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保利食品有限公司 烤秋刀鱼良好操作规范
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第一章冷冻秋刀鱼验收作业标准 编号:P-1601
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顺德市保利食品有限公司
冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程图
编号：P-1502
加粗部份为关键控制点
接收冷冻秋刀鱼
过单枚金检机
冷冻库储藏
选别机选别
解冻
内盒包装
切割
白烧 蒸煮
加酱油调味烧烤
预冷 IQF 急速冻结
过单盒金属探测器
外箱包装
入冻库储藏
装
运
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IQF 急速冻结 过单枚金检机 过选别机选别 内盒包装 过金属探测器
外箱包装
入冻库储藏
装
运
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预冷完成后再进入温度约-30℃的 IQF 急速冻结 40-50 分钟，冻结完后秋刀鱼片的 中心品温为-18℃以下。 将冻结后的秋刀鱼片逐片通过单枚金检机探测产品中是否有金属，金检机发生鸣叫 说明产品中含有金属夹杂物，将含有金属的产品剔除。 先将各订单之品种、规格输入自动重量选别机内，并做归零动作后，启动运转按钮， 然后把经急速冻结的秋刀鱼片逐个排在输送带上进行自动称量，分规格。 先于纸盒底部铺一张大薄膜纸，将秋刀鱼片依规格要求一层一层整齐地排好，同时 每排一层放一张小薄膜纸，排满后，把大薄膜纸折叠好，并盖好纸盒。 内盒包装好的秋刀鱼片，逐盒过金属探测器探测产品中是否有金属，确保无金属污 染后，才可进行外箱包装。 先于外箱底部铺一个大胶袋，再依客户、品种的不同，每一外箱装入 5 盒秋刀鱼片， 然后把胶袋折叠好，依不同规格用不同的色带封口标识，同时标注品名、规格、生 产日期、责任者。 已经外箱包装好的秋刀鱼片，立即送入冻库，按客户、品种、规格、批次等分别堆 放于垫板上，并保持冷库温度在-20℃以下。 依出货明细，把冻库储藏的产品一箱箱装入冷冻货柜中，并做到规格与数量正确， 产品无破损，产品保持在-18℃以下。
要求，合格后方可接收。
冷冻库储藏
将验收的冷冻秋刀鱼区分不同批号，分别放入存放在冷冻库中。并保证冻库温度在 -18℃以下
解
冻
把一定量的冷冻秋刀鱼从冻库领出，倒入装有水的解冻池内，使秋刀鱼在 10-15
分钟内解冻到鱼体温度 0-10℃。
切
割
把解冻的秋刀鱼用不锈钢针固定于砧板上，然后以锋利的杀鱼刀把鱼剖杀开来，并
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一、 目的：确保收购的冷冻秋刀鱼质量合格 二、 操作程序：
1. 检查每批冷冻秋刀鱼的鲜度，包括有无光泽，形态是否完整，有无腐 败迹象、味道及其它异味,每批不合格的鱼超过 2%的拒收。
2. 冷冻秋刀鱼的品质要求： 3.1 品温：冷冻秋刀鱼的中心品温在-17℃以下； 3.2 形态与色泽：鱼体的形态应正常，无畸形，色泽鲜艳有光泽,无腐败
加酱油调味烧烤 蒸煮后的秋刀鱼片经过四槽酱油调味，并在每经过一槽酱油后用瓦斯火对秋刀鱼片
进行烧烤上色，使酱油充分渗透于秋刀鱼片体内。
预
冷
秋刀鱼片经调味完毕后，进入温度约 10-15℃的预冷机内进行 6-7 分钟预冷，其温 度可由 70℃左右降至 38℃左右。
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去除鱼头、内脏等，鱼肉清洗后送到预烤架。
白
烧
把秋刀鱼片肉面朝上排于前段白烧烤机输送带上，并调节上下瓦斯压力大小，将鱼
肉烤半熟后夹去鱼骨，然后在后段白烧烤机继续烘烤，使肉面烤成微黄色，中心温
度达 85℃以上。
蒸
煮
让秋刀鱼片经过 6 分钟以上的蒸煮使鱼组织熟化软化，同时其中心温度达到 85℃
以上，具有杀菌作用。
量、进料日期等。
2. 检查堆放是否符合要求，需离墙离地，每堆离天花板 1 米以上。
3. 冷冻库的温度保持在-18℃以下。
4. 每天对冷冻库的温度进行检查。
5. 放生鱼冷冻库中不能存放成品或其它可能造成交叉污染的物料。
保利食品有限公司
顺德保利食品有限公司
冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程和描述
工艺流程
工艺描述
冷冻秋刀鱼供应商用捕捞船在海洋上捕捞秋刀鱼，并采取措施把捕获的秋刀鱼立即
接收冷冻秋刀鱼
进行冷却及冷冻处理，用纸箱定量包装后放入-18℃冷冻库中，再用冷冻货柜送入 工厂，由工厂验收人员随机抽样方式检查规格大小、腐败鱼的数量、重量等到品质
迹象、味道及其它异味； 3.3 规格：秋刀鱼的大小规格符合规定要求； 3. 抽样标准：
4.1 每批抽取 5 箱进行检验重量是否符合; 4.2 每柜抽取 2 尾检查鱼体的中心品温是否-17℃以下; 4.3 每批抽取至少 100 尾进行形态和色泽检查,若腐败的鱼超过 2%，则
拒收该批鱼;
保利食品有限公司
P-1605
第六章 急速冻结作业检验标准
P-1606
第七章 包装作业检验标准
P-1607
第八章 成品品质管制与出厂抽样标准
P-1608
第九章 冷库管理标准
P-1609
第十章 装柜作业检验标准
P-1610
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第二章 冷冻储藏生鱼作业检验 编号:P-1602
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烤秋刀鱼良好操作规范
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标准
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一、 目的：-18℃以下贮存冷冻秋刀鱼
二、 操作程序：
Hale Waihona Puke 1. 收购的秋刀鱼存放到专用冷冻库中,按批次整齐堆放,并标示清楚批次、数
保利食品有限公司 烤秋刀鱼良好操作规范
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索
引
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第一章 冷冻秋刀鱼验收作业标准
P-1601
第二章 冷冻储藏生鱼作业检验标准
P-1602
第三章 解冻作业检验标准
P-1603
第四章 切割作业检验标准
P-1604
第五章 烤鳗作业检验标准