第二章烹饪原料初加工
本章内容：
第一节：鲜活原料的初加工
第二节：复制品原料初加工
第一节鲜活原料的初加工
一、鲜活原料初加工概述
（一）鲜活原料初加工的意义
鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。
鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
鲜活原料初加工的意义：
（二）鲜活原料初加工的原则
1、去劣存优、弃废留宝的原则
2、必须符合美学原理
3、必须注重营养与卫生
4、必须适应烹调的需要
5、物尽其用，避免浪费
二、果蔬类原料的初加工
（一）基本要求
1.1讲究卫生，注重营养
1.2根据烹调和食用的要求合理取舍
1.3必须熟悉原料的基本情况
（二）果蔬原料初加工常见的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工
（1）流水冲洗法
（2）盐水洗涤法
（3）高锰酸钾溶液洗涤法
（4）其它洗涤方法
（三）果蔬原料加工后的保鲜
1、保色措施
2、保鲜措施
三、家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽
割断气管——迅速死亡
割断血管——保持洁白的色泽
1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间
1.3根据烹调用途掌握开膛部位
整扒鸡——背开
烤鸡——肋开
八宝鸡——整料去骨
霸王别鸡——腹开
1.4严格卫生要求，防止交叉污染
1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费
2 、家禽初加工的方法
2.1准备工作
2.2宰杀
2.3烫泡、褪毛
2.3.1水量要充足
2.3.2水温要适中
2.3.3褪毛时应掌握技巧
2.3.4掌握好泡烫的时机
2.4开膛取内脏
2.5洗涤
3 、畜类的原料的初加工
根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。
畜类动物的宰杀必须在专门的屠宰场进行。
饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。
家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。
四、水产品的初加工
1、概况
水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。
根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品；常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类（贝类）等。
2、鱼类的初加工
2.1 一般鱼类的初加工
2.1.1 刮鳞
2.1.2 除黏液
2.1.3 去腮
2.1.4 开膛去内脏
2.1.5 清洗
2.2 特殊鱼类的初加工
2.2.1 剥皮
2.2.2 褪沙
2.2.3 宰杀
2.3 蛙类初加工
2.4龟鳖类初加工
2.5虾蟹类初加工
2.6 软体动物类初加工
2.6.1 腹足类原料加工
2.6.2 瓣鳃类原料加工
2.6.3 头足类原料加工
五、常见野味的初加工
1、概述
野味：烹饪界通常所指的野味，是指野生的、未经人类驯化的、常被用于烹饪的一类动物性原料。
应该注意以下两方面问题：
1.1 应该注意区分于家禽家畜类原料
1.2 应该强调是常用于烹饪的一类野生原料
2、常见野味类原料加工的要求
2.1掌握野味原料的生活习性，注重加工安全
2.2必须保证原料的卫生质量
2.3根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法
2.4遵守野生动物保护法规
第二节复制品原料的初加工复制品原料----指批量生产，为了实现异地或延时使用的目的，经
初加工后进一步加工处理，形成富有特色的一类再加工原料。
复制品原料的初加工----指在正式烹调前对复制口原料所采取的吸水膨润，稀释、除味等处理加工。
一、干货涨发加工
（一）干制原料涨发的原理
1、干料基础知识
1.1 干料的定义及由来
干料：即是干货原料，是鲜活的烹饪原料经过加工干制而成的一类烹饪原料。
鲜活原料的干制方法：晒干、风干、烘干、渗透干燥法、石灰或草木灰炝干、真空干燥法等。
1.2 干货的烹饪学意义
1.2.1 便于储存
1.2.2 便于运输
1.2.3 拓宽原料种类
1.2.4 形成独特的风味特点
2 、干货涨发的基础知识
2.1干货涨发的定义：简称“发料”，就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢复原状，除去异味和杂质，和乎食用的要求，利于人体的消化吸收。
2.2干制原料的复水并不是干燥历程的简单反复，这是因干燥过程中所发生的某些变化并非可逆，其原因是：A、部分细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果；B、是胶体中物理变化和化学变化所造成的；C、
盐分的增浓和热的影响就会使蛋白质部分变性，失去了再吸水的能力或水分相互结合的能力；D、破坏了细胞壁的渗透性，细胞受损伤后，在复水时就会因糖分和盐分的流失而失去保持原有饱满状态的能力。
3、干货原料涨发的分类和原理
3.1 水渗透涨发工艺的原理
3.1.1 毛细管的吸附作用
3.1.2 渗透作用
3.1.3 亲水性物质的吸附作用
3.2 热膨胀涨发的原理
就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水。
由于氢键的存在，是束缚水难以变成游离水，实践证明，一般在200℃左右即可破坏氢键，也就是说只要具备200℃左右的温度环境就可以进行膨化涨发生产，这时由于热胀冷缩的原理，分子颗粒变大，分子之间的空隙也变大，从而更利于吸收水分。
具备此条件有使用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等。
这就是我们所说的油发、盐发、沙发、热膨松发等。
3.3 碱发原理
适合碱发的干货原料一般均为海产软体动物，它们体表有一层由内分泌物组成的致密膜，有一定的防水性。
碱的作用就是利用其腐蚀性破坏这层致密膜，使水能顺利与原料结合。
这时一是利用蛋白质的水化作用吸水，一是利用毛细管现象吸水，同时亲水基团也开始暴露出来，增加蛋白质的水化能力。
4 、干货涨发的实际运用
4.1 水发
4.1.1 冷水发
4.1.2 温水发
4.1.3 热水发
4.1.3.1 煮发
4.1.3.2 焖发
4.1.3.3 泡发
4.1.3.4 蒸发
4.2 碱发
有碱水发和碱面发两种,适合于鱿鱼、墨鱼、乌贼等干货原料。
4.2.1根据原料的性质和烹调时的具体要求，确定使用什么方法，如使用碱水发，应该注意溶液浓度；
4.2.2注意控制涨发时碱水的温度；
4.2.3严格控制涨发的时间；
4.2.4注意碱水涨发前先用温水把原料泡软；
4.2.5应该在原料涨发后用清水漂去碱份。
4.3 油发
4.3.1清洗晾干
4.3.2冷油下锅
4.3.3温油焐发
4.3.4热油炸发
4.3.5碱水泡发
4.3.6清水漂洗
二、腌腊制品的初加工
1、去污清洗加工
2、浸泡复水加工
3、正味脱渗加工
4、蒸煮回软加工
三、冷冻原料的解冻处理
解冻——使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，使冻品中的冰晶还原融化成水的过程。
1、自然缓慢解冻法
2、水解冻法
3、加热解冻
4、微波解冻。