第三节 初步熟处理 ——程芬20190227
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
（2）适用原料：一般适用于牛、羊、猪、鸡、鸭、兔肉及其内脏等 动物性原料，或体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋类、芋头、萝卜 马铃薯、慈姑、山药等。在水煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、 膻、臊等异味，增加鲜香味
（3）煮制的技术要领：
a.掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水，水量以淹没原料为度。 b.原料在入锅前，需要水煮的原料，一般都应先经焯水后再煮制，
5.1卤汁走红
在煮制时，如果先将原料焯水或走油，然后再将其放入红色的调 味汁中加热，使原料上色并初步成熟的方法，行业中一般称为 “卤汁走红”，或酱锅、红锅。卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、 方肉、肘子等烹饪原料的上色，以辅助用烧、蒸等烹调方法制 作菜肴，如“红烧全鸡”、“九转大肠”等。
九转大肠
红烧鸡翅
• 根据原料的性质、加热时间和成品特点可分为旺火沸水 蒸和小火沸水蒸。
• ①旺火沸水蒸：利用旺火足汽来蒸制原料。 • 一般适用于体形大、质地老的整只鸡、鸭、鱼等原料。
旺火沸水长时间蒸
香酥鸭、走油蹄髈、 扒虎皮肘子等
旺火沸水快速蒸
凉拌茄子、姜汁螃 蟹等
• ②小火沸水蒸：利用小火徐徐加热蒸制原料，达到软嫩或保温的 目的。
（5）焯水的技术要领
• a.焯水前要洗净原料表面的血污，去除杂质。 • b.必须做到沸水下料，水量要大；火要旺，焯水时间不能过长，
以保持原料的色泽、质感和鲜味。 • c.蔬菜类原料焯水后要捞出迅速用冷水冲凉或透凉，直到完全
冷却为止。鸡、鸭、蹄膀、方肉等原料焯水后要从水沸处捞出， 其汤汁不可弃去，去掉浮沫后可作制汤之用。
要点：卤汁走红需控制上色调味品的用量。 卤汁走红必须先旺火后小火加热。
5.2过油走红
在走油时，将经过焯水等预热处理后的半成品，揩去皮面的 水分，然后再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，皮 向下放入热油锅中炸制上色的方法，在行业中一般称为“过油走 红”。过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉、肘子等原料表面的初熟 与上色，以辅助用红烧、红焖、蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如 “虎皮肘子”、“梅菜扣肉”等。 过油走红必须采用热油。
4.汽蒸
• 初步汽蒸工艺也称蒸汽预熟法或汽锅、蒸锅，就是将加 工整理过的烹饪原料放入蒸锅（蒸箱）中，以普通常压 蒸汽或过热高压蒸汽为传热介质对烹饪原料进行初步热 处理。
汽蒸的作用
① 能使菜肴的质地达到酥烂、鲜嫩的要求； ② 能使菜肴保持本味； ③ 能使菜肴保持形状； ④ 能缩短正式烹调时间。
汽蒸的方法
滑油的菜肴实例：滑炒鸡丝
原料： 鸡脯肉200克，冬笋100克，葱
丝2克，精盐4克，鸡蛋1个，水淀 粉10克，味精1克，料酒5克，高汤 50克，麻油3克，色拉油250克（约 耗30克）。
烹饪方法：
1、把鸡脯肉先片成0.3厘米厚的大片，再顺丝切成4.5厘米长、0 .3 厘米粗的丝，笋切丝。
2、炒锅加色拉油烧至四成热，将事先用鸡蛋清、水淀粉上好浆的 肉丝入锅，用筷子划开，倒入漏勺内沥油。
（6）焯水的方法
1.冷水锅 冷水锅：将烹饪原料与冷水同时加热，使其到达预期成熟度，捞 出后备用。 适用范围：体积较大，质地紧密，腥膻等异味较重，血污较多的 烹饪原料。 例如：植物性原料的萝卜，笋，芋艿等；
动物性原料的牛，羊，内脏等。
冷水锅操作要点 • 冷水锅打焯水量要没过烹饪原料； • 加热过程中要经常翻动原料； • 加热成熟度必须根据原料的性质和烹调的要求确定； • 根据原料成熟度分别出锅； • 严格控制火候。
3、锅内留油少许，加上葱丝一煸，加笋丝炒几下，再加上鸡丝， 迅速烹上料酒，加精盐、味精、高汤颠翻均匀，淋上麻油即成。
特点：细嫩味美，清淡爽口
3.2走油
走油又称为跑油、油炸等，是指用大油量、热油 锅将原料炸成半成品的一种初熟制备方法。走油时， 因油温较高，原料内部或表面的水分迅速蒸发，从而 达到定形、上色、酥脆或外酥肉嫩的效果。
3.油炸
油炸又称过油、油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热 介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理过程。 它对菜肴色、香、味、形、质、养的形成起着重要作用，是烹调 中时一项很重要的环节。
油炸的原则
（1）选择适宜的加热方法。 （2）正确把握火候。 （3）掌握好投料数量与油量大小的关系。
梅菜扣肉
虎皮肘子
初
根据加热时间
焯水
步 水
煮 制 根据介质组成
加
清水煮 汤锅煮
热 处
冷水下锅加热处理
理
根据原料下锅时的水温
热水下锅加热处理
鲜汤煮 卤煮
清汤煮 奶汤煮 红卤煮 白卤煮
沸水下锅加热处理
小油量加热处理 根据操作手法
煸炒
液
煎制
体
初
根据油量多少
中油量加热处理
滑油
传
步 油
热
加 热
大油量加热处理
油炸的方法
1.滑油
2.走油
3.1滑油
滑油又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅将加工整 理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油的油温一般 控制在五成以下。有的烹饪原料需要采用上浆处理，旨在保证 烹饪原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保 持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
• 一般适用于体形小、质嫩或艺术造型的菜肴。
小火沸水徐徐蒸Байду номын сангаас
竹荪肝膏、芙蓉三 鲜、玉兔大虾等
小火沸水保温蒸
莲蓬豆腐、清蒸蟠 龙鳗等
汽蒸的技术要领
（1）注意与 其他初步热 处理的配合。
（2）调味要 适当。
（3）要防止 烹饪原料间 互相串味。
（4）掌握好 蒸制时的火
候。
5.走红
走红的作用 ① 增加菜肴的色泽 ② 增加菜肴的滋味和香味 ③ 便于成形
（1）根据原料的性质，菜肴的要求，正确地采用不同的熟处理方 法，控制好加热时间的长短，原料的成熟度。
（2）在初步热处理过程中，对不同性质、不同种类不同用途的原 料，应分别进行熟处理，以防止串味，以及因受热程度不一致而 造成的生熟不均。
（3）避免或减少在熟处理过程中营养素的损失，对有些原料在熟 处理后的汤汁要加以利用。
走油技术要领：
（1）应视烹饪原料的多少和形状大小，合理调控好油的温度和数 量。走油必须用多油量的热油锅，锅内油量需多，要淹没原料， 让原料能自由滚动，使其受热均匀。
（2）原料应分散下锅，火力要适当，防止外焦而内不熟。 （3）根据原料的特点和初步热处理的质感要求进行油炸。 （4）注意安全，防止烫伤。
红烧鱼的做法
1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎至鱼皮呈黄色见 硬时，把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。 然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包 鱼块，即成。 油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时 候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
（五）初步热处理的种类
焯水
1
2 油炸
汽蒸
3
4
走红
2．焯水
（1）焯水概念 ：焯水是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放 入开水锅里短时间加热就拿出来以备进一步烹调之用的热处理方法。
（2） 焯水适用原料：适用于需要保持色泽鲜艳，味美鲜嫩的 蔬菜原料，如菠菜、莴笋、绿豆芽等，或腥膻臊异味小的动 物性原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。
2.热水锅 热水锅：将烹饪原料投入沸水中加热，使其在短时间内达到预期成 熟度，捞出后备用。 适用范围：形体较小、质地软嫩或脆嫩的烹饪原料。 例如：植物性原料的胡萝卜，芹菜，菠菜，白菜等；
动物性原料的肉片，鸡块，小排骨等。
沸水锅操作要点 • 沸水锅打焯水量要多，火要旺； • 投入的原料量要少； • 加热时间不宜过长； • 加热成熟度必须根据原料性质和烹调要求确定； • 沸水锅打焯的原料必须凉水投晾。