：核分员：年月日
试题五：中餐零餐午晚餐摆台（4人台）1、准备要求
（1）器具准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）铺台布在副主位一侧，从摆餐盘开始均从主人位开始按顺时针方向进行；2）餐具摆放要相对集中，整齐统一；
3）整个台面要美观，富于艺术性和观赏性；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐零午晚餐摆台掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作5min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：中餐零餐午晚餐摆台考核时
间：5min
考评员：核分员：年月日
试题六：中餐撤换餐用具（4人台）1、准备要求
（1）器具准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）为客人提供香巾服务；
2）为客人撤换餐盘；
3）撤换烟灰缸服务；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐撤换餐用具掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：中餐撒换餐具考核时
间：8min
考评员：核分员：年月
日
试题七：餐厅更换台布（4人零餐台）
1、准备要求
（1）器具准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）准备工作：撤下用过的餐具，备好干净台布；
2）更换台布要迅速，优美，尽量不要让宾客看见光台面；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对更换台布掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作3min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：餐厅更换台布（4人零餐台）考核时间：3min
考评员：核分员：年月日
试题八：中餐零餐上菜服务
1、准备要求
（1）器具准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）上菜位置在客位与陪同位之间的空位；
2）上菜顺序为冷菜、热菜、汤、主食、水果等；
3）上菜要轻拿轻放，礼貌回答客人所提出的各种询问，微笑服务；4）上菜报菜名，介绍风味特点；
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐零餐上菜掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作30min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：中餐零餐上菜服务考核时间：30min
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考评员：核分员：年月日。