山西师范大学工程学院食品工厂设计课程设计说明书项目名称：年产7万吨饼干厂工艺设计姓名：学号：专业：设计时间：成绩：目录0 前言 (1)1 厂址选择 (2)1.1 自然环境 (2)1.2社会经济因素 (2)3 总平面设计 (3)3.1总平面设计的内容 (3)3.2总平面设计的基本原则 (3)4 产品方案 (6)5 工艺流程 (8)6 物料衡算 (9)7主要设备 (12)8 定员设计 (13)9 主要车间生产工艺布置 (14)10 成本与效益分析 (15)附图附录0 前言饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。
上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。
饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。
饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。
按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。
按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。
改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。
饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
1 厂址选择1.1 自然环境（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。
除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。
在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。
这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。
(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。
饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素(如被污染的水和土壤)而降低等级。
用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。
1.2社会经济因素（1）国家政策的作用（2）财政及法律问题、（3）设施条件（1）燃料动力（2）人力资源（3）基础服务设施（4）排污物及废物处理4. 战略问题5.土地费用3 总平面设计总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。
所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。
3.1总平面设计的内容3.1.1 水平面布置（1）运输设计（2）管线设计（3）绿化设计及环保设计（4）建筑物的布置设计3.1.2 竖向平面布置3.2总平面设计的基本原则3.2.1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。
3.2.2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。
保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。
3.2.3.动力设施应接近负荷中心。
3.2.4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。
从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
3.2.5.卫生方面的要求（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。
（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。
（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。
（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。
（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。
图3-1 xxxxx4 产品方案根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。
全年饼干生产天数为78+135+75=288由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。
所以班产量计算如下Q班=70000／0.75(3×78+2×135+75)=161t旺季日产量=3×161=483t中季日产量=2×161=322t淡季日产量=161t表4-1 xxxx产品名称年产量/t 班产量(t)1月2月 3月 4月 5月6月 7月8月9月10月11月 12月婴儿饼干 2.403 ————————————菊花饼干 1.960 ———动物饼干 2.540 ————鸡蛋饼干 2.100 ——口香饼干 2.736 ———————椒盐饼干 2.007 ———————双喜饼干 1.800 —钙制饼干 2.106 ———————————宝石饼干 1.700 ———奶油饼干 2.034 ———————————孔雀饼干 2.000 ——————鸳鸯饼干 1.746 ———旅行饼干 1.890 ———人参饼干 1.760 ——维生素饼干 1.680 ———5 工艺流程 韧性饼干：食盐+水 香料+酒精 疏松剂 面团改良剂砂糖溶液蛋奶制品水小麦面粉 成品 检验整理 冷却 烘烤酥性饼干：成型成品 整理检验 冷却 烘烤苏打饼干：部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销小麦粉+淀粉混合过筛砂糖粉碎过筛蛋品预处理奶制品预处理加水 疏松剂 香料加酒精配料 抗氧化剂加脂食盐加水面团调制 面团调制 静置 辊轧 抗氧化剂加油脂6 物料衡算（相关说明及计算）（1）生产中水的配比为21%所以生产70000吨用水量为70000×21%=14700吨（2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。
热平衡法热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。
即：Ｑ总＝Ｑ1＋Ｑ2＋Ｑ3＋Ｑ4 (kj/h)式中：Ｑ1－食品中各为了的升温吸热(kj/h)Ｑ2－水分蒸发吸热(kj/h)Ｑ3－水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热(kj/h)Ｑ4－全部散热的热量之和Ｑ4＝Ｑ41＋Ｑ42＋Ｑ43Ｑ41－烤盘升温吸热(kj/h)Ｑ42－输送链或钢带升温吸热(kj/h)Ｑ43－炉外壁每小时散热的热量(kj/h)表6-1 xxxx原料蛋奶饼干（韧性饼干）原料奶油饼干（酥性饼干）原料苏打饼干（发酵饼干）专用粉100 小麦粉96 弱筋面粉40白砂糖30 淀粉 4 白砂糖2．5饴糖 2 白砂糖34 鲜酵母1．5精炼油18 猪板油8 食盐0．75磷脂 2 人造奶油18 低筋面粉50奶油 3 奶粉 5 饴糖 3香兰素0．025 鸡蛋 3 精炼油8食盐0．5 香兰素0．035 板猪油 4碳酸氢钠0．8 食盐0．5 人造奶油 6碳酸氢铵0．4 碳酸氢钠0．3 奶粉 3BHT 0．02 碳酸氢铵0．2 鸡蛋 2柠檬酸0．004 抗氧化剂0．002 碳酸氢钠0．4柠檬酸0．003 面团改良剂0．002抗氧化剂0．003低筋面粉10板猪油 1人造奶油 4食盐0．35合计156．749 合计169．04 合计136．505班产161t饼干物料计算项目指标每班实际量成品成品率99.7% 161t其中蛋奶饼干43.5% 70t奶油饼干31.1% 50t苏打饼干24.8% 40t小麦粉消耗量98．9% 99．42t 白砂糖消耗量96．9% 23.10t 饴糖消耗量99．2% 1.738t 精炼油消耗量99．8% 9.04t 人造奶油消耗量99．9% 25t精炼油消耗量99．9% 9.04t 碳酸氢钠消耗量100% 0.52t 碳酸氢铵耗量100% 0.208t 柠檬酸消耗量100% 0.0024t BHT消耗量100% 0.146t 食盐消耗量99．9% 1.576t 磷脂消耗量100% 0.695t 香兰素消耗量100% 0.0208t 淀粉消耗量99．9% 1.391t 鸡蛋消耗量99．3% 1.738t 奶粉消耗量99．7% 2.781t7主要设备和面机（1台）干成型机（1台）成型机（1台）电烤炉10节，喷油机（1台）冷却线16米，180˚转弯机调粉机轧皮压机饼干冲印机远红外隧道网带电烤面180度转弯机冷却输送机饼干整理机8 定员设计（1）厂的生产效率是19人／t7万吨每班生产161吨所以人员要19×161=3059人9 主要车间生产工艺布置图9-1主要车间生产工艺布置图10 成本与效益分析生产中档饼干为例：（1）班产值：目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。
500公斤×5元/公斤=2500元。
（2）每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。
（50公斤×2元/公斤）+（7公斤×3.5元/公斤）+（5公斤×7元/公斤）+（1公斤×3元/公斤）÷65公斤×500公斤/班＝1296.18元。
（3）电费：该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。
18度×8小时×1元/度＝144元。
（4）人员工资：5人×25元/人＝125元。
（5）每班利润：2500元－1296.18元－144元－125元＝934.82元。
（6）月利润：如每天按2班运转：25天×2班×934.82元＝46741元（7）所以年利润是：934.82×579=541260.78元。