C加糖、酸再加钙离子就行了
D加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了
C
果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于（）。
A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。
B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。
C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。
A
餐馆菜肴里的油特别地粘稠，这可能是因为（）。
A使用了饱和脂肪酸
B炒菜过程中水分进入油脂，发生了油脂水解
C高温下发生了热氧化聚合
D油脂未经过精炼，可能含有磷脂和固醇
C
从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？（）。
A纯直链淀粉
B预糊化淀粉
C老化后的淀粉
D生淀粉粒
B
从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可能在室温下密闭保存1个月而不发生变化？（）。
D
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
A果糖
B二肽类甜味剂
C葡萄糖
D麦芽糖
B
如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？（）。
A单脂肪酸甘油酯B山梨糖醇C丙酸钙D丁基羟基茴香醚
C
如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
A乳糖
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 果糖 D 麦芽三糖
C
食品中微生物生长和化学反应性与水分关系的最佳表达指标是（）。
A水分含量B水分活度C渗透压D平衡相对湿度
B
食品中一种反应在水分活度0.6以下很少发生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一种判断是错误的？（）。
A它不可能是脂肪氧化反应
B它不可能是酶促反应，如酶促褐变
《食品化学》复习思考题
一、单项选择题
单项选择题
答案
α-亚麻酸属于（）。
A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸
A
ω-3脂肪酸属于（）。
A单不饱和脂肪酸
B饱和脂肪酸
C多不饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
C
ω-6脂肪酸属于（）。
A多不饱和脂肪酸
B单不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
B山梨糖醇
C果葡糖浆
D蔗糖
B
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（）。
A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断
B
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（）。
A它是直链淀粉
B它是小分子糊精C它是源自链淀粉D无法判断A
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（）。
A某种熟肉制品，水分活度0.95
B某种奶制品，水分活度0.63
C某种粮食制品，水分活度0.83
D某种水果干制品，水分活度0.75
B
从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存3个月而不发生变化？（）。
A某种熟肉制品，水分活度0.85
B某种奶制品，水分活度0.33
C某种粮食制品，水分活度0.77
A它可能是脂肪氧化反应
B它可能是酶促反应，如酶促褐变
C它可能是非酶反应，如美拉德反应
D它可能是水解反应，如淀粉的水解
C
食品中有某种维生素，见光之后容易分解损失。它是以下哪一种？（）。
B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
A
某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（）。
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
C
某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。
A 葡萄糖 B 明胶 C 脂肪 D 氯化钠
A可以改善其储藏性质，最好地预防微生物繁殖
B可以改善其储藏性质，最好地预防脂肪氧化反应
C会降低其储藏性质，带来脂肪氧化的上升
D会降低其储藏性质，带来微生物繁殖增加
C
山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（）。
A抗氧化
B防腐败
C促进凝胶
D调节酸度
B
食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种降低水分活度的能力最强？（）。
C它不可能是非酶反应，如美拉德反应
D以上说法都不对
B
食品中一种反应在水分活度0.9以上很少发生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一种判断是错误的？（）。
A它不可能是脂肪氧化反应
B它不可能是酶促反应，如酶促褐变
C它不可能是非酶反应，如美拉德反应
D以上说法都不对
A
食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6~0.8之间速率高，那么（）。
A它是直链淀粉
B它是小分子糊精
C它是支链淀粉
D无法判断
C
如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？（）。
A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸
B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐
C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸
D固醇类的维生素D，加上磷酸盐
A
如果一种食品当中的结合水被全部除去，那么（）。
D某种水果，水分活度0.99
B
从食品的吸湿等温线来判断，以下哪一种水分活度下，很小一点水分含量的变化就能引起水分活度的较大变化？（）。
A 水分活度0.28 B 水分活度0.73
C 水分活度0.66 D 水分活度0.99
A
低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？（）。
A加大量的糖就行了
B加糖再加大量酸就行了
D
你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。
A pH7加氯化钠
BpH5加柠檬酸
C pH9加碳酸氢钠
DpH5加过氧化氢
B
你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？（）。
A在热汤当中煮面条
B在热蒸笼上蒸包子
C在热锅上烤烙饼
D在热油当中炸油条
D
你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？（）。
A有氧条件
B煮沸加热
C阳光直射
D加入有机酸
C
葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
D钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。
A
冷冻马铃薯条放了三个月还是特别地洁白，以下哪一种处理对抗褐变没有帮助？（）。
A使用亚硫酸盐进行处理B使用还原剂处理
C使用氧化剂进行处理 D 使用金属离子螯合剂处理
C
美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是（）。
A损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率