第三节 麦芽汁制备技术
一、麦汁制备过程
原料的粉碎 糊化、糖化 糖化醪的过滤 麦汁加酒花煮沸 麦汁的处理(澄清、冷却、通氧等)
二、 麦汁制造的工艺要求
1、原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2、原来中无用的或有害的成分溶解最少； 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配 比应符合啤酒品种、类型的要求； 4、保证上述三原则下，缩短生产时间，节 省工时，节能是公司的要求。

4、糖化过程的影响因素P71
（2）温度的影响 ①蛋白质休止的最适温度40~65。C，当温 度较高（ 50~65。C ），有利于积累总可溶 性氮；而温度偏低（ 45~50。C ），有利于 形成ą—氨基态氮。 可溶性氮和ą—氨基态氮的比例要协调。 若麦芽溶解良好，ą—氨基态氮过高，通常 采用较高的休止温度，限制蛋白质的过度 分解，提高啤酒的泡持性。 若麦芽溶解差，ą—氨基态氮过低，通常采 用较低的休止温度，以增加ą—氨基态氮。
（1）采用过滤槽法，要求皮壳尽可能完整， 以粗、细粒为主； （2）采用压滤机过滤，对粉碎的要求不高， 麦芽粉碎细一些，可提高浸出物收率。

1、麦芽回潮的作用 （1）麦芽在很短时间内通入蒸汽或热水， 使麦壳增湿，体积增大，有利于采用过滤 槽过滤，过滤时间可缩短15%左右； （2）回潮后的麦芽的麦壳有一定柔性，粉 碎时能够保持完整，糖化时溶出的单宁物 质和花色苷较少，麦汁色泽浅，适于制造 浅色啤酒； （3）若采用压滤机过滤，麦芽不宜回潮。

1、糖化各阶段控制


（1）酸休止 ——利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中植酸钙镁盐的 水解，产生酸性磷酸盐。 温度：35~37。C；PH：5.2~5.4；时间:30~90min。 （2）蛋白质休止 ——利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和 利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。 温度：45~55。C；PH：5.2~5.3；时间:10~120min。

3、蛋白质分解
在糖化过程中，麦芽的蛋白质继续分解， 但分解数量不及制麦时多。 蛋白质的分解产物影响啤酒的风味、泡沫 和非生物稳定性等各项理化性能。 要合理控制蛋白质的分解作用，使麦汁中 的高、中、低级蛋白质分解产物的比例在 合理范围内。

（1）蛋白分解酶及其作用
A）内肽酶 PH：5.0~
六、麦芽的湿粉碎
1、湿粉碎及其作用 （1）湿粉碎——用温水（20~50。C）浸 泡10~20min，使麦芽的含水量达到 25~30%，然后在增加水分的条件下，用 对辊粉碎机粉碎之，一面粉碎，一面加 水调浆，泵入糖化锅。 （2）作用：麦壳完整，而胚乳被磨成浆 状细粒，既有利于加速麦汁过滤，又有 利于增加麦芽浸出率。

④糖化醪浓度的影响 糖化醪浓度增加则黏度变大，影响酶的作 用，因此，一般糖化醪浓度以14~18%为宜。 在生产上一般混合料水比为1：4~5，糖化 料水比1：3~4，糊化料水比1：5~6。

十、糖化方法P84
①浸出糖化法：是纯粹利用麦芽中酶的 生化作用，浸出麦芽中可溶性物质。它 是最简单的糖化方法，是把醪液从一定 温度开始加热至几个温度休止阶段，最 后达到糖化终止温度。 只适合使用麦芽。 浸出糖化法可分为恒温浸出糖化法、升 温浸出糖化法、降温浸出糖化法。
蛋白分解酶及其作用
D）二氨肽酶 PH：
7.8~ 8.2 温度:40~50。C 失活温度：50 。C以上 分解产物：氨基酸
（2）控制蛋白分解程度的方法
①隆丁区分法 将麦汁所含的可溶性含氮物质，用单宁和 磷钼酸铵分别沉淀，可区分为A、B、C三个 组分。A组分为高分子含氮物质，B组分为 中分子含氮物质，C组分为低分子含氮物质。

2、湿粉碎的技术条件
（1）浸渍温度：<50。C； （2）浸渍时间： 10~20min； （3）麦芽水分： 25~30%； （4）浸渍水可排入糖化锅，也可弃，但须 损失浸出物0.3~1.0%； （5）粉碎时加水比例为1：3以上； （6）粉碎时间：30min左右.

七、连续浸渍湿式粉碎 ——改进了原来湿法粉碎的两个缺点。

升温浸出糖化法 低温水（35~38 。C）浸渍麦芽0.5~1h，促进 麦芽软化和酶的活化。 升温到50 。C左右保持0.5h，进行蛋白质分解。 升温到62~63 。C保持0.5h，使ß—淀粉酶、 内肽酶等充分发挥作用。 升温到68~70 。C，使ą-淀粉酶发挥作用，直 到糖化完全。 升温到75~78 。C，终止糖化。

②淀粉的水解 由于糖化醪中有糊精、糖类、蛋白质分解 物的存在，淀粉酶的理论最适温度和实际 最适温度是不一致的。 ą-淀粉酶的适应温度为65~70 。C，而ß—淀 粉酶的适应温度为60~65 。C 目前啤酒企业生产中常采用的温度是 60~70 。C。

③pH的影响 蛋白质分解酶的最适pH范围集中在5.0~5.4。 淀粉分解酶最适pH范围集中在5.1~5.8。 目前选用磷酸或乳酸调节pH。

八、非发芽谷物的粉碎 ——工艺上对辅料的粉碎，要求有较大 的粉碎度，以有利于它的糊化、糖化。

1、 有关定义 糖化——将麦芽和辅料中高分子贮藏物质 及其分解产物，通过麦芽中水解酶类作用， 以及水和热力作用，使之分解并溶解于水， 此过程称“糖化”。 浸出物——溶解于水的各种干物质（溶质） 称做为“浸出物”。 麦汁——浸出物所构成的澄清溶液。

五、麦芽回潮粉碎
2、麦芽回潮的方法
（1）蒸汽处理 A）在加热螺旋输送器内，用蒸汽处理 30~40秒，使麦芽水分增加0.7~1.0%； B）麦芽温度保持40~50。C，不得超过55 。 C； C）引入的蒸汽必须是干蒸汽。

（2）水雾处理

在增湿螺旋输送器内，引入水雾，使麦芽 水分增加1.5~2.0%，水湿时间90~120秒。

（2）淀粉分解酶及其作用 A）ą—淀粉酶 PH：5.6~5.8 温度:70~75。C 失活温度：80 。C 分解产物：短链糊精、麦芽糖、葡萄 糖
淀粉分解酶及其作用 B）ß—淀粉酶 PH：5.4~5.6 温度:60~65。C 失活温度：70 。C 分解产物：短链糊精、麦芽糖、葡萄 糖
4、麦芽性质和粉碎度的控制
（1）溶解良好的麦芽，麦芽可以粉碎粗一 些； （2）溶解不良的麦芽，麦芽粉碎应细一些。

5、糖化方法对粉碎度的要求
（1）采用快速糖化或浸出糖化法，麦芽的 粉碎度应大一些； （2）采用长时间糖化法或二次、三次煮出 糖化法，粉碎度可以小一些。

6、过滤方法对粉碎度的要求



(3)糖化分解 ——淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖。 温度：60~70。C；PH：5.5~5.6； 时间:30~120min (4)糖化终了 ——糖化终了，除了ą—淀粉酶外，必须使其 他水解酶均失活（钝化），此温度为70~80 。 C。 (5)100 。C煮出 ——部分糖化醪加热至100 。C ，主要利用热 力作用，促进物料的水解，特别是使生淀粉 彻底糊化、液化，提高浸出物收率。

九、糖化原理
2、糖化时的淀粉分解
（1）淀粉分解的基本要求 淀粉 低聚糊精 淀粉 麦芽糖 淀粉被最大限度地分解成可溶性无色糊精 和麦芽糖等可发酵性糖类，二者之间有一 定的比例。 啤酒酿造中原料的利用率主要取决于淀粉 的利用率，优良的糖化工艺将使原料中淀 粉分解后99%以上进入麦汁。

三、 麦芽与谷物的粉碎P74
1、麦芽粉碎的目的 ——可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用，使麦芽的不溶性物质进一步溶解。 2、粉碎的要求 粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适 当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。 辅助原料的粉碎越细越好，以增加浸出物 的收得率。ຫໍສະໝຸດ 3、麦芽的粉碎方法
5.2 温度:50~60。C 失活温度：80 。C 分解产物：多肽，肽类，氨基酸
蛋白分解酶及其作用
B）羧肽酶 PH：
5.2 温度:50~60。C 失活温度：70 。C 分解产物：氨基酸
蛋白分解酶及其作用
C）氨肽酶 PH：
7.2 温度:40~45。C 失活温度：50 。C以上 分解产物：氨基酸

区分标准： A组分：25%左右 B组分：15%左右 C组分：60%左右 A组分过高，啤酒的非生物稳定性不强，B 组分过低，啤酒泡沫性能不良，C组分过高， 啤酒的口味淡薄。

隆丁区分法
②库尔巴哈值
生产麦汁含氮量 标准协定法麦汁含氮量
蛋白分解强度=
100
库尔巴哈值
此值多波动在85~120之间。 分级标准： 超过110：蛋白分解强度过高 100~110：分解适中 低于100：分解不足

2 、浸出糖化法P89
3、煮出糖化法

煮出糖化法——是指麦芽醪利用酶的生化 作用和热力的物理作用，使其有效成分分 解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并 醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分 麦芽醪被煮沸次数即几次煮出 法。
三次煮出糖化法
１００ ７５ 糖 化 终 了
。
Ｃ
淀粉糖化 ５０ 蛋白质休止 酸休止 ２５
（1）干法粉碎； （2）湿法粉碎； （3）回潮干法粉碎； （4）连续调湿粉碎。

四、麦芽干法粉碎
1、干法粉碎机：四、五、六辊式粉碎机； 2、麦芽粉碎物的组成： （1）皮壳； （2）粗粒； （3）细粒； （4）细粉； （5）微粉。

3、粉碎度

——是指麦芽或辅助原料的粉碎程度，通 常以皮壳、粗粒、细粒、粗粉、细粉、微 粉各部分所占料粉质量的百分数。
（3）控制淀粉分解程度的方法
淀粉分解完全与否，对麦汁收得率和酒 的发酵度有绝对重要的关系，但为了保持啤 酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的 糊精。 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不 与碘液起显色反应为止。至此，麦汁中的淀 粉已全部分解为糊精和可发酵性糖，其比例 约为2与7之比；糊精中葡萄糖聚合度为4~8 者占40%，聚合度大于9者占60%左右。