《商品学》实训大纲《商品学》实训大纲前言实训教学任务和目的：《商品学》课程实训教学大纲是按《商品学》教学大纲和《商品学》课程教材的基本要求编写的，是作为与《商品学》理论教学相配合使用的实训大纲。

可供市场营销、连锁经营、物流管理、国际贸易等专业的学生学习使用。

《商品学》实训大纲是根据《商品学》课程的教学时数安排和学院现有基本条件的情况，提供了与课堂教学有密切联系的实训内容，各专业可根据开课具体情况进行选择。

其中涉及商品分类、商品质量、食品、纺织品与服装、包装材料与包装容器、商品检验技术和方法、商品养护技术等有关理论的12个具体实训项目。

每个实训项目不仅完整地叙述了实训教学的目的和要求，而且对实训教学的内容，操作程序，场所或者用具的选择等都作了详尽的介绍，以达到实训教学与理论教学相结合的目的。

实训教学基本要求：通过对商品学实训课程的学习，旨在提高学生对商品质量的意识，提高学生识别商品、鉴定商品和管理商品的能力。

实训课是商品学的重要内容，通过实训，能提高学生的实践能力，加深学生对理论的理解，培养学生掌握识别商品和鉴定商品的技能。

一、实训设计《商品学》实训课程的内容主要包括：商品分类知识的学习，条形码的搜集与验证，识别常见伪劣商品，讨论商品标准的作用及其在工作中的使用，糖果的感官检验并依感官项目评定等级，熟悉食品、家用电器、服装等类商品标签，商品包装的设计与装潢，食品保鲜方法的选择，白酒的品评与鉴定，啤酒的品评与鉴定，茶叶品质的感官品评，纺织品燃烧法鉴别等12项内容。

学生通过亲自参与调查、讨论和实际操作等寓教于乐的措施，加深他们对相关理论的理解，实现同时提高他们理论素养和实践能力的目的。

二、实训教学的内容（一）商品分类实训项目实训项目教学的目的与要求：要求学生通过调查熟悉商品分类的原则和方法，线分类法与面分类法的优缺点等原理，掌握超市商品陈列过程中对分类标志的选择。

实训项目教学内容：商品分类的原则和方法，商品分类标志的选择原则与分类。

实训项目教学的实训操作程序：将学生分为两队（每对若干组）分别去南二环天客隆超市和红旗大街祥龙泰超市进行调查，搜集两个超市商品分类的情况，然后进行小组讨论，比较每个超市的商品分类优缺点，每一组针对自己所调查的情况对超市商品分类方式提出整改建议。

实训项目教学的场所：南二环天客隆超市和红旗大街祥龙泰超市（二）条形码理论实训项目实训项目教学的目的与要求：要求学生通过搜集相关商品的条形码，掌握条形码的结构，种类，校验方法和应用等基本原理。

实训项目教学内容：条形码的结构，种类，校验方法实训项目教学的实训操作程序：要求学生搜集相关商品包装上标志的自代码，运用校验方法来进行计算。

实训项目教学的场所：校内或校外超市均可。

（三）商品质量实训项目实训项目教学的目的与要求：要求学生通过调查总结常见商品识别伪劣商品的方法，从而掌握商品质量的基本要求，影响商品质量因素，伪劣商品及其特征的基本原理。

实训项目教学内容：商品质量的基本要求，影响商品质量因素，伪劣商品及其特征实训项目教学的实训操作程序：要求学生亲自去各个超市或商场进行访问调查，总结伪劣商品的特征和常见伪劣商品的识别方法，写出调查报告，提出超市或商场杜绝伪劣商品的建议。

实训项目教学的场所：校内或校外超市，各大商场实训项目教学的考核方法：检查学生的调查报告并给出成绩（四）商品标准实训项目实训项目教学的目的与要求：通过课堂讨论商品标准的作用及在工作中使用它的意义。

实训项目教学内容：商品标准的作用，在工作使用商品标准的意义，把握其与商品质量维护和监管之间的关系。

实训项目教学的实训操作程序：课堂分小组讨论实训项目教学的场所：课堂（五）糖果感官检验实训项目实训项目教学的目的与要求：要求学生通过对糖果的感官检验，熟悉感官检验的分类和特点，熟记百分记分法的概念。

实训项目教学内容：感官检验法的分类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验；感官检验常用方法：差别检验、使用标度和类别的检验、分析和描述性检验；商品分级方法百分记分法。

实训项目教学的实训操作程序：要求学生自己进行糖果的感官检验，在针对检验产品运用百分记分法作出商品分级，再与标准的糖果感官检验指标作比较。

实训项目教学的场所：课堂进行实训项目教学的用具：各种品牌的糖果若干（六）商品使用说明实训项目实训项目教学的目的与要求：要求学生通过观察记录一些食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品标签和服装的洗涤标识，从而熟悉食品说明性标签的内容和纺织品、服装的使用说明。

实训项目教学内容：销售包装上的商品包装标志及商品的使用说明：食品标签内容和纺织品服装使用说明。

实训项目教学的实训操作程序：要求学生课下观察记录一些食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品标签和服装的洗涤标识，总结食品标签必须标注的内容，建议标注的内容和纺织品洗涤熨烫标志。

实训项目教学的场所：课堂食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品标签和服装的洗涤标识（七）商品包装的设计与装潢实训项目实训项目教学的目的与要求：要求学生通过自己动脑设计几件商品的包装，掌握商品包装技法和商品包装装潢的技巧。

实训项目教学内容：商品包装技法的选择和商品表面装潢。

实训项目教学的实训操作程序：学习完商品包装技法的内容后，要求学生利用课上时间设计8个鸡蛋的外包装，一件玻璃容器的外包装，一台家用电器的外包装（要求文字说明包装技法和包装材料的选择）。

课下完成一件食品的外包装设计（要求考虑包装表面装潢，色彩协调，吸引眼球）。

实训项目教学的场所：课堂实训项目教学的考核方法：学生的设计记入平时成绩。

（八）食品保鲜方法的选择实训项目实训项目教学的目的与要求：要求学生通过调查，总结不同的食品（面食、奶制品、豆制品、蛋类、蔬菜类、肉类、面包糕点类、水产品）在商场超市陈列中的保鲜要求，熟悉食品商品的防腐与保鲜技法。

食品商品的防腐与保鲜的原理：维持食品最低生命活动；抑制食品生命活动；运用发酵产物抑制腐败微生物的活动。

食品防腐保鲜的技法：低温贮藏；冻藏；干藏；化学防腐保鲜；气调保藏等。

实训项目教学的实训操作程序：学生通过调查，总结不同的食品（面食、奶制品、豆制品、蛋类、蔬菜类、肉类、面包糕点类、水产品）在商场超市陈列中的保鲜要求，写出调查报告。

实训项目教学的场所：各大超市或商场实训项目教学的考核方法：学生调查报告记入平时成绩（九）白酒的品评与鉴定实训项目实训项目教学的目的与要求：学习辨别白酒优劣的方法，品评不同香型白酒的风味。

实训项目教学内容：⑴白酒香型的鉴赏:①酱香型②浓香型③清香型④米香型⑤兼香型⑵劣质白酒的鉴别:①色泽异常②气味异常③包装鉴别(3)假冒酒包装手段①真瓶假酒②劣酒真标签③假酒假标签④劣酒假标签（4）假冒酒包装鉴别瓶身瓶盖：真品，瓶身瓶盖有统一的标记；防盗盖完好无损，盖上图案、字迹牢固、清晰，皇冠盖外的胶帽封闭良好；用鼻闻嗅，无外溢酒香；瓶身玻璃质量好，无气泡，无色。

标签：真品，标签背面全印有批号，为蓝或红色；商标一般采用压鼓板印的烫金图案，摸上云有突凸感，字迹清晰，套印准确，色彩鲜明；商标上清洁，无污物，崭新；标签上还印有酒名、酒度、厂名厂址等。

实训项目教学的实训操作程序：要求学生按照白酒的品评方法对白酒进行品评。

白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再次尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。

对白酒的嗅闻方法是：将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。

最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。

凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。

属于喷香性好；一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多，属于留香性好；咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。

所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。

在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。

一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。

最好用右手端杯，左手煽风继续闻。

闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。

为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法⑴用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。

⑵在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。

⑶将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

对酒的口尝方法：将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。

先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。

将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。

将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。

用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。

在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。

舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。

酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。

酒留在口腔中的时间约10秒钟。

用茶水漱口。

在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。

并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。

应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。

对风格的评价：酒的风格，即酒的典型性。

各类型酒都应该有自己独特的风格。

1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。

典型性是品评必不可少的一个项目。

对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。

判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。

为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。

目前我国白酒评分制有100分制。

实训项目教学的场所：实训室实训项目教学的用具：各种香型的白酒适量对指导实训教师的要求：要求教师熟悉所选酒的香型特点，鉴别真假酒的方法，掌控好学生的品评酒的数量。

（十）啤酒的品评与鉴定实训项目实训项目教学的目的与要求：学习辨别啤酒优劣的方法，品评不同品种啤酒的风味特点。

实训项目教学内容：啤酒质量的鉴定方法：色泽10分，泡沫20分（起泡性、泡持性、挂杯性），香气20分，滋味50分实训项目教学的实训操作程序：啤酒的品评：首先倒出啤酒使得酒液和泡沫的比例在1 ：1或2：1 ，并要使得泡沫顶端与杯口持平。