年产吨饼干的工厂设计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】年产10000吨饼干的工厂设计校别：延边大学学院：农学院专业：食品科学与工程姓名：孙佳琪摘要：随着人们生活水平的提高，追求营养膳食已成为现在饮食的主流，传统的食品行业也应该与时俱进。

饼干是一种营养丰富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收广大人民喜爱，在饼干中加入胚芽，不仅能提高其营养价值，还可以获得更好的口感，本设计主要根据“班处理吨胚芽饼干”设计任务书进行设计。

主要包括了配方的设计，工艺设计，生产设备设计及选型，热电衡算，烤炉的设计及计算，人员定额，生产车间布置，厂区平面设计及经济成本计算等。

关键词：饼干；玉米；工艺论证；辅助设计第一章绪论1.1概述饼干是一种舶来食品，历史非常悠久。

及至现代，品种异常丰富，成为现代家庭喜爱的小食品。

饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。

它作为旅行、航海、登山时的储存食品，是非常方便适用的。

用玉米做饼干，可以利用玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。

玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍，而特种玉米的营养价值要高于普通玉米。

比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量则高8-10倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。

玉米是在面粉中加入小麦胚芽粉，经过一系列加工，使之成为具有一定保健作用的营养型饼干，这是一个很有发展前景的项目。

1.2饼干的特点1.2.1适宜大规模生产饼干适宜大规模生产，自动化生产。

生产效率高，建设一个现代化的大型饼干厂以可以满足上百万人的需要。

1.2.2容易消化吸收饼干质地松脆多孔，扩大了人体消化器官中各种酶与饼干接触的面积，而且饼干表皮的各种碳水化合物呈粘糊状，有利于人体的消化吸收。

1.2.3食用方便饼干的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。

可在较长的时间保持良好的风味，包装简单，经济可口，携带方便。

在一般情况下，随时随地可以取之食用，特别适用旅游和野外工作者的需要。

饼干在方便食品中占有重要地位。

1.2.4营养价值高饼干以面粉、奶粉、白砂糖为主要原料，经过酵母菌发酵，再辅之以其他一些特色成分，含有人体必备的碳水化合物、氨基酸、维生素、矿物质、油脂等，营养成分丰富。

1.3设计依据1.设计班产吨面粉的玉米饼干生产线为设计的主要依据。

2.设计参考郑州饼干厂引进的加拿大生产线。

3.设计是参阅了《面糖食品工厂设计》、《食品工厂设计》、《食品焙烤工艺学》、《饼干加工工艺》、《食品添加剂》等有关资料作为理论基础，充分利用学校图书馆现有资料进行设计。

设计范围设计以饼干厂的设计为主题，主要是饼干生产车间的设计，一是一般部分，一是专题部分。

1.4.1 一般部分包括全厂平面布置，公共系统的计算，经济技术核算及劳动力，组织,厂地选择更安全卫生和防水，初步设计有关建筑，水电气衡算，经济衡算，车间人员安排，以及有关车间平面的布置和建筑的主要要求。

1.4.2 重点部分包括生产方案的选择和主产品的确定，工艺流程的论证，产品的物料衡算，设备选型和自制设备，烤炉的设计。

1.4.3 图纸共四张图纸。

分别为：车间平面图，厂区平面图，设备流程图，饼干生产工，饼干包装材料设计图。

1.5设计指导思想指导思想1.重视经济效果，少花钱多办事，坚持做到技术上先进，经济上合理。

2. 结合我国国情，采用国外的先进科学技术，实现生产连续化，自动化。

3.生产工艺合理，投资少，见效快。

设计特点1. 本设计采用一次发酵法发酵，生产周期，加快生产速度。

设备造型符合饼干厂机械化生产，形成连续流水线生产。

车间布置符合流水线生产的原则。

所选的设备均有余量，为将来扩大再生产做准备。

2.工人具有良好的操作条件，保护环境，经济效益好，减轻了劳动强度。

3.生产周期短，见效快。

生产思想1.重视经济效果，少花钱多办事，坚持做到技术上先进，经济上合理。

2. 结合我国国情，采用国外的先进科学技术，实现生产连续化，自动化。

3.生产工艺合理，投资少，见效快。

厂址选择1.6.1 厂址选择原则指照国家设计政策，生产条件和经济效果等方面考虑，现选择厂地。

食品工厂倾向于设在原料产地的大中城市，适于原料供应，产品销售，减少运输费用。

厂地附近有良好的环境，无有害气体，放射性粉尘和扩散性的污染源，不在受污染源，受污染河下游，和散发污染气体源的下风向，不在传染病医院附近。

厂址附近水源充足，水质良好，运输条件方便，接近电压，电网，燃料供应方便，排水便利。

厂址选在人口集中区，减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。

1.6.2 厂址选择报告白城市位于吉林省西北部，嫩江平原西部，科尔沁草原东部。

属温带大陆性季风气候。

年均日照时数小时，年均气温4.9℃，无霜期157天，年均降水量407.9毫米，光热条件优越于全省其他地区。

坐标，东经121度38秒至124度22分，北纬44度13分57秒至46度18分。

地势由西北向东南依次为低山、丘陵、平原，西南略有抬升。

西北部为大兴安岭东麓褶皱地带，分布着丘陵和低山，海拔300－662.6米；东北、东南部为平原，海拔130－140米；西南部广泛分布西北至东南走向的大小沙丘、沙垄，海拔150－180米，是潜化沙漠区。

最高山峰敖牛山，海拔662.6米；最低地区为镇赉县和大安市境内的月亮湖地区，海拔一般为130米左右。

分析比较之后，将厂区定在白城市经济开发区，此处交通便利，有许多企业和学校，人群消费水平较高，文化素质较高，易于接受此类食品。

厂址所在地地价相对较低，节省了投资成本，水源可采用白城市自来水公司供应。

厂区占地面积为20020m2,厂区后留有扩建地，门市设在邻街，前店后厂形式，使产品销售有所保证。

厂区附近无化工及其它能产生有害气体、放射性粉尘的工矿企业，没有污染源，对保证产品质量有利。

同时将厂区位置定在工矿企业的上风向上，有良好的地理条件，建立完善的三废处理系统，厂区的自然排水坡度定在左右。

第二章饼干生产工艺设计生产方案制定2.1.1 对产品方案的要求2.1.2 产品方案的安排全厂只生产玉米饼干，全年生产日为234天，每天3班，其余全为休假及检修日。

2.1.3 工作日我国每周有两天为法定假日，每年有27天的法定节假日，则每年实际生产天数为365-52×2-27=234天。

2.1.4 全年生产班次3×234=702班生产工艺流程[1]工艺流程解说原料预处理白砂糖加水加热溶化后。

加入柠檬酸 10g，慢火加热 5 分钟，冷却，备用。

油脂溶化备用。

碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用水溶解备用。

面粉、淀粉、奶粉过筛备用。

面团的调制首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加入糖浆、油搅拌，再将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷脂用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成的面筋在机桨作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。

静置经面团静置 10～20 min.成型将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转 90 度，折叠再压成面片，如此 9～13 次，用印模制成一定形状的饼坯。

烘烤将饼坯装入烤盘、放入烤炉，面火 160℃、底火 150℃烘烤。

冷却至室温。

冷却韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。

在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。

要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于 45℃方可包装。

抗氧化剂BHT作为食品添加剂能延迟食物的酸败[2]。

产品包装设计图[3]见附图第三章物料衡算物料衡算是指包括该产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料的计算。

一般均按生产品种、规格、包装规格及班产量进行计算。

通过物料衡算可确定主要原辅材料的采购量、运输量和仓库储存量；包装材料的需求量、储存量，并为确定生产过程中所需设备的配置、劳动定员、各类仓库的面积确定等提供计算依据。

由工艺配方可知：白砂糖 28% ,玉米2%,饴糖2% ,磷脂2% ,奶油3% ,食盐% ,碳酸氢钠%，碳酸氢铵 %，BHT %，柠檬酸 %.饼干班产量的确定日产饼干量为：10000÷234天＝d班产饼干量为：÷3班＝班原料的采购量确定每班需要专用淀粉14200kg计算其所需班产量：白砂糖××1000=玉米××1000=饴糖××1000=精炼油××1000=磷脂××1000=奶油××1000=香兰素××1000=食盐××1000=碳酸氢钠××1000=碳酸氢铵××1000=××1000=柠檬酸××1000=表3-1班产吨蛋奶饼干物料计算第四章设备选型设备选型说明选型的主要依据符合国家有关产业政策和标准要求：优先选择和采用当前国家重点鼓励发展食品机械设备，重点选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高设备；禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰食品机械设备，重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全设备；尽量选择和采用具有先进标准设备和定型产品，首先重点选择具有国际标准、国外先进标准和等效国际标准设备，其次再选择具有国家标准、行业标准和企业标准设备，设备设计、制造、安装、检验等技术条件，最好能受到现有基础标准、方法标准和安全标准约束，以利于设备使用性能和产品质量有效发挥。

满足项目工艺技术方案要求：(1)满足产品方案要求。

产品方案是指拟建食品加工项目主导产品、辅助产品和副产品等，主要包括产品品种、产量、规格、质量标准、技术含量要求等，适应产品市场需求和竞争形势变化；(2)满足生产规模要求。

生产规模是指拟建食品加工项目设定正常生产运营年份可能达到生产能力或服务能力，主要考虑对项目生产规模适应性、匹配性，既要满足不同加工物料性能要求，又要满足生产能力配套合理性；(3)满足生产工艺参数。

生产工艺参数是指食品加工过程中应控制各种技术参数，如压力、温度、湿度、真空度、提取率或率、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等，设备指标既要先进合理又要切实可行；(4)满足物料平衡计算要求。

生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算，其内容是指输入系统中物料量应等于系统输出物料量与物料损耗量之和；(5)满足能量平衡计算要求。