课程：《餐饮服务与管理》第六章第三节中餐宴会准备工作
课时：45分钟
教学思路：中餐宴会的准备工作在整个中餐宴会服务过程中相对简单的部分，但是却是非常重要的一个环节，是做好宴会服务工作的保证。

因此这一节也是不容忽视的。

我打算以学生为主体，引导学生，调动学生积极性，让学生在兴趣的基础上掌握内容。

教学目标：
（1）知识目标：掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领
了解中餐宴会菜单的组成内容
了解宴会服务人员职业素质要求
（2）能力目标：在学生掌握基本服务技能要领的基础上培养学生的管理意识，加强学生的管理思维水平。

（3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。

教学重点：中餐宴会餐台布置
教学难点：宴会厅台形布局、座次安排
教学方法：师生互动，课件教学
教学用具：多媒体、投影仪、相关课件
教学程序：
一、导入新课
同学们，假如你是一家星级酒店中餐宴会主管，经理让你负责准备两天后的一场宴会，你需要做些什么准备呢？（模拟学生回答问题）是的，我们需要布置宴会厅、摆台及确定菜单。

那么这一节课我们就一起来学习中餐宴会的准备工作，看看具体都要做些什么。

（板书）二、新课教学
（一）宴会厅布局
宴会厅布局设计是指根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊要求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会厅布局。

其目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。

1、台形布局
（1）台形布局原则：中心第一、先右后左、高近低远
（解释：中心第一是指布局时要突出主桌。

主桌位于上首中心，以突出其设备和装饰。

如主桌的台布、餐椅、餐具规格高于其他餐桌或餐台比其他餐桌大。

先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。

高近低远是指被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近身份低的离主桌远。

图1）
（2）主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则
①主桌或主宾席区位于宴会厅上首中心。

（根据主桌人数确定餐台大小，通常用考究的台布、椅套、餐具来增加餐台的感染力。

）
②根据主办单位的要求及宴会性质、规格等设计主宾席区、讲台和表演台。

（如在主桌后面用花坛屏风、绿色植物或美工装饰布置背景，以突出宴会主题；致词用的讲台通常放在主桌左侧即主人有后侧，方便主人或主宾致词祝酒；如有演出应设抬高的表演舞台。

）
（3）工作台布局原则：主桌或主宾区设有专门的工作台，其余各桌依照服务区的划分酌情设置。

（工作台采用临时搭设，于餐厅四周，既方便又不影响整体效果。

）
2、座次安排
宴会坐次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会客人的身份确定其相应的座位。

座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。

（1）10人正式宴会座次安排：台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二主宾，副主人的右左两侧分别安排第三主宾和第四主宾的座次，主宾、第三主宾的右侧为翻译的座次。

有时，二、三宾可以互换，其他为陪同翻译席。

（配图2，可边讲边画）
（2）婚宴、寿宴：遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，按“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

（看图3讲解）
（3）大型中餐宴会
大型中餐宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。

以主桌主人位为基准点确定各桌主人位有两种方法：
①各桌主人位与主桌主人位置相同并朝向同一个方向（图4）
②各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。

（台形左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位呈90度，台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对，其余桌次主人位与主桌主人位相对或朝向同一方向。

如图5）
（大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办方提供主人和参加者的信息，由饭店填写和安排席位卡。

且大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在宴会厅入口放置桌次安排平面示意图，以便客人迅速找到自己的座位。

）
（二）宴会餐台布置
原则：美观大方、主题鲜明、方便就餐和席间服务
1、准备工作：根据宴会的规格和规模准备各种餐具用具（如餐具、台布、餐巾、桌群调味品、服务用品）
2、摆台
（这部分可画图辅助讲解。

大家先阅读这一部分内容，一会儿我们一起来看看宴会上是怎么摆台的？好！现在大家说，我来画）
（1）整理桌椅。

（桌腿平稳，椅子完好，可三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各两张，椅背在一条直线上）
（2）铺台布。

（动作正确、干净利落、一次到位铺好的台布十字折痕居中，从主人位指向副主人位，四角下垂均等）
（3）放转盘。

（用手臂的力量竖起搬动转盘，要求轻放居中）
（4）围桌裙。

（从陪同和翻译位开始，顺时针方向绕台进行，要求桌裙边缘与桌面平齐，用尼龙搭扣固定）
（5）骨碟定位。

（从主人位开始，顺时针方向绕台进行，轻拿轻放，离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均等）
（6）摆餐具。

（在骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上；在汤碗和调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、牙签和筷子，勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行，牙签与分勺末端平齐）
（7）餐巾折花。

（根据宴会主题、规格选用。

如小型高规格宴会可选环花，大型宴会多用简单和储存的盘花；婚宴可用百合、玫瑰，寿宴多用寿桃、松鹤；选择是注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题）
（8）摆放玻璃器皿。

（在调味碟纵向直径延长线上2厘米处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯呈一直线，与水平线呈30度，杯肚之间相距1.5厘米）
（9）摆放公共用具。

（中餐宴会的公共用具摆放因宴会的规格和服务方式不同而不尽相同，如不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；给个高的宴会一桌摆放四份或人手一份菜单，而一般
宴会每桌只放一至两份菜单等）
3、台面装饰
台面装饰与宴会主题和规格密切相关，要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。

常见的有以下几类：
（1）骨碟托盘。

（常见有银质、木质、玻璃、玉器，用于抬高和突出骨碟，烘托气氛）（2）花草。

（用绿色植物和鲜花装饰台面，是餐桌充满活力）
（3）艺术品。

（三）宴会菜单
菜单大家都不陌生，在餐馆、饭店都可以见到。

简单说就是为推销餐食、饮料而制定的产品名称价格一览表。

但是宴会用的菜单要根据宴会收费标准、来宾国籍、宗教信仰、生活习惯和宴请方的要求特别编排。

要求在弘扬中国饮食文化的同时，让客人满意。

宴会的菜单一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意来进行，以突出主题，表示吉祥、祝福的情感。

（举几个菜肴名称）
（四）宴会服务人员的职业素质要求
宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高，除具备一般服务员的素质要求以外，还应有丰富的专业知识、娴熟的业务技能、端正的从业态度和良好的职业习惯等。

1、知识要求
2、态度要求
3、能力要求
4、习惯要求
（多熟悉教材，临场发挥）
三、归纳小结
通过这节课的学习，我们学会了基本宴会摆台，懂得了根据宴会的主题规模布局台形、装饰餐台，了解了宴会菜单的设计，宴会服务员的职业素质。

看来要做好一场宴会并不是那么简单的事，准备工作是否充分到位直接影响到宴会接待的成功与否。

四、作业布置
请大家课后完成练习册上这一节的相关习题
五、板书设计
第二节中餐宴会准备工作
一、宴会厅布局
1、台形布局
2、座次安排
二、宴会餐台布置
1、准备工作
2、摆台
3、台面装饰
三、宴会菜单
四、职业素质要求
1、知识要求
2、态度要求
3、能力要求
4、习惯要求
温馨提示：本课题图形较多，讲解时可多利用画图方法，更直观。