曲 样
外观
内 部
气味
重水分曲 多为褐色 灰白色， 香气一般 菌丝密集较均匀 轻水分曲 大部分黄褐色 斑花状，粗糙，多数具酱香 300 菌丝少， 黑褐色较多
化学成分对比 糖化力 酸度 109 10 2.0 10 2.0
高温曲的曲母使用量夏季为麦粉的4%～5%，冬季为5%～8%。 3. 踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为
三 高温曲生产工艺
1. 小麦磨碎 在粉碎前应加入5%～10%水拌匀，润料3小时～4小时后，使麦皮压成薄 片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。 粉碎度要求：未通过20目0.149mm筛粗粒及麦皮占50%～60%，通过20目筛的细粉占 40%～50% 2. 拌曲料(和曲料) 如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内 部生长 ，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散 和曲时，加水量一般为粗麦粉重量的37%～40%。
三 高温曲生产工艺
4. 曲的堆积培养 (1)堆曲 压制好的曲胚应放置2小时～3 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然 后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。 排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横竖排列应与下层错开，以便 空气流通。一直排列四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后 翻曲时转移曲胚位置的场所。 (2)盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用 (3)翻曲 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐 上升，夏季经5天～6天，冬季经7天～9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接 近或达到饱和点，至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左 右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均 匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易 于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲 块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长 的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。

三 高温曲生产工艺
( 4)拆曲 翻曲后，一般品温会下降7～12℃。大约在翻曲后6～7天，温 度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻 曲后15天左右，可略开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲 温降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时， 如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15%)，应另行放置于通 5. 成品曲的贮存 制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。 金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。 白曲的糖化力强， 陈曲：在曲块拆出后，即应贮存3～4个月，称陈曲，然后再使用。在传 统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在 生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲 是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力 会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度
一 酒曲的特点：
本质属性：大曲作为酿制大曲酒用的糖化、 发酵剂一般要求贮存三个月以上算陈曲， 原料特性： 酶特性：微生物在曲块上生长繁殖时，分 泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、 糖化力和蛋白分解力等。 季节特性：
二 大曲的类型
高温曲、中温曲、低温曲
茅台60～65℃ 泸州55～60℃ 汾酒45～48℃ 董酒麦曲44℃ 龙滨高温曲（清）60～63℃ 五粮液58～60℃ 全兴60℃ 长沙高温曲62～64℃

三 高温曲生产工艺
酱香的形成：根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏 低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄 色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻 曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右(通过指示温度计观察)，并以口尝曲 胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行 翻曲。为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能
酒精的产生
霉菌、细菌 及发芽谷物 淀粉 水解酶 可发酵糖
纤维素
酵母菌 酒精 酒化酶
乙 烯 直 接 水 合
小结: 若作酒醴，尔唯曲蘖, 曲就是酿酒时使用的菌法糖化、发酵剂。 不难看出，中国的酿酒史和微生物应用的历史， 确实为世界微生物 和生物化学的发展作出了极大的贡献。
酿酒用曲的种类
大曲 1、大曲白酒 小曲 2、小曲白酒 3、麸曲白酒 麸曲 4、液体曲酒 液体曲 强化大曲
1. 清茬曲 高温度为44～46℃， 晾曲降温极限为28～30℃，属 于小热大晾。 2.℃ 后火曲 高温达47～48℃， 西凤58～60 晾曲降温极限为30～32℃，属 于大热中晾 3. 红心曲 高曲温为45～47℃， 晾曲降温极限为34～38℃，属 于中热小晾。
大曲名称 水分(%) 12.3 双沟中温曲 14 13.2 15 13 濉溪中温曲 13.4
酸度 1.08 0.6 0.96 0.36 0.96 0.46
pH值 5.8 6.3 5.9 6.6 5.6 6.5
淀粉% 52.6 55.05 52.36 52.59 59.13 52.83
糖化力 140 320 120 465 70 720
液化力 268 97 >32 37 >320 32
麦胶蛋白和麦谷蛋白占7香精(Soyanal)、麦芽酚(maltol)、甲二磺醛 (methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所 ③氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糖醛等在高温下缩合成一类黑褐 色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上变化大都与温