ADI为0～0.5mg/kg。
苹果酱或梨罐头、果酱或果冻，最大使用 量为0.2g/kg；小虾或对虾罐头，最大使用 量为0.03 g/kg；冷饮最大使用量为 0.05g/kg．
结构 性能 毒性 使用
胭脂红
胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水 溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原 性相当弱，耐细菌性也较弱。
ADI为0～7.5 mg/kg。
青刀豆和黄刀豆罐头、果酱。
结构 性能
毒性 使用
日落黄
日落黄为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水， 0.1%水溶液呈橙黄色。溶于甘油、丙二醇，难溶于 乙醇，不溶于油脂。对光、热和酸稳定，遇碱呈红 褐色，还原时退色。
食用色素
食用色素又称食品着色剂，是使 食品着色和改善食品色泽为目的的 一类食品添加剂。食品着色剂按其 来源和性质可分为食品合成着色剂 和食品天然着色剂两大类。
着色力强、色泽鲜艳、
不易退色、稳定性好、易
溶解、易调色、成本低，
但安全性低。
油溶性偶氮类着色剂
食
偶氮类着色剂
品
非油溶性偶氮类着色剂
合 成
由水溶性着色剂沉淀在允许使
非偶氮类着用色的剂不溶性基质氧上蒽所类制和备二的苯特甲殊烷着
着 色
色剂。其着色剂部分是允许使用的 合成着色剂，基质部分多为氧化铝， 称之为铝淀。
剂
色淀、不吸收的聚合着色剂
1.苋菜红；2.苋菜红铝色淀；3.亮蓝；4.亮蓝铝色淀； 5.β-胡萝卜素；6赤藓红；7. 赤藓红铝色淀；8.诱惑红；9. 诱惑红铝色淀；10.靛蓝；11.靛蓝铝色淀；12.新红；13.新 红铝色淀；14.胭脂红；15. 胭脂红铝色淀；16.叶绿素铜钠 盐；17.日落黄；18.日落黄铝色淀；19.柠檬黄；20.柠檬黄 铝色淀；21.二氧化钛。
周兆祥等用浙江临安产的乌 饭树叶提取一种蓝黑色色素，该 色素易溶于水，耐光、耐热，对 Fe3+ 较稳定。此外，沙棘色素、 仙人果色素等也有多家报道。从 紫菜中提取的红、兰、紫色素； 笃斯色素，茶色素，龙葵果色素， 山楂红色素，国内均有研究报道。
废料中提取色素
从高粱酒废弃颖壳中提取的高粱红，从 制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素，榨去 茶子油后的茶子饼中提茶色素，生产玉米淀粉 的废弃黄浆水中提取玉米黄色素，桑椹榨汁后 的果渣中提取桑椹红色素等等。
食用合成色素及其应用
我国允许使用的主要的食用合成色素有8种， （苋菜红、亮蓝、胭脂红、赤藓红、新红、柠 檬黄、日落黄、靛蓝）,美国有10种，日本有11 种，欧共体有20种。我国指定上海市染料研究 所为全国唯一的生产单位。
结构 性能 毒性 使用
苋菜红
最大吸收波长为520nm±2nm，耐细菌 性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性 良好，耐氧化,还原性差，不适于在发酵食 品及含还原性物质的食品中使用。
天然有色蔬菜粉
近年来出现用蔬菜直接升华干燥并粉碎后 制成天然有色蔬菜粉，如菠菜叶粉、甜菜块粉、 红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品即保持了天 然蔬菜的鲜艳呈色，又保持了其原有的各种养 分。
植物组织培养天然色素
另有不少有关用植物组织培养生长天然色素 的方法，如用红甜菜的愈伤组织培养生产甜菜 红，用苹果愈伤细胞培养生产红色素，用藏红 花细胞培养生长藏花素，用葡萄细胞悬浮液培 养生产花色素苷，用紫草根组织培养提取紫草 红色素等，但至今大都未到正式生产阶段。
着色剂的发色机理
吸收光波 互补色
波长 相应的颜色
400
紫
黄绿
425
蓝青
黄
450
青
橙黄
490
青绿
红
510
绿
紫
吸收光波 互补色
波长 相应的颜色
530
黄绿
紫
550
黄
蓝青
590
橙黄
青
640
红
青绿
730
紫
绿
生色基（发色团）
CC O C OH
NN
CO
O CH
CS
O
NO
N
O
CC HH (CH CH)3
(CH CH)5
(CH CH)11
无色 淡黄色 橙色 黑紫色
有些基团，如助一色O团H（、一助O色R基、）一NH2、一
NR、一SR、一Cl、一Br等，它们本身的吸收 波段在远紫外区，但这些基团与共扼键或生色 基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向 长波方向而显色，这些基团特称为助色团（助 色基）。
着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此 能够呈现各种不同的颜色。
优点是相对安全性较高；缺点是染色力 较弱、稳定性差、使用剂量较大。
①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等
食 品
②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等
天
③四砒咯衍生物，如叶绿素、血红素等
然
④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等
着Байду номын сангаас
色
⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等
剂
⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等
22.橡子壳棕；23.落葵红；24.甜菜红；25.黑豆红；26.黑加仑红； 27.焦糖；28.红花黄；29.可可壳色；30.菊花黄浸膏；31.玉米黄； 32.越桔红；33.姜黄素；34.栀子蓝； 35. 栀子黄；36.葡萄皮红；37. 紫草红；38.沙棘黄；39.酸枣色；40.紫胶红；41.密蒙黄；42.红曲红； 43.桑椹红；44.天然苋菜红；45.NP红；46.柑桔黄；47.辣椒红；48. 辣椒橙；49.花生衣红；50.罗卜红；51.红曲米；52.红米红；53.金缨 子棕；54.玫瑰茄红；55.高粱红；56.藻蓝；57.多穗柯棕；58.茶绿色 素；59.茶黄色素；60.姜黄；61.蓝靛果红；62.植物碳黑。
ADI为0～4mg/kg。 FAO/WHO规定，本品用于果酱、果冻， 最大使用量为0.2 g/kg；速冻小虾和对虾 以及小虾和对虾罐头，最大使用量为 0.03g/kg
结构
柠檬黄
性能
毒性 使用
柠檬黄为橙黄色粉末，无臭。0.1%水溶液呈黄色， 溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐 酸性、耐热性、耐盐性、耐光性均好，但耐氧化性 较差。遇碱稍变红，还原时退色。
食品着色剂的发展
中国是一个资源大国，在天然色素的资源方面 有着很大的潜力。据报道在长白山区蕴藏有近20 种天然色素资源，其中储量大的有北五味子4.5万 t，山葡萄3.5万t，蓝靛果1.8万t，龙葵5万t。
五味子
蓝靛果
龙葵
科研
• 青岛大学用黑芝麻为原料提取得“黑芝麻色素”， 是水溶性黑色色素，有良好的耐热、耐氧化（H2O2） 和耐还原（Na2SO3）、耐糖和耐食盐性，热分解温 度232.2℃。