2012年 第37卷 第2期· 117 ·[21]　Yoshimoto M. Antimutagenicity of sweet potatoroots[J].Biosci Biotechnol Biochem,1999,63(3):537-541[22]　孟红梅,韩多红,李彩霞,等.唐古特白刺果实红色素稳定性研究[J].食品科学,2006,27(8):72-75[23]　中国酿酒工业协会.葡萄酒酿造工(试用本)[M].中国轻工酿酒行业职业技能培训和鉴定管理总站[24]　凌关庭.可供开发食品添加剂(Ⅸ):蓝莓提取物及其抗氧化作用[J].粮食与油脂,2003,(6):45-48[25]　阮志平.植物单宁与健康[J].中国食物与营养,2006,(8):48-50收稿日期：2011-08-08作者简介：庄仲荫(1973—)，男，广东揭西人，食品工程师，高级酿酒师，主要从事啤酒生产管理和产品研发工作。

庄仲荫，周建新，陈普英(麒麟啤酒(珠海)有限公司，珠海 519085)摘要：近年来，“健康、环保”逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。

2010年，中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶，消费者对无酒精饮料的需求急剧增加，无醇啤酒再度回到人们的视野，并且开始出现了啤酒的替代产品。

论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础，使用天然麦芽汁，添加适当的风味物质，生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。

产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时，更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。

实验采用了正交测试的方法，通过多次口味和风味测试，确定了麦芽汁的最优配方，同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。

论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术，无需经过发酵，节约能源与设备的投入成本，符合低碳、环保的理念，具有良好的经济效益。

关键词：啤酒风味；麦芽汁；饮料中图分类号： TS 275 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)02-0117-04Development of wort beverage with beer fl avorZHUANG Zhong-yin, ZHOU Jian-xin, CHEN Pu-ying(Kirin Brewery(Zhuhai) Co. Ltd., Zhuhai 519085)Abstract: Nowadays, healthy and environmental protection become trends of food and beverage development. The requirement of non-alcohol beverage is increasing rapidly due to the prohibition of Drunk-driving by law. Therefore, non-alcohol beer returned to the market and some beer substitutions appeared. This study is base on the beer production technology. In the trial, natural wort was used, to produce brand new non-alcohol carbonated wort beverage with appropriate beer flavors. It meets the needs of beer consumers, and it has malty fl avor, fl esh style, unique taste, and rich nutrition. Orthogonal tests and pilot trials were applied to optimize the recipe. Meanwhile the issues of precipitate, bitterness and mouth feel were solved. The recommended process of wort beverage with beer fl avors saves energy啤酒风味麦芽汁饮料的研制· 118 ·啤酒是以水、麦芽、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的含二氧化碳的低酒精度发酵酒[1]。

经过长期发展，啤酒工业已成为酿酒行业的支柱行业。

不过随着人们生活水平的提高，消费需求也愈来愈趋向多样化。

由于消费者的口味不断发生变化，对非酒精饮料的需求日渐增加。

从水、果汁到含有草本植物或维生素的饮料、乳制保健饮料、蔬菜汁等，品种多样，营养丰富，非酒精饮料已成为目前发展最为迅速的行业之一。

啤酒有“液体面包”之称，含酒精度低，营养价值高，主要成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能[2]。

而用于酿造啤酒的麦芽汁具有丰富的营养，其中不仅含有大量的糖类物质[3]，还含有多种营养成分及人体必需的18种氨基酸及多种微量元素和维生素。

如果能够生产成不含酒精的啤酒风味的麦芽汁饮料，将迎合当今的消费需求，填补市场的空白[4-5]。

近年来，日本麒麟、朝日、三得利等公司分别推出了功能近似的麦芽汁饮料，形成了消费趋势。

但在国内市场，麦芽汁饮料仍有待开发。

因此，本文以啤酒麦芽汁制造技术为基础开展了啤酒风味麦芽汁饮料的研发试验。

1 材料与方法1.1 主要材料麦芽汁，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，Vc，麦芽酚，啤酒香精，酒花提取液。

1.2 仪器与设备标准化验室设备；啤酒小型试酿室(500L/批次)。

1.3 试验方法1.3.1 口味测试和方案优选 使用正交试验，在实验室进行。

1.3.2 产品试制和定型 使用小型设备进行试制和评价。

1.4 评价方法品评人员：a.专业品评组，10人；b.普通组(代表一般消费者)，10人。

品评项目：喜好度、啤酒风味和优缺点。

由于CO 2对啤酒风味影响大，因此，以试酿成品为对象进行啤酒风味评价。

评分标准：喜好度采用10分制，啤酒风味采用5分制。

品评表格设计见表1。

表1 麦汁饮料品评记录表A 1234567891012345B123456788912345品评说明：(1)根据色、香、味3个方面，对样品的第一感觉进行喜好度打分，分值越高，喜好度越高。

(2)针对样品在口味上与啤酒的相似度，对啤酒风味评价进行打分，分值越高，啤酒风味越强。

1.5 工艺设计实验室测试包括主液单因素分析、主液最优配方测试和风味调整3部分。

在口味调整(确定主液配方)和风味调整(确定成品配方)2个测试上，都使用了正交试验的方法，以有效地评估各种物料的最适添加量。

1.5.1 主液单因素分析 根据产品概念和特性，选取原麦汁、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠4种主液成分，以苦味和甜感为评估对象，进行单因素试验，分别选出表现较佳的3个梯度。

1.5.2 最佳主液配方的确定 根据单因素试验的结果，设定了4因素3水平的正交试验，因素及水平的设定见表2。

表2 正交试验因素与水平表水平因素自制麦汁/O P A 白砂糖/(g/L) B 柠檬酸/(g/L) C 柠檬酸钠/(g/L) D 17.00 5.00 0.35 0.00 28.00 10.00 0.55 0.10 39.0015.000.750.19得到的9种样品组合，经过专业品评小组和一般人员品评后，得出各样品的喜好度得分。

将各喜好度得分汇总，进行正交试验结果分析(见表3)。

根据正交测试的直观分析法，可得出各因素and cost since it requires no fermentation process and equipments. It is a highly practical and ef fi cient technique, meeting the developing trend of low carbon economy and environmental protection.Key words: beer flavors; wort; beverage2012年 第37卷 第2期· 119 ·“影响程度排序”及“最优工艺配方”。

(1)影响因数排序：B白砂糖>A自制麦汁>C柠檬酸>D柠檬酸钠。

(2)最优工艺配方：A 3B 3C 1D 1(见表4)。

表4 实验室最优工艺配方表物料名称最适用量麦汁9.0°P 白砂糖15 g/L 柠檬酸0.35 g/L 柠檬酸钠不添加1.5.3 风味调整测试 风味物质包括麦芽酚、啤酒香精和香花提取液3种，在参考相关文献资料和初步口感评定后，确定3种调加量(见表5)，再次进行正交测试及品评。

根据品评结果及直观分析法，确定最优配方。

1.6 产品试制和定型确定最优配方后，选取3个不同麦汁糖度的最优配方，进行小型试酿，试酿规模为300 L。

麦汁糖化按照标准麦汁糖化工艺进行，冷麦汁需进入发酵罐暂存8~10 h，以继续降温至0~1 ℃，同时让冷析出物、悬浮物絮凝沉淀。

排除冷凝固物后，经硅藻土过滤和充入CO 2，灌装为成品。

CO 2是按照啤酒的标准添加的。

各种原辅材料和添加剂按工艺要求添加。

针对3种不同麦汁糖度的成品，再进行品评，根据喜好度得分和啤酒风味得分，筛选出最终的成品配方，并对实验室得出的成品配方进行再次验证。

最终得出成品最优配方如下(见表6)：表6 小型试酿最优工艺配方表物料名称单位用量麦汁OP 8.0白砂糖g/L 15柠檬酸g/L 0.35柠檬酸钠g/L 不添加Vc mg/L100啤酒香精g/L 0.24香花提取液g/L 0.12麦芽酚g/L0.0252 结果与讨论2.1 成品指标与评价经过上述试验，成功研发出具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料，成品理化数据及感官评价如下(见表10)。

表10 啤酒风味麦芽汁饮料质量指标理化指标项目单位范围糖度OP9.2+0.2泡持性S 180+10苦味BU 10.5+1色度EBC 4+1浊度EBC ≤0.3pH — 4.4+0.2保存期天>180感官指标香味具有麦芽清香、酒花清香，香气协调，无异杂味口感酸甜适宜，口味柔和，口感清爽，具有啤酒风味外观色泽金黄，清澈透明，无明显沉淀物 注：卫生指标应符合GB2759.2的要求。

表3 正交试验结果分析表试验号因素感官评分A B C D 1111147.00 2122249.00 3133354.00 4212347.00 5223153.00 6231259.00 7313247.00 8321358.00 9332162.00 K 1150.00 141.00 164.00 162.00 K 2159.00 160.00 158.00 155.00 K 3167.00 175.00 154.00 159.00 k 150.00 47.00 54.67 54.00 k 2 53.00 53.33 52.67 51.67 k 3 55.67 58.33 51.33 53.00 Rj5.6711.333.332.33注：K1为各因素水平1的各样品得分总和，K1为平均值，K2、K3等类推；Rj为K1～K3间，最大值与最小值的差值。