第三单元 中餐服务
主题四
中餐宴会准备工作
中餐宴会准备工作
一、宴会厅布局
（一）台形布局 （二）座次安排
二、宴会餐台布置 三、宴会菜单
一、宴会厅布局
(一 )
1、中餐宴会台形布局原则 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原 则 (1)中心第一是指布局时要突出主桌
(2) 先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地
3、工作台布局原则 主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务 区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用 临时搭设的方法，围裙，放在餐厅的四周，既方便操作，
又不影响整体效果。
（二）座次安排
宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的 特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。 座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席 间服务。
中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客
人带走，所以要求封面设计精美。 既为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜 顺序等信息，又能给客人留下美好 的回忆，同时起到宣传的作用。
案例

上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子， 酒店的公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇 夫妇至高的皇家身份，设计出集中国书法、工艺技巧与精 美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架。结果小菜 单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇转收入怀中。
1、10人正式宴会座次安排
2、婚宴、寿宴
婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼 仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下， 自右而左，男左女右”。
3、大型中餐宴会
大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。 以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法： (1) 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 (2) 各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 大型中餐宴会座次 安排
在调味碟纵向直径延长线上2cm处摆放葡萄酒杯，
葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一线， 与水平线呈30°，杯肚之间相距1.5cm
(9) 摆放公共用具
放烟灰缸等。
中餐宴会的公共用具摆放因宴会的规格和服务方式
不同而不尽相同，如不分菜的宴会因摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆 四份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放一至两份菜单；禁烟餐厅则不摆
辨析： 1.大型宴会座次安排的重点是确定主桌。（ × ）
大型宴会座次安排的重点应该是确定各桌的主人位。
2.宴会的座次安排必须符合“高位自上而下，自右而左，男 左女右”的原则。（ × ）
婚宴和寿宴的座次安排必须符合“高位自上而下，自右而左，男 左女右”的原则
3.中餐宴会菜单封面设计精美，服务人员应注意防止参加宴 会的客人带走。（ × ）
（一）婚宴菜单（内地）
一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意来进行， 以突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题。
（二）寿宴菜单
菜单安排考虑寿星的爱好和需要，围绕“寿”字做文章， 突出表现敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐的宴饮主 题。
练一练
1.中餐婚宴和寿宴座次安排的一般原则是“高位自上而下， 自右而左 __________ ，男左女右”。 左侧 位置，即主 2.中餐宴会致词用的讲台通常放在主桌的______ 右后侧 人餐位的________ ，方便主人或主宾致词。 上 主位 副主位 3.铺好的台布要求中缝凸面朝____ ，从______ 指向______ ， 十字折线居中，四角下垂均等。 四 人手一份 4.规格高的宴会一桌摆_____ 份或__________ 菜单，而一般 1-2份 宴会每桌只放_________ 菜单。
(6) 摆餐具
(7) 餐巾折花
中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型
高规格的宴会可以选用餐巾环花；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的盘 花，以便提前准备；婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲，而寿宴可选用寿 桃和松鹤等；选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题。
(8) 摆放玻璃器皿
中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
课堂作业
1.中餐宴会台形布局原则 2.中餐宴会菜单
3、台面装饰
中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关， 原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。 常见的有如下几类: (1) 骨碟垫盘。主要用于抬高和突出骨碟和渲染气氛。 (2) 花草。 (3) 艺术品。
三 、宴会菜单
中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗 教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求 特别编排的。
(3) 高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主 桌近，身份低的离主桌远。
中餐宴会台形布局 A
中餐宴会台形布局 B
2、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 (1) 主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 (2) 根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、 规格等 设置主宾席区、讲台或表演台。
席位卡一般中方宴请则将中文写在上方，外文写在下方； 若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。
二、宴会餐台布置
宴会餐台应根据宴会的主ห้องสมุดไป่ตู้布置装饰，原则是美观大方、 主题鲜明、方便就餐和服务便利。 1 (1) (2) 领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。 (3) (4) 准备服务用品。
2、 摆台
(1)整理桌椅
(2) 铺台布
十字线居中 三三两两摆放 规范操作，一次到位，凸缝朝上，从主位指向副主位，
(3) 放转盘
(4) 围桌裙
中餐宴会通常用桌裙美化餐台，群褶主要有三种类型，
即波浪形、手风琴形和盒形
(5) 骨碟定位
用托盘或徒手用餐巾托骨碟，从主人座位开始，顺
时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，离桌边1.5cm，骨碟之间距离均匀