但有利于心脑血管病 和高脂血症的预防。
（三） 以动物性食物为主的膳食结构
1、以美国、西欧、北欧诸国等发达国家为 代表，但不是所有发达国家都这样。
2、膳食结构以动物性食物为主，属于营 养过剩型的膳食，高能、高脂、高蛋白、 低纤维。
例如，谷类食物消费量小，每年人均60－75kg，动物性 食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费100kg， 奶及奶制品100～150kg，蛋类15kg，食糖40－60kg。
这是对一般人群中的几乎所有个体都不至于损坏健
康，把UL作为安全摄入量的切点使用，超过UL的部分 人就面临健康风险的人。
4、不宜用平均摄入量EAR来评估人群摄入水平
5、不宜用推荐摄入量RNI来评估人群摄入不足的比例。 RNI：主要用作为个体每日摄入营养素的目标值（能满
足97-98%的个体）。
6、不宜用食物频数问卷资料来评价人群摄入量。
没有任何一种食物包含了人体需要 的所有营养素，只有食物多样化营 养素才能全面，才能得到互相补充。 掌握好平衡的原则就是选择多样食 物，而且食物要达到适宜的量。
营养指导和管理的主要内容
1. 食物选择 2. 计划膳食 3. 膳食评价 4. 膳食改善
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
DRIs的应用包括评价膳食和计划膳食两方面 评价膳食：作为一个尺度，衡量实际摄入
如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏 病和营养过剩性疾病，促进健康。
4、优点：日本的膳食结构是比较合理的，此类膳食 结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。
（二） 以植物性食物为主的膳食结构
1、以印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等大多数发展中国 家为代表。
2、膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。
应当使各种营养素的摄入量都在安全的摄入范围之内。 即都能达到各自的RNI和AI，而又不超过它们的UL。
RNI和AI
>UL
第二个步骤，制定膳食计划
制定计划要以食物为基础的膳食指南作为依据。
计划时可使用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食 宝塔》作为指导，然后再根据《食物成分表》复查计 划的膳食是否满足了RNI或AI，而又不超过UL。
例如：谷类食品 消费量大，每 年人均200kg， 动物性食品消 费量校，每年 人均10～20kg， 动物性蛋白占 总蛋白10％～ 20％，有的不 足10％。
＜
3、特点：该类型的膳食基本满足人体需要，但蛋白 质、脂肪摄入量偏低，来自动物性食物的营养素 如铁、钙、维生素A摄入不足。
4、优缺点：营养缺乏病是这些国家的主要营养问题， 人的体质较弱，健康状况不良，劳动生产率较低。
第三节 膳食结构和膳食指南
膳食结构类型划分最重要依据是动物性和植物性 食物在膳食构成中的比例。
根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、 蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳 食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分 为4种：
：
膳食结构
（一） 动植物食物平衡的膳食结构
1、以日本为代表。
必须是所人的日常摄入量的分布资料，因此需要每个人 的定量资料。食物频数问卷法得到的资料是半定量资料。
7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质和其他营养素 的不同。
能量的摄入EAR=RNI，即没有EAR与RNI的区别。
三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 目的：是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或适宜 摄入量。 分两个步骤。 第一个步骤，设定适宜的营养素摄入目标
的营养素量是否适宜
计划膳食：作为营养状况是否适宜的目标
一、应用DRIs评价个体摄入量
评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结 果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起 来进行分析
1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量
二、应用DRIs评价群体摄入量
1、用EAR评价群体营养摄入量
只需要计算在观察人群中有多少个体的日常摄 入量低于EAR。这些个体在群体中的比例就等于该 人群摄入不足个体的比例。
2、用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量
当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于 该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发 生摄入不足的概率很多。
3、用UL评估群体摄入量
第五章 膳食营养指导
膳食营养指导
第一节 膳食营养指导和管理概述 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构和膳食指南
讨论
人一辈子需要吃 多少顿饭？
民以食为天。
有人吃喝为了“饱腹”；有人吃喝为了“享福” 在崇尚文明和追求健康的当今社会，吃喝的作用
已经升华——“吃出健康”这一人类饮食的
终极目标的理念已成为人们的共识。
膳食革命
2004.10.12.新闻发布会上 卫生部王陇德副部长就营养好了，病却多了的
现象，发出“膳食革命”的号召
膳食革命……
膳食革命——从膳食结构改变做起
营养教育——驱除误区——更新观念
行为改变——从烹饪方法改变做起
改变陋习——学会新法——吃出健康
•膳食革命——利已利家利国家 •所以让我们大家一起投身于膳食革命
2、膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。
例如，谷类消费量为 每年人均94kg左右， 动物性食物消费量为
每年人均63kg左右，
≈
其中海产品所占比
例达50％，动物性
蛋白占总蛋白的42.8％。
3特点：该类型的膳食能够满足人体的需要，又不至 于过剩，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例 合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素
第一节 膳食营养指导和管理的作用
一、平衡膳食
讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭配合理、 讲营养素摄入的全面、讲营养素的摄入是否符合 人体的需要。
营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、 蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能 达到平衡要看每天摄入的食物。一个人每日摄入 的食物种类最好包括这五大类。
（目前，在国外，由于食品标签比较成熟、规范，故可以此 为依据进行计划，在中国，由于食品标签刚刚开始，还不 够完善，所以，我们还是经常使用食物成分表。）
用DRIs为群体计划膳食
为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布， 在这种分布状态下不足或摄入过量的概率都很低。
1.为均匀性群体计划膳食 2.为不均匀的群体计划膳食 （ 营养素密度法）