技能技巧:
刀工技巧、切配技巧
个人素养
个人能 力
创新能力、实施能力、表达能力、协调能力
躯体素
养
躯体健康、无传染病，无色盲，嗅觉灵敏
其它
使用工具/设备
各种刀具、冰柜、砧板
工作环境
特定工作环境
工作时刻 特征
正常的工作时刻，间或加班
所需记录
文档
考核指标
工作考核按岗位考核标准执行
营业收入指标达到酒店指标
备注
职
责
五
职责表述了解客情熟悉菜单，明确当日任务
工 作 任 务
及时向头砧了解当日预定情况
依照宴会菜单预备原料
职
责
六
职责表述做好开餐后的收尾工作，妥善保藏各种原料，半成品及用
具 工作时刻百分比：10%
工 作 任 务
收档后妥善保管各种原料及用具
有损坏的用具及时保修
收档后打扫本岗卫生，每周八全面大扫除
权力
权限一：向头砧建议的权利
岗位讲明书
岗位名称
二砧
岗位编号
所在部门
餐饮厨房
岗位定员
1人
直接上级
头砧
工资等级
8级
直接下级
二砧
薪酬类型
结构工资制
所辖人员
2人
岗位分析日 期
2002、11、22
工作综述
负责零点及宴会菜肴的切配和干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供
职乎工作配分的菜品
职
责
职责表述：负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率， 保证有一定库存的周转使用原料 工作时刻百分比：30%
工 作 任 务
依照头砧督导领取水发干货原料并按标准涨发
依照经营情况随时向头砧汇报库存原料
职
责
职责表述：按规格切制菜肴的料头，预备主配料，并准确的进行配
分工作，保证出品的速度并有效的操纵成本 工作时刻百分比：20%
工 作 任 务
依照菜肴的要求不同预备各自的料头
依照宴会菜单切配原料并严格，按照标准食谱单保证质量、数
工作协作关系
内部协调 关系
头砧、二砧、打茼、水台
外部协调 关系
任职资格
教育水平
中专及以上水平
专业
已达三级中餐烹饪厨师水平
培训经历
冋意过岗位技术、切配工艺培训
经验
烹饪工艺等知识，具有2年以上切配工作经历，已达三级中餐 烹饪厨师水平
知识
熟悉的切配工艺等，通晓食品原料的保存的物理、化学知识。 熟悉设备、设施的维护保养
量
职
责
职责表述：定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量 完好 工作查整理冰箱，生与熟，成品与半成品分开
所有原料用保鲜膜覆盖
母周八对本冈冰相除霜次
职 责 四
职责表述：完成头砧交办的其他工作 工作时刻百分比：20%
工 作任务
依照经营情况将须提早预制的原材料送至炉灶加工成半成品