（二）大豆蛋白质的溶解与抽提
1.大豆蛋白的溶解度对于溶液的pH和含盐情况是很敏感的。同时受 到植酸盐的影响。 2.提取蛋白的溶剂主要是水、水加稀碱或水加NaCl。粕：溶剂=1： 10，浸提温度20-90℃。
（三）蛋白质变性程度的测定
1.溶解度（NSI）法
NSI（氮溶解指数%）=（水溶氮/样品中总氮）×100%
影响因素：蛋白含量、酸碱度。 2.乳化作用 乳化特性 影响因素：电离强度、酸碱度。 3.发泡性：蛋白质的泡沫主要由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶蛋白薄膜所包裹着的 群体组成。 影响因素：蛋白含量、脂质、酒精处理 。
第五节水豆腐的加工工艺
大豆
清理
浸泡
磨浆
成品
成型
凝固
煮浆
理论基础
生豆浆: 未变性蛋白质 水化作用
2 浸泡
目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取蛋白质。大豆 的吸水量为1：(1-1.2)，既大豆增重至原来的2.0-2.2倍浸泡后的大 豆表面圆滑豆皮轻易不脱落，手感有劲。
3 制浆(磨浆 滤浆 煮浆)
(1)磨浆 从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底,蛋白质就越容易溶 出，但磨的过细，大豆的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品 变得粗糙，色泽深而且不利于浆渣分离。 注意磨浆时要一边加水一边加豆子。
防腐剂：丙烯酸﹑硝基呋喃系化合物 水：大量的生产实践证明，软水制豆腐比硬水好得多，pH最好为中性 或微碱性，要尽量避免使用酸性或碱性较强的水。
1 清理
豆制品生产中大豆除杂方法可分为湿选法和干选法两种，豆制品 主要是湿选法。 湿选法的原理是根据大豆与杂物相对密度的差异，先用水漂洗出 相对密度较小的草屑，霉豆等，再用淌槽或旋风分离器,震动式水洗 机等除去泥土和相对密度较大的砂石等。
按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分， 即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，1S=1013s=1Svedberg(斯韦德贝里)单位)，这每一组分是 一些重量接近的分子混合物。如果将每个组分的 蛋白质进一步分离，可以获得蛋白质单体或相类 似的蛋白质。大豆蛋白质的分级组成列表如表83所示。主要成分7S和11S，占全部蛋白质的70% 以上。约有80%的蛋白质相对分子质量在10万以 上。
4 凝固 (点脑 蹲脑)
凝固：就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶 胶转变为凝胶的过程。 点脑：就是将凝固剂以一定的比例和方法加入熟豆浆使大豆蛋白溶胶 转变成凝胶，形成豆腐脑。 蹲脑：经过点脑后蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静止 凝固才能完成，蹲脑时间一般控制在10-30min。
（三）粘度
受温度、酸碱度、电离强度、加工方法、蛋白含量、自身状态 影响。
（四）胶凝性
含义：胶体蛋白质由三维模型或者是缠结着的网状组 织所组成,部分地和肽结合，俘获着水分．
特性：胶的特性是有较高的粘性塑性和弹性．大豆蛋 白的成胶性，以及通过胶体结构来维持水分，风味 和糖分，这对食品制造有利． 真实的胶体，可通过对大豆蛋白分散体的加热和冷却， 通过渗析和碱处理（pH﹥11)而制成，如从豆浆制豆 腐，就是利用钙来引导加热过的蛋白质分散体凝结 而成的胶状凝乳（豆腐）
（二）血球凝聚素
特性：是一种红血球细胞凝结剂，对动物有毒性，或者抑制生长。 去除方法：HCL（PＨ1.6）或Pepsin可以破坏血球凝聚素的作用。
乙醇萃取法： 一定浓度的乙醇溶液可使大豆蛋白质变性失去可溶性，根据 这一特性利用含水乙醇对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出， 剩下的不溶物经脱溶 干燥即可获得浓缩蛋白。
浓度60%-65%， 50℃搅拌洗涤 30Min，原料与酒 精之比为1：7（重 量比）
浓度80-90%， 70℃30min
等电点法： 将脱脂大豆粕的水分分散液的PＨ值调节到4.5。使蛋白质处于等电 点状态而沉淀下来，水洗，除去洗液，中和干燥。
第五章 大豆蛋白质在食品加 工上的利用
第一节大豆的化学成分
一 、大豆油脂 化学油脂中除主要的甘油酸酯外、还含有不皂化物甾醇类、类胡 萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等
（二）、大豆磷脂
除脂肪酸甘油酯外、大豆油中还含有磷脂。
（三）、不皂化物
脂质与碱同时加热时中性脂肪（甘油三酯）皂化，皂化的残留成 分称为不皂化物。
5 成型
成型 既把凝固好的豆腐脑放入特定的模具 内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，是 豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量 和弹性，韧性的豆制品。
第六节、大豆制品中抗营养物质作用机理及其 处理
（一）胰蛋白酶抑制素 特性：抑制胰蛋白酶或其他蛋白酶的活性。大豆中含有5.2%，饲喂动 物时，引起胰腺肿大，生长障碍。 PER：蛋白质吸收效率=增重量/蛋白质消耗量 消除措施：100℃水蒸气加热10min。（与pH值有关）
浓度60%-65%， 50℃搅拌洗涤 30Min，原料与酒 精之比为1：7（重 量比）
浓度80-90%， 70℃30min
分离大豆蛋白生产流程图
pH9.0-9.5，30-60℃，不 超过20min
碱提酸沉法是分离大豆蛋白工业化生产的通用方法，在长期的 应用实践中逐渐地发现该法虽简单易行，却存在着许多难以克服的 不足，如可溶性成分除去不彻底、耗酸耗碱较多、产品纯度低氮溶 解指数小、蛋白质得率低等。
大豆蛋白质的浓度及组成是凝胶能否形成的决定性因素。含量 8.0-16.0%的大豆蛋白质溶胶，经过一定的加热过程，冷却后即可 形成凝胶；低于8.0%时，紧用加热的方法是不能形成凝胶的，只有 在加热后及时调节pH或离子强度，才能形成凝胶。
（五）蛋白质与油、水关系
1.蛋白质与脂质的相互作用
形成脂络合物（豆浆加热时所形成的浆膜）
2.纤维状大豆蛋白 将大豆蛋白纺丝制成纤维状，制成植物肉。首先用分离蛋白凝乳 配成10%的水悬浮液，加氢氧化钠调节PH在值11以上，制成纺丝的原 液。然后用泵将纺丝原液定量送入纺丝喷头中，在酸性凝固液中喷 成丝状物。
第四节 大豆蛋白质的食用品质特性
一、大豆蛋白的功能性 功能性质定义：是指在配制、加工、储藏和制取过程中对食品系统能 产生影响的物理化学性质。 蛋白质的功能性质由组成其的成分、氨基酸序列、形态结构三方面决 定的。
浓缩大豆蛋白与分离大豆大白，在使用和性质上当然以分离大豆 蛋白为好，但价格比较昂贵，尤其是用他来做纺丝状大豆蛋白价格 更贵，而浓缩大豆蛋白制成组织蛋白，却有可行性。
（三）组织状蛋白与纤维状蛋白的制取
1.组织状大豆蛋白 在脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白中，加入一定量的水分及添加 剂，强行加温加压，使物料在水分、压力、热和机械剪切力的作用 下而塑性化，使蛋白分子之间排列整齐具有同方向的组织结构，再 经发热膨化并凝固形成具有空洞的组织状蛋白。 生产方法：挤压成型法和水蒸气造粒法。
（6）组织化作用
（7）面团作用 （8）黏着性、附着性和弹性
第三节、大豆蛋白的提取工艺
现在提取的蛋白质有浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。 （一）浓缩大豆蛋白的生产 脱脂后的豆粕含有的成分：蛋白质、可溶性糖类、灰份、其 他微量成分、纤维素、半纤维素等。 浓缩大豆蛋白含义: 经低温脱溶后的豆粕，如除去其中的可溶性糖、灰分及 微量元素，所得的产品为浓缩大豆蛋白，其中蛋白含量为 70%，还有一些纤维和半纤维。 生产方法：乙醇萃取法、酸洗法（等电点法）。
消泡剂
在制浆的过程中，会产生大量的气泡，对后续加工影响较大， 煮浆容易造成假沸,点脑时影响凝固剂分散.以前使用过的消泡剂有： 油脚﹑油脚膏﹑硅有机树脂﹑脂肪酸甘油酯等，目前国标(GB2760-
只有高碳醇脂肪酸 酯复合物(DSA-5)，最大使用量为1.6g/kg。
1996)允许在豆制品中的消泡剂
其他
二 、碳水化合物
大豆中的碳水化合物含量约为25 %主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等 低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。
三、大豆蛋白质
大豆蛋白质的概念 大豆蛋白质并不是指某一种蛋白质，而是指存在于大豆种子中的 诸多蛋白质的总称。
根据蛋白质的溶解性进行分类，大豆蛋白可分为两大类，即清蛋 白和球蛋白，二者在大豆中因品种及栽培条件不同比例有所差异。 清蛋白一般占大豆蛋白质的5%（以粗蛋白计）左右，球蛋白占90% 左右。如果从免疫学角度出发，大豆球蛋白又可分成以下几种；大 豆球蛋白（占40.0%）、α-伴大豆球蛋白（占13.8%）、β-伴大豆球蛋 白（占27.9%）、γ-伴大豆球蛋白<占3.O%）。
2.蛋白质分散法（PDI） PDI（蛋白质分散度指数）=（水分散蛋白质/样品中总 蛋白质）×100% 热处理对大豆蛋白变性的影响
酸碱变性:大豆蛋白在PＨ为1或14的极端情况下引起变 性。
酒精有促进蛋白质变性的作用
（四）、大豆蛋白的功能特性
（1）凝胶化 （2）乳化性 （3）发泡性 （4）吸收脂肪 （5）吸收水分
（二）分离大豆蛋白的生产
分离大豆蛋白含义： 分离大豆蛋白就是把豆粕中的除蛋 白质以外的可溶性物质和纤维素半纤维 素类都除掉，所得的物质蛋白质含量可 达95%以上。国内外生产分离大豆蛋白仍 以碱提酸沉法为主 美国和日本等发达国 家已开始试用超滤膜法和离子交换法 我 国也开始了这方面的研究工作。
碱提酸沉法： 低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能 溶于稀碱溶液，将低温脱脂大豆粉用稀 碱液浸提后，经过滤或离心分离就可以 除去豆粕中的不溶性物质(主要是多糖或 残留蛋白)，当用酸把浸出液pH值调至 4.5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集 沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物再经 干燥即得分离大豆蛋白。
超过滤法：超滤法的基本概念与理论 超过滤与常规的过滤相类似是一个简单的物理过程，它借助于特 别的高分子半透膜，以压差为动力，使液体中的组分进行有效的分 离
分离大豆蛋白的超滤处理 分离大豆蛋白的超滤处理有两个作用，即浓缩与分离，由于超 滤膜的截留作用，经过超滤可以得到浓缩而低分子可溶性物质则可 随超滤液进一步被滤出。