总结 学生归纳四种初步熟处理方式的特点。
作业 1．走红的原料为什么要进行其他熟处理 2．怎样才能保持走红原料的形态
七、板书设计
概念 走红的分类 走红的作用 走红的注意事项
第四节 走红
八、课后教学反馈（略）
附录：表格
项目
卤汁走红
适用原料
操作程序
操作要领
15 教 师 加 以 补 充完全
5 7
过油走红
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解汽蒸的概念及其在烹调中的作用。 熟练掌握汽蒸的注意事项。 2．技能目标 灵活掌握不同的汽蒸方法 3．情感目标 树立安全操作意识。
二、教学重点
1．汽蒸的注意事项 2．区分不同的汽蒸方法
三、教学难点
根据原料的不同性质正确选用适用的汽蒸方法。
整理过的烹饪原料制成半成品的过程，又称为油
锅。
过油的作用：
1．可改变烹饪原料的质地。
2．可改变烹饪原料的色泽。
3．可以加快烹饪原料成熟的速度。
4．改变或确定原料的形态。
本阶段可播放图片加深印象。
过油的方法
15
滑油和走油
学习阅读教
本阶段要求学生接合实践操作来填写图表。 材 并 填 写 表
图表附注
格
过油的注意事项
二、教学重点
1．过油的注意事项 2．区分不同的过油方法
三、教学难点：
根据烹调的不同目标有针对性的选择过油方法。
四、教学方法
讲述法、演示法、图表法
五、教学辅助手段
录像、图表
六、教学过程
教师授课内容与步骤 导入：复习上节课内容引入新课
学 生 活 动 内 用 时 预期效果
容与方法
分钟
3
过油的概念
12
在正式烹调前以食用油脂为传热介质将加工
四、教学方法
讲述法、演示法、图表法
五、教学辅助手段
录像、表格
六、教学过程
教师授课内容与步骤 导入：复习上节课内容
学 生 活 动 内 用 时 预期效 将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅采用一 定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的方 法，又称汽锅。 汽蒸的作用 1．可保持烹饪原料的形态。 2．可保持烹饪原料的原汁原味和营养成分。 3．能缩短正式烹调时间。 汽蒸的方法 根据质地和蒸制后应具备的质感，为分为旺 火沸水汽蒸、中火沸水缓汽蒸。 本阶段通过表格来正确区分这二种方式。 表格附后 汽蒸的注意事项 1．注意为其他初步熟处理相配合 2．调味要适当 3．要防止烹饪原料间相互串味 小结 总结本节课所讲述内容 作业 1．怎样解决调味难的问题 2．怎样正确区分二种不同的汽蒸方式
1．知识目标 了解走红的概念及其作用。 熟悉走红的注意事项。 2．技能目标 正确对原料进行走红 3．情感目标 树立良好的卫生习惯
二、教学重点
走红的操作过程
三、教学难点
二种走红方式的不同用途
四、教学方法
讲述法、讨论法
五、教学辅助手段
表格、照片
六、教学过程
教师授课内容与步骤
学生活动内
容与方法
导入：复习前阶段内容
走红的概念
将焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有
色调味汁中进行加热或将原料表面涂上某些调料
经油炸而使烹饪原料上色的方法，又称上色红锅。
走红的作用
1．增加烹饪原料的色泽 2．增香味、除异味
3．使烹饪原料定型
用时 分钟 3 10
预期效果
走红的方法 卤汁走红、过油走红 图表演示
走红的注意事项 1．控制好烹饪原料的成熟度 2．保持好烹饪原料形态的完整
10
1．根据正式烹调的要求确定成熟度。
2．根据成品特点灵活掌握火候。
3．根据成品要求掌握色泽。
4．半成品不可放置过久。
小结
5
总结本节课的所学。
七、板书设计
教师适当加 以补充
概念 滑油和走油 过油的作用 过油的注意事项
第二节 过油
八、课后教学反馈（略）
附录：表格
项目
滑油
适用原料
走油
操作过程
操作要领
第三节 汽蒸
七、板书设计
概念 汽蒸的分类 汽蒸的作用 汽蒸的注意事项
第三节 汽蒸
八、课后教学反馈（略）
附录：表格
项目
旺火沸水猛汽蒸
适用原料
操作过程
15
15 教 师 适 当 加 以引导和补 充
5
能基本了解
5
中火沸水缓汽蒸
操作要领
第四节 走红
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
3．深色与浅色的烹饪原料分开焯水。
焯水对烹饪原料的影响
5
1．可焯水可不焯水的原料一般不要焯水。
2．尽量缩短焯水时间。
3．蔬菜焯水后就迅速进行切配烹调，缩短 放置时间。
总结
3
回顾本节所学的内容
作业
1．怎样根据原料性质不同选用正确的焯水
方法。
2．焯水在烹调中有何作用。
七、板书设计
对于有实践 经验的学生 在老师的帮 助下应该能 够总结出其 作用。
第六章 烹饪原料的初步熟处理
第一节 焯水
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解初步熟处理和焯水的含义。 掌握焯水在烹调中的作用，以及焯水的注意事项。 正确理解焯水对原料的影响。 2．技能目标 针对不同原料正确的采用不同的焯水方法。 3．情感目标 安全操作、整洁卫生
师加以补充。
4．可以缩短正式烹调时间。
焯水的方法
本 阶 段 要 求 学 15
根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水 生 根 据 书 本 内
锅焯料和沸水锅焯料。
容进行填表以
通过图表来比较二种焯水方法
加深记忆。
图表附注
焯水时的注意事项：
5
1．根据烹饪原料的质地掌握好焯水的时 间。
2．有特殊味道的烹饪原料应分别处理。
概念 焯水的方法 焯水的作用
第六章 烹饪原料的初步处理 第一节 焯水
附录：表格
项目 适用原料 操作过程
操作关键
冷水锅焯水
沸水锅焯水
第二节 过油
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解过油的概念及其作用。 熟练掌握过油的注意事项。 2．技能目标 灵活掌握不同的过油方法。 3．情感目标 树立良好的职业道德。
学生活动内容 与方法 学生回答问题 引入到新课
用时 分钟 3
5
预期效果
焯水
9
指把经过加工后的烹饪原料根据用途放入
不同温度的水锅中加热到半熟或全熟状态，以
备进一步切配成形或正式烹调之用的方法，又
称为飞水水锅。
作用：
对于其作用要
1．可使蔬菜保持色泽鲜艳。
求学生结合操
2．可以除去异味。
作开展讨论，老
3．可以调整烹饪原料的成熟时间。
二、教学重点
1．二种不同的焯水方法的区别。 2．焯水对原料的影响。
三、教学难点
正确使用不同的焯水方法
四、教学方法
讲述法、图表法、讨论法
五、教学辅助手段
图片、表格
六、教学过程
教师授课内容与步骤
导入： 提问：家庭作菜和饭店作菜的区别
初步熟处理的概念 在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质 对初加工后的原料进行加热，使其达到半熟或 刚熟状态的加工过程。 分类 焯水、过油、汽蒸、走红