鸡尾酒技艺（周四）网络1301 王健 201326281.鸡尾酒如何分类，其特点。

●按饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。

●按照调制方法鸡尾酒可分为长饮；短饮；冷饮；热饮。

●按是否含酒精角度可以分为无酒精鸡尾酒（）和含酒精鸡尾酒（）。

●按调制鸡尾酒酒基品种可以分为：以金酒为酒基的鸡尾酒；以威士忌为酒基的鸡尾酒；以白兰地为酒基的鸡尾酒；以朗姆为酒基的鸡尾酒；以伏特酒为酒基的鸡尾酒；以中国酒为酒基。

2.哪些事件推动鸡尾酒发展？1815年，美英战争结束后，蒸馏酒被苛以重税，指导美国国内战争爆发前的死是多年里，蒸馏酒进入了一个很稳定的发展期，这为鸡尾酒时代的来临奠定了基础。

1920年，美国颁布禁酒令，反而为鸡尾酒催生。

3.鸡尾酒流行的人文价值。

鸡尾酒，这个代表酒水混合饮料的名字，起源于何时，有许多传说。

最有趣的一种说法认为，那是从前斗鸡时代，向斗后剩下鸡尾最多的雄鸡举杯祝饮的一种酒。

另外有一种传说，说它是依照一种酒杯的名字而命名，这种酒杯是法国人移民到新奥尔良的早期时代所用的，酒杯里所盛的就是这种酒。

又有人说，这酒名字起源于英国，曾经一度用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒。

其实，鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。

一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。

一位叫贝特西·弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。

军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：“这是鸡尾酒哇!”一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。

鸡尾酒诞生至今已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。

讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，如今更成为一种优雅的生活情调。

其魅力源于其灵活性，可根据个人的喜好和口味自由搭配。

4.什么是调酒师，其工作职责，调酒师义务和服务要求。

●调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各风情的人员。

●调酒师要求具有的职业要求有：掌握调酒技巧；了解酒背后的习俗及故事；具备较好的气质；扎实的英语知识。

5.酒吧有哪些主要表现形式？●主酒吧主题酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。

视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。

来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

●慢摇酒吧与上者略有不同在穿插演出项目之位，大多以慢摇舞曲来作为主流，此种酒吧属于时尚店，生命力不长，属于时代流行产物，但在开设的一段时间里根据酒吧装修的豪华程度可短时间赚钱。

●服务酒吧服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。

中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。

西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。

●多功能酒吧多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的()、练歌(卡拉)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。

●多功能酒吧多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的()、练歌(卡拉)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。

●休闲型酒吧此类酒吧我们通常称之为茶座，是客人松弛精神。

怡情养性的场所，主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人，所以作为很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境温馨优雅，除其他饮品为供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售中的一个大项。

●俱乐部、沙龙型酒吧由具有相同兴趣熬好，职业背景，社会背景，的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同兴趣的话题、交换意见及看法，同时有饮品供应，比如在城市中可以看到的“企业家俱乐部”“股票沙龙”“艺术家俱乐部”，“单身俱乐部”等等。

●主题酒吧现实比较流行的“氧吧”( )、“网吧”( )等均称为主题酒吧。

这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。

6.三级调酒师应具备的专业知识和专业技能。

●作为一名调酒师必须具备一定的专业知识才能准确、完善地服务于客人。

一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包括：(1)酒水知识掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及引用方法。

并能鉴别酒的质量、年份等。

(2)原料贮藏保管知识了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。

(3)设备、用具知识掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。

(4)酒具知识掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。

(5)营养卫生知识了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。

(6)安全防火知识掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方法。

(7)酒单知识掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上酒水的调制方法，服务标准。

(8)酒谱知识熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程序。

(9)掌握酒水的定价原则和方法。

(10)习俗知识掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。

(11)英语知识掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文饮料的特点以及酒吧常用英语、酒吧术语。

(12)其他知识。

●调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间，使客增加信任感和安全感，而且是一种无声的广告，熟练操作技能是快速服务的前提。

专业技能的提高需要通过专业训练和自我锻炼来完成。

(1)设备、用具的操作使用技能正确的使用设备和用具，掌握操作程序，不仅可以延长设备、用具的寿命，也是提高服务效率的保证。

(2)酒具的清洗及准备技能，掌握酒具的冲洗、清洗、消毒等。

(3)装饰物制作及准备技能掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。

(4)调酒技能掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口味的一致。

(5)沟通技巧善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通。

同时提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，能熟练处理客人的投诉。

(6)解决问题的能力有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成本毛利和盈亏的分析计算，反应较快。

(7)解决问题的能力要善于在错综复杂的矛盾中折住主要矛盾，对紧急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能力。

7.酒水如何分类?标准酒度应如何分类。

●按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

●按是否含酒精量分类酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。

硬饮料是指含酒精成份的饮料。

●按餐饮习惯分类按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。

●按酒精含量按酒精按量的多少，酒水可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。

●标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号表示.8.根据国标，按原辅料和产品形式将软饮料分哪些类?●一般认为非酒精饮料即为软饮料。

我国规定：软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

●其分类：碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类。

9.常用鸡尾酒的基酒和辅料有哪些？●基酒：杜松子酒（）、威士忌（）、白兰地（）、伏特加（）、朗姆酒（）和龙舌兰酒（）。

●辅料：杏仁、杏仁糖浆、苹果汁、杏子、香蕉、苦柠檬汽水、柠檬苦精、苦精、丁香、苏打水、鸡尾酒混合料、咖啡、蔓越橘汁、炼乳、红醋栗糖浆、鸡蛋、、泡沫精、姜水、、葡萄汁、柚子汁、石榴糖浆、蜂蜜、番石榴酱、柠檬、芒果、牛奶、豆蔻、橄榄、小洋葱、糖等。

10.常用鸡尾酒的装饰，有哪些装饰原则？●（1）杯口装饰。

绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。

●（2）盐边、糖边。

对于某些酒品，如：玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。

●（3）杯中装饰。

装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。

●（4）调味棒。

大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。

同时又是非常漂亮的实用品。

●（5）酒杯的品种，花样。

使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。

11.请说出十种经典酒谱配方。

●红粉佳人原料:琴酒30,蛋清15,柠檬汁15,红石榴糖浆7.5-8(太多太少则影响色彩), 红樱桃装饰。

●血腥玛丽原料:伏特加30,柠檬汁15,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉(适量),盐(适量)(盐和胡椒不可多加,否则影响口味),番茄汁,柠檬角(1/8切法)和芹菜棒(高于液面5)作装饰。

●纯真玛丽原料:柠檬汁15,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉(适量),盐(适量)(盐和胡椒不可多加,否则影响口味),番茄汁150,柠檬角(1/8切法)和芹菜棒(高于液面5)作装饰。

●灰姑娘原料:柠檬汁30,柳橙汁30,凤梨汁15,红石榴糖浆10,七喜汽水8分满,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。

●天蝎座原料:白朗姆酒30,白兰地15,柳橙汁60,凤梨汁60,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。

●玛格丽特()原料：40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁。

●龙舌兰日出( )原料：60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁。

●彩虹酒原料：0.2红石榴汁、0.2咖啡甜、0.2百利甜、0.2绿薄荷、0.2白兰地●初恋原料：干红葡萄酒10克、桂花陈酒30克、橙皮丁少许、蛋白1个。

●马天尼原料:琴酒45,不甜苦艾酒22.5,橄榄或柠檬皮(一厘米切法)。

12.鸡尾酒的调配方法。

（电动搅拌法，摇合法，调和法，掺兑法）●（1）摇和法()。

摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶( )，接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5～10s，至调酒壶外表起霜时停止）。