• 目的 • 杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品 必须完全没有致病微生物。 • 尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品 质量。 • 从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越 强越好。 • 但是，较强的热处理对牛乳外观、味道和营养价值 会产生不良影响。 • 因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和 产品质量两方面，以达到最佳效果。
• 1．标准化原理
• 乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整， 当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳； 当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
• 2．标准化方法
• 将牛乳加热至55～65℃，按计算好的脂肪含量设定脂肪含量控制 器，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终产品的脂肪含量，控 制混人的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。
（五）灌装
• 灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品 中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气 味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装 容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合 纸袋包装。。
（1）玻璃瓶包装
• 可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％左右。与 牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清 洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产 生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物 污染严重，清洗消毒很困难。
进入分离机（5），在这里受离心机作用分成稀奶油和 脱脂乳。
• 不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化，从分 离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准， 并保持这一标准。稀奶油部分的含脂率通常调到40％， 也可调到其他标准，例如，如该稀奶油打算用来生产 黄油，则可调到37％。
• 在这一生产线中，均质是部分均质，即只对稀奶油部 分均质。离开分离机的稀奶油和脱脂奶并不立即混合， 而是刚好在进入流量传感器之前在管道中进行。
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-
调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
Байду номын сангаас
• 该过程中，牛奶通过平衡槽（1）进入巴氏杀菌器 （4），如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就 要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后
（2）塑料瓶包装
• 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为重 量轻，、可降低运输成本；破损率低，循环使用可达4 00～500次；除能耐碱液和次氯酸的处理。
• 聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150℃的高温。 其缺点是旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗 和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影 响质量和合格率。
（3）涂塑复合纸袋包装
• 这种容器的优点为容器质轻，容积亦小，可降低送奶 运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染。 缺点为包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成 本较高。
四、生产线及生产过程
• 生产普通消毒奶的各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。 例如：标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标 准化，而均质也可以是全部的或者是部分的均质。最简 单的工艺是生产巴氏杀菌全脂奶(图8-2)，这种加工线包 括一台净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。
三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
三、生产操作要点
• （一）原料乳的预处理 • 1、验收和分级
• 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对 原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只 有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
• 2、过滤和净化 • 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
三、生产操作要点
• （二）标准化 • 原料乳标准化的目的主要是为了使乳中的脂肪含量 达到标准规定的要求。 • 我国国家标准规定：全脂乳脂肪含量≥3.1％、脱脂 乳脂肪含量为1.0％～2.0％、脱脂巴氏杀菌乳脂肪 含量≤0.5％，因此对于生产质量达标的产品来说， 标准化是非常必要的。
（三）均质
• 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂肪球直径大，容易聚结成团块， 易上浮。
• 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、 高于物质产品和低黏度产品的生产。
• 一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一 起的小脂肪球打开，从而提高均质效果。
（三）巴氏杀菌
任务一 巴氏杀菌乳生产与实训
一、定义
• 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物 及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方 法,以确保食用者的安全性。
二、分类
• 按产品成分分为鲜牛乳、复原乳、低脂和脱脂乳、花色乳和乳饮 料。 • 以新鲜牛乳为原料，不加任何添加剂而经净化、均质、杀菌 后而成的乳制品称为鲜牛乳。以乳粉加水复原制成的牛乳不 能称为鲜牛乳。 • 复原乳，也称为再制乳，是指以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳 粉和无水奶油等为原料，按一定比例混合溶解后，制成与牛 乳成分相近的乳。它可分为以下两类： • (1)以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，加水直接复原而成 的乳制品。 • (2)以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加 水而复原而成的乳制品。
• 低温长时巴氏杀菌(LTLT) • 低温长时杀菌是牛乳加热到62～65℃，保持30min，生产效率 低，且对产品营养成分和品质影响较大。
• 现在很少有厂家采用这种方法。
• 高温短时巴氏杀菌(HTST) • 高温短时杀菌是牛乳在加热到72～75℃后保持15～20s。
• 超高温瞬时杀菌(UHT) • 超高温瞬时杀菌也称为超巴氏杀菌，是牛乳在125～138℃， 保持2～4s，杀菌时间短，对牛乳品质影响较小，很好地保持 了牛乳原有的营养和风。
（四）冷却
• 乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品讲虽然 绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操 作中还是有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的生 长繁殖，延长其保存性，仍需及时冷却，通常冷却至4 ℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
温度（℃）
热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响