《鸡尾酒技艺》
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程
结
业
作
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院系：农学院
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1、鸡尾酒如何分类？
①、根据饮用时间地点分类：餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等
②、按鸡尾酒成酒的特性分类
③、按所用基酒分类
④、按调酒时所采用的方法分类
④、按酿制酒水的原料分类：（一）粮食类：酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。

例如啤酒、中国白酒、威士忌等。

非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟)等。

（二）水果类：水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。

例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。

水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果浆饮料等。

2、谈谈你对鸡尾酒的认识？
鸡尾酒是一种量少而冰镇的混合饮料或者酒。

它是以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。

鸡尾酒是一种想像的杰作，它被赋予了很多神话与传说。

同时也衍生了许多文化。

对于我们新时代的发展有很大的帮助。

3、请谈鸡尾酒的人文价值
鸡尾酒既是一种饮料（酒）的名词，更是代表一种文化。

鸡尾酒给世界呈现了一种美，给大家带来了一种视觉上的享受的同时给人类带来了一种文化，一种创造的动力，一种温雅的礼仪。

4、什么是调酒师及其工作原则？
从事调酒行业的人员简称为调酒师，调酒师英语称为bartender。

工作原则：热衷于调酒事业，有不断进取的精神；有全面而广泛的酒水知识；懂得各类酒水的饮用及出口方法；有娴熟的操作技能；有良好的英语水平；懂得如何控制酒水的成本；有较强的创造能力；有较强的社交能力及广泛的知识面，天生心态平和，喜欢和人打交道对于顺利从业也有很大的帮助。

5、酒吧有哪些主要表现形式？
主酒吧：主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。

视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。

酒廊：这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主
宴会酒吧：这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。

外卖酒吧：外卖酒吧是根据客人要求在某一地点，临时设置的酒吧。

多功能酒吧：这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

台球酒吧：酒吧与台球俱乐部将完美的结合在一起。

主题酒吧：这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。

6、调酒师应具备哪些专业知识和技能？
调酒师应具备的专业知识：酒水知识、原料贮藏保管知识、设备、用具知识、酒具知识、营养卫生知识、安全防火知识、酒单知识、酒谱知识、掌握酒水的定价原则和方法、习俗知识、英语知识、顾客心理学知识
调酒师应具备的专业技能：设备、用具的操作使用技能、酒具的清洗操作技能、装饰物制作及准备技能、调酒技能、沟通技巧、计算能力、解决问题的能力
7、酒水如何分类？
按是否含酒精颗分为：含酒精饮料和无酒精饮料
按酒精含量分：
（1）高度酒。

高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。

（2）中度酒。

中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。

（3）低度酒。

低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒等。

8、酿造酒和蒸馏酒的酿酒原理有何异同？
蒸馏酒是指发酵后采用蒸馏的方式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒。

白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。

酿造酒又称发酵酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。

其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序。

9、据国标按原辅料和产品形式将饮料分为哪几类？
碳酸饮料类：在一定条件下冲入CO2的软饮料，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料，其成品中（20度时容积）CO2容量不低于2.0倍。

分果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他型。

果浆及果汁饮料类：包括果汁（浆）、果汁饮料2类。

果汁是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。

果汁饮料，在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。

蔬菜汁饮料：由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。

包括蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、发酵蔬菜汁和其他蔬菜汁饮料。

含乳饮料类：以鲜乳和乳制品为原料未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。

包括乳饮料、乳酸菌类乳饮料、乳酸饮料/及乳酸菌类饮料。

植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子，核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。

蛋白质含量不低于0.5%。

分豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。

瓶装饮用水饮料：密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。

其原料水除允许使用臭氧外，不允许有外来添加物。

包括饮用天然矿泉水和饮用纯净水。

茶饮料：茶叶经抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖、酸味剂、食用香精（或不加）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。

包括茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料。

固体饮料：用糖（或不加）、果汁（或不加）、植物抽提液或其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分<5%。

分果香型固体饮料、
10、常用鸡尾酒的基酒有哪些？
琴酒、伏特加、兰姆酒、龙舌兰、威士忌、白兰地
11、鸡尾酒为什么要装饰，其原则是什么？
装饰物主要起点缀、增色作用
装饰原则：装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。

13、鸡尾酒的调配方法有哪几种，使用时应注意什么问题？
鸡尾酒的调配方法有：调和法、摇和法、兑和法、搅和法
使用调和法调酒时，搅拌时间不宜太长，一般用中速搅拌5-10秒。

使用摇和法调酒时，动作要快，用力摇荡，摇至调酒器表面起霜即可。

严格按配方分量调制鸡尾酒、酒杯要擦干净，手拿酒杯的下部、倒酒、水要使用量杯，不要随意把酒斟入杯中、要用新鲜的冰块，搅和法要用碎冰、使用合格的酒水、调制好立即倒入杯中、水果装饰物要选用新鲜的水果、尽量不要用手接触酒水、冰块、杯沿、装饰物、调酒器和电动搅拌机每使用一次后，一定要清洗一次。

14、说鸡尾酒配方设计方法？
红粉佳人：金酒1盎司、柠檬汁0.3盎司、红石榴汁0.5盎司、蛋清1个、冰3块摇匀后到入杯中、饰红樱桃1个即可。

玛格丽特：以柠檬汁沾湿鸡尾酒酒杯杯口，杯口轻沾一圈盐、1/4盎司龙舌兰酒、3/4盎司柑橘酒、3/4盎司柠檬汁、按顺序摇匀后倒入抹了盐的鸡尾酒杯中。

15、鸡尾酒七大要素？
基酒、酒杯、果汁、汽水、冰、调酒工具、想象力
院系：农学院班级：农学1202班姓名：叶锡阳学号：20120074。