D类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品，如大批量杀菌后在包装的 食品。
E类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者操作不当而存在的潜在危 害的食品。
F类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品（如即食食品）
7.
冋题1•是否有控制措链
——=—
该歩ia的腔制对于倉 品去仝是必要的吗？
原则
有显著危害，必须在整个加工过程中用适当的CCP空制CCP须设置在最佳、最有效控制点上
附件1:
危害分析关键控制点
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
危害分析关键控制点（HACC）指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显 危害的系统。是一种保证食品安全的预防管理系统，对整个生产过程，包括从原料采 购到加工、储存和运输，乃至批发和零售的全过程进行危害确认、危害评估和危害控 制。
一、
1.它是一种预防性措施
2.食品安全的系统性，建立在现行食品安全计划基础上，如GMP
3.提高对食品安全性的意识
4.包括了可能的危害性，目标是针对关键控制点
5.不是零风险，但可尽量减少食品安全危害的风险
6.克服传统食品安全控制方法（现场检查和终成品测试）的缺陷
7.每一HACC计划都反映某种食品加工方法的专一特性
2）能将这些危害消除或降低至可接受水平
3）这些控制措施可被监测、测量与控制
食品的潜在危害程度（六大类）:
A类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如婴儿、老人、体弱等）消费的食 品
B类：产品含有对微生物敏感性的成分，如牛奶、鲜肉等含水分高的新鲜食 品
C类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割等无热处理过程
如CCP设在后步骤上，前步骤不作为CCP,
后步骤无CCP前步骤必须为CCP
一个CCP可用于控制多个危害，如冷藏可控制生物性和化学性
一个危害需多个CCP空制，如油炸时间和温度控制生物性 深入思考内容
加工海产品，如熏制、腌制和发酵水产品。加热杀菌，
PH< 4.6，Ag 0.93
b）大肠杆菌：污水污染进入海产品。加热杀菌,4C冷藏
c）李斯特菌：不需加热的即食食品，如未加工的鱼、蟹、虾等水产品。能
在2C下生长，加热即可杀死
d）沙门氏菌：哺乳类、鸟类、两栖类。通过充分加热杀菌
e）志贺氏菌：人类肠道内。消除人类粪便污染
B.有意加入化学物质：如食品添加剂（GB2760;
C.偶然进入化学物质：农用化学物质、重金属、清洁剂、消毒剂； 控制措施有：
A.来源控制--供应商证书和原料检测；
B.生产控制一正确使用批准的添加剂；
C.标签控制一在终成品加贴标签（过敏源）；
3）生物性：细菌/病毒/寄生虫一
A.细菌
a）肉毒梭菌：厌氧芽抱杆菌，产生神经毒素，加工不当的罐装食品或半
二、
1.
1）项目负责人应有HACC相关经验
2）所有人能在讨论生产线具体问题时提出见解
3）成员应包括生产、工程、质保、研发人员
2.
包括原材料、产品描述、工艺简述、内包装、仓储条件和保质期
3.
1）应以食品的最终使用者或消费者期望用途而定，特殊情况下应考虑发生的
人群，如：集中用餐。
2）五大易感人群：年老、婴儿、孕妇、患病、免疫缺乏。
f）金萄菌：人类和动物，可在AW0.86，盐18%食品上生长
g）霍乱弧菌：海产品，充分加热
h）副溶血性弧菌：海产品，加热
B.病毒
a）肝火A型：生熟蛤、贝类，彻底加热和防止交叉感染
b）诺沃克病毒：胃肠炎
C.细菌及病毒控制
时间和温度
加热和热力杀菌
冷却和冷冻
发酵或PH控制
添加盐或防腐剂
干燥
来源控制
6.
1）生物性、化学性或物理பைடு நூலகம்危害
4.
流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤，并在现场对操作的所有阶段进行确认，必要时对流程图进行修改
5.
1）物理性：金属/木头/玻璃/塑料一
A.来源控制；
B.生产控制一一磁铁、金检、网筛或 X光
2）化学性：农药/抗生素/消毒剂/重金属一
化学性危害主要有以下三类：
A.天然毒素，如黄曲霉毒素（坚果）、组胺及贝壳毒素（海产品）、蘑 菇毒素；