HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中， 而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
传统的监控方式的不足:
(1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判 风险的。再是水产品是来自单个的易变 质的生物体,其样本个体的不均匀性要比 机电、化工等工业产品更突出,误判风险 更难预料。 (2)大量的成品检验的费用高,周期长。等 检验结果的信息反馈到管理层再决定产 品质量控制措施时,往往为时已晚。
要想明确判断一种或者多种食品是否能 为空间旅行所接受,按数理统计为基础的 抽样检验质量控制模式，必须做极为大 量的检验。除了费用以外,每批包装食品 的很大部分都必须用来检验,仅留下小部 分提供给空间飞行。
为了减少发生将不合格食品判为合格食 品的错误,按传统的抽取成品检验把关的 思路,只能是最大限度的扩大抽样比例, 变 成大部分食品都要做破坏性试验。
HACCP体系是建立在现代食品安全系统上 的指导性的基本准则，是一种系统的、有 效的、合理的食品安全预防性方案，与食 品生产的全过程有关。
目录
第一节 HACCP的产生与发展过程 第二节 HACCP原则的主要内容 第三节 HACCP原则的应用程序 第四节 HACCP的优缺点与发展趋 势 第五节 水产品加工质量管理规范
第一节 HACCP的产生与发 展过程
一、HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关
二、欧美发达国家是HACCP发展与应 用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HACCP在 全球水产业的推广应用
四、我国水产界应用HACCP的情况
概念
HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写, 现已成通行全球食品特别是水产界的概 念。
这些早期的认识导致逐渐形成了"危害分 析与关键控制点"(HACCP)体系。它在60年 代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局 (NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三 个单位联合提出。HACCP概念于1971•年 美国的全国食品保护会议期间公布于众 并在美国逐步推广应用。
二、欧美发达国家是HACCP发
HACCP诞生与空间飞行的食品
HACCP诞生在60年代的正致力于发展空间 载人飞行的美国。从这点我们可以觉察到它 的出现与现代科技和现代生活的密切而又必 然的联系。
空间飞行的食品是经过多道工序有多种配料 的方便食品,其质量要求必须是趋近于"零缺 陷"的绝对安全的.可以想象有害物质及肠道 致病菌的存在，将给宇航工作带来什么样的 后果，这在与美国空间计划有关的食品生产 与研究的初期是非常清楚的 (Bauman,1992)。
因此，如何提高我国出口食品卫生质量， 扩大我国出口食品在国际市场的份额，已 成为当务之急。
HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。
HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。
HACCP
危害分析与关键控制点
随着世界食品工业的迅速发展，消费者对 食品安全、卫生的要求越来越高，各个国 家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。
近年来部分国家或地区对我出口食品高筑 技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、 重金属与微生物指标已达到91项之多； 1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具 备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类 产品。
展与应用的先锋
1977年,美国水产界的专家Lee首次将 HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。
1986年,美国国会授权商务部的国家海 洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念 设计改善水产品的监督体制。以后, 许多 机构合作,以HACCP为基础制订对水产品 监督检验方案。
80年HACCP的推广 应用。
HACCP体系建立在GMP 和SSOP基础之上
HACCP体系是一种建立在良好操作规范 (GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础 之上的控制危害的预防性体系，它的主 要控制目标是食品的安全性，因此它与 其他的质量管理体系相比，可以将主要 精力放在影响产品安全的关键加工点上， 而不是将每一个步骤都放上很多精力， 这样在预防方面显得更为有效。
一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关
由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。
为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基
本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安
全食品的一种控制手段;对原料、关键生产 工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节,建立、完善监 控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。 同义词:HACCP。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则 1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的 一种体系。
优点
食品的微生物等的危害存在于许多环节上,但可 以采取各种措施予以控制。因此,预先采取措施 来防止这些危害和确定控制点是HACCP的关键 因素。
该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的 方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的 许多不足。
一旦建立HACCP体系,质量保证的主要努力将针 对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品 检验, 以较低的成本保证较高的安全性。