式中：Ｑ 1－食品中各为了的升温吸热 (kj/h)
Ｑ 2－水分蒸发吸热 (kj/h)
热 (kj/h)
Ｑ 3－水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸
Ｑ 4－全部散热的热量之和
Ｑ4＝Ｑ 41＋Ｑ 42＋Ｑ 43
Ｑ 41－烤盘升温吸热 (kj/h)
Ｑ 42－输送链或钢带升温吸热 (kj/h)
Ｑ 43－炉外壁每小时散热的热量 (kj/h)
十、 成本与效益分析
生产中档饼干为例： 1、班产值：目前每公斤饼干出厂价 5元，每班可产 500 公斤。 500公 斤×5元/公斤 =2500 元。 2、每班原料成本：用 50公斤面粉， 7公斤白糖， 5公斤食用油， 1公 斤配料，可制成饼干 65 公斤。（ 50公斤 ×2元/公斤） +（7公斤 ×3.5元 /公斤） +（5公斤 ×7元/公斤） +（ 1公斤 ×3元 /公斤） ÷65 公斤 ×500 公 斤/班＝ 1296.18 元。 3、电费：该设备全自动恒温，每小时耗电仅需 18 度。18度×8小时 ×1 元/度＝ 144 元。 4、人员工资： 5人×25元 /人＝ 125 元。 5、每班利润： 2500 元－ 1296.18 元－ 144 元－ 125 元＝ 934.82 元。 6、月利润：如每天按 2班运转： 25天×2班×934.82 元＝ 46741 元 7、所以年利润是： 934.8 2×579=541260.78元
苏打饼干：
鲜酵母 + 水 + 砂糖 第一次面团发酵
化学疏松剂 +蛋奶制品 + 小配料
撒盐
辊轧、包油酥
成型
烘烤
检验
小麦粉 +食盐 +水
驯化
第一次面团调剂
第二次面团调剂
小麦粉 + 抗氧化剂 +油脂 +水
第二次面团发酵
擦油酥
小麦粉 +食盐 +油脂
冷却
整理
检验
包装
成品
六、主要设备
和面机（ 1台） 干成型机（ 1台） 成型机（ 1台） 电烤炉 10节， 喷油机（ 1台） 冷却线 16米， 180 ?转弯机
求。 （7）厂区应通风、采风良好、空气清新。 要方便，便于物资的运输和职工的上下班
三、总平面设计
（ 8）交通
饼干厂总平面设计的基本原则有以下几点 1、
2、 总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。
3、 食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。
4、
道路应采用水泥或 青路面
5、
际出发考虑是否需有铁路专用线和码
碳酸氢铵 0．4
碳酸氢钠 0．3
奶粉
3
BHT
0． 02
碳酸氢铵 0． 2
鸡蛋
2
柠檬酸
0． 004
抗氧化剂 0． 002 柠檬酸 0． 003
碳酸氢钠 0．4
面团改良 剂
0． 002
抗氧化剂 0．003
低筋面粉 10
板猪油 1
人造奶油 4
合计
156． 749 合计
食盐 169． 04 合计
0． 35 136． 505
由于受到各种因素影响， 每个工作日实际生产量不完全相同， 平均日
产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积， 。
所以班产量计算如下
Q班 =70000／0.75(3 ×78+2×135+75)=161t
旺季日产量 =3×161=483t
中季日产量 =2×161=322t
淡季日产量 =161t
五、工艺流程
100%
柠檬酸消耗量
100%
BHT 消耗量
100%
食盐消耗量
99． 9%
磷脂消耗量
100%
香兰素消耗量
100%
淀粉消耗量
99． 9%
鸡蛋消耗量
99． 3%
奶粉消耗量
99． 7%
每班实际量 161t 70t 50t 40t 99． 42t 23.10t 1.738t 9.04t 25t 9.04t 0.52t 0.208t 0.0024t 0.146t 1.576t 0.695t 0.0208t 1.391t 1.738t 2.781t
班产 161t饼干物料计算
项目
指标
成品
其中蛋奶饼干 43.5% 成品率 99.7%
奶油饼干 31.1%
苏打饼干 24.8%
小麦粉消耗量
98． 9%
白砂糖消耗量
96． 9%
饴糖消耗量
99． 2%
精炼油消耗量
99． 8%
人造奶油消耗量
99． 9%
精炼油消耗量
99． 9%
碳酸氢钠消耗量
100%
碳酸氢铵耗量
水处理厂、废渣场等。 （2）防止企业污水和废弃物对居民
区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。
（ 3）要建立必
要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于
500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于 300m ，蛋品加 工批发部门不得少于 100m。 （ 4）有利于经处理的污水和废
弃物的排出。 （5）要有足够、良好的水源、能承载较高负 荷的动力电源。 （ 6）要有足够可利用的面积和较适宜的地 形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要
头等设施。
6、
关规定设计。
7、
形和水文等的自然条件。
8、
如下图：厂区设置有原料库、包装材料间、生产车间、成品包装间、 生活区、食堂、研发室等。
四、产品方案
产品名称
年 产 班产量
10 11 12
量/t (t)
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 月 月 月
婴儿饼干
2.403 — — — — — — — — — — — —
二、 厂址选择
厂址选择是否得当，直接影响基建速度，投资费用以及
投资后的生产成本、效益等方面。 ，对于职工的劳动环境， 厂区的卫生条件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂 址时必须认真仔细和慎重。
饼干厂应建于地势高、干燥的场地，周围不得有烟尘、
有害气体和其他扩散性污染源， 30米以内不得有粪坑、垃圾
一、前言
饼干指经过两次烘制的面包， 也指远至欧洲中世纪以来为船员制作的 干面包片。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、淀粉、油脂、 乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成 面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷 却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不 同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发 酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口 感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点受到人们的 普遍喜爱。其水分含量少，保质期较长。饼干品种正向休闲化和功能 化食品方向发展。 近些年来， 我国饼干市场风起云涌， 除引进一批国外生产设备和生产 线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场 竞争也日益激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙 等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这 主要为了吸引儿童消费者。 包装方面的改进， 例如现在流行的单层软 袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，成本低等优点。
（ 1）生产中水的配比为 21%
所以生产 70000吨用水量为
70000× 21%=14700吨 （ 2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方
式。一、热平衡法
热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量
应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相
平衡。即：
Ｑ总＝Ｑ 1＋Ｑ 2＋Ｑ 3＋Ｑ 4(kj/h)
年产 10 万吨饼干厂设计
姓名： 学号： 专业：
目录
1 前言………………………………………… 2 说明厂址选择要求………………………… 3 总平面设计………………………………… 4 产品方案 :班制、工作日、 日产量、 班产量， 并作出方案图 ……………………………… 5 工艺流程…………………………………… 6 主要设备选择表…………………………… 7 定员设计…………………………………… 8 主要车间工艺布置………………………… 9 作简单的物料计算………………………… 10 作简单的效益和成本计算………………
菊花饼干
1.960 — — —
动物饼干
2.540.100
——
口香饼干
2.736
—— —— ———
椒盐饼干
2.007 — — — —
———
双喜饼干
1.800
—
钙制饼干
2.106 — — — — — — — — — — —
宝石饼干
1.700
———
奶油饼干
2.034 — — — — — — — — — — —
孔雀饼干
2.000
— —— ———
鸳鸯饼干
1.746
— ——
旅行饼干
1.890
— ——
人参饼干
1.760
——
维生素饼干
1.680 — — —
根据，生产旺季在 6月7月8月，旺季工作日为 78天，2月3月4月为生产
淡季，工作日为 75天，中季生产为 135天，余下 77天为节假日各设备
检修日。
全年饼干生产天数为 78+135+75=288
原料 弱筋面粉
苏打饼干
（发酵饼干）
40
白砂糖 30
淀粉
4
白砂糖 2．5
饴糖
2
白砂糖 34
鲜酵母 1．5
精炼油 18
猪板油 8