复习作业提纲
第一章
1、油脂的意义。

2、何为人体必需脂肪酸？
3、油脂的用途？
4、油与脂的区别。

5、油脂科技的发展趋势与现状。

第二章
1、天然脂肪酸的意义。

2、天然脂肪酸的共性。

3、天然脂肪酸中常见的几种脂肪酸其结构、命名（系统、俗名、速记、n w法
等）
16：0 18：0 18：1ω9 18：2ω6 18：3ω3 20：4ω6
20：5ω3 22：6ω3 16：1ω7 22：1ω9 α-桐酸β-桐酸石榴酸蓖麻酸萍婆酸锦葵酸
第三章
1、为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？（例如：羊脂、可
可脂/猪油、改性猪油）
2、甘油酯分类（MG、DG、TG）
3、甘油酯命名——Sn命名法规则；具从名称书写结构，从结构来命名的能力
4、甘三酯命名（重点了解简化命名法及表示法）
5、常见甘三酯符号表示的意义（Sn-/rac-/β-/无符号）
6、油脂的TG组成和结构具有复杂性的原因。

7、天然动植物油脂甘三酯组立体专一分布特点（Sn-2：一般UFA；猪油16：0）
8、了解甘三酯结构理论的发展（随机分布、—全随机、—限制随机；—1-2-3-
随机及—1，3随机-2-随机）
9、熟悉1-随机-2-随机-3-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。

10、熟悉1，3-随机-2-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。

11、比较1-随机-2-随机-3-随机分布学说与1，3-随机-2-随机分布学说的优缺
点。

12、研究油脂甘三酯结构和组成的意义。

第四章
1、分子结构与同质多晶现象
（1）脂肪酸（分子结构、晶体形态、对熔点的影响）
（2）甘三酯（分子结构、αβ′β的特点、对熔点的影响）
（3）应用
2、熔点
变化规律（如：奇碳酸与偶碳酸、共轭酸与非共轭酸、双键位置不同的同碳不
饱和脂肪酸熔点的变化规律）
3、密度（比重）
（1）比重的计算公式、
（2）变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸比重的变化规律）
4、膨胀特性
（1）塑性脂肪的定义、特点、具备条件
（2）理解掌握塑性脂肪塑性的测定、意义SFI、SFC、D
（3）应用
5、粘度
变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸及含氧酸粘度的变化规律）
6、溶解度
与水的溶解关系；—OH与醇类溶剂、烃类溶剂的溶解关系
7、热性质
（1）甘油酯与脂肪酸和一元醇酯类沸点、蒸汽压的变化规律；
（2）热分析DTA/DSC的应用
8、折光指数
（1）折光指数的计算公式、
（2）折光指数的变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、取代酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸折光指数的变化规律）。

9、红外光谱
反式C=C
10、紫外
共轭C=C
11、核磁共振谱
核磁共振谱测定脂肪酸结构的依据?
第五章
1、羧基的反应
（1）成环（肥皂与金属皂）
（2）酰氯（活性中间体）
（3）酸酐（脱水剂）
（4）酰胺
（5）过氧酸（与—COOH比较）
（6）烷基化反应RCO（CH
2CH
2
O）Noh
（7）还原—CH
2
OH
（8）热解—意义植物油→烃类（9）酯化
2、油脂酰基反应
（1）酯交换（酸解、醇解、酯-酯交换）（2）水解
（3）皂化（比较水解、皂化）
3、α-H反应
（1）α-卤代反应
（2）α-磺化脂肪酸
4、加成 C=C
（1）卤素加成（IV）
（2）硫氢（硫氢值）
（3）硫酸（低温、高温）
（4）二烯合成（共轭）
5、化学试剂氧化
（1）碳链不断裂
a 环（RCOOOH）
b 羟基化
（2）碳链断裂
a KmnO
4
b O
3
6、异环化
（1）顺反
（2）共轭
7、聚合
（1）氧化聚合
（2）热聚合
8、羟基酸反应
（1）羟基酯化（—OH+（CH
3CO）
2
O）
（2）硫酸化（硫酸酯）
（3）分子内、分子间脱水→酯、醚
（4）—OH与临位—CH
2
脱水→亚油酸的同分异构体
第六章
1 、比较单线态氧与三线态氧的特性（包括可能会与之发生的反应）
2、空气氧化分类
3、什么是自动氧化？机理？O、 L、 Ln经自动氧化产生的产物？
4、自动氧化是如何发生的？
5、什么是光氧化？机理？O、 L、 Ln经自动氧化产生的产物？
6、自动氧化与光氧化的区别？
7、空气氧化会使油脂发生的变化
8、酶促氧化的定义？机理？
9、什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？
10、影响油脂酸败的原因是什么？
11、如何评价油脂氧化酸败的程度？
12、如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？
13、什么叫抗氧化剂？作用机理？对其要求是什么？
14、抗氧化剂的类型？BHA 、BHT、TBHQ、D的结构式？常见天然抗氧化剂？
15、什么叫增效剂？作用机理？常见的增效剂？
16、抗氧化剂之间的相互增效机理？（游离基间形成新的酚型化合物）
17、什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？。