③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感 有重要影响。
⑤盐的浓度 过低，不足以抑制微生物的生长；过高，影响腐乳 的口味。
⑥卤汤中酒的浓度 过低，不足以抑制微生物的生长；过高，延长腐乳 成熟的时间，以12%左右为宜。
五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：
白方 腐乳
青方腐乳
红方腐乳
我国腐乳的种类多种多样
红油腐 乳
五香 腐乳
白腐乳
口水腐 乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐 乳
桂林花桥腐乳
克东 腐乳
绍兴 腐乳
广和 腐乳
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗 衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能，对身体健康十分有利。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是 因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收， 而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民 生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一， 腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰 红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多， 但酿造原理相同。
3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 而适于毛霉慢慢生长。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导
致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断， 并整齐排列在容器内，准备腌制；
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加 盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混 合制成卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将 腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常 温六个月可以成熟。
豆腐乳意想不到的功用
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。
3.具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中 的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。
课题2 腐乳的制作
五香腐乳
话说王致和与臭豆腐
清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北 京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天，王致和 因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人挤命地 多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却 最少。大热的天，眼看着豆腐就要变馊。王致和非常 心疼，急得汗珠直滚。常言道：“急中生智”。当汗 珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，忽然使他想到了盐。 他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了 一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然 后把它们放入后堂。
过了几天，店堂里飘逸着一股异样
的气味，全家人都很奇怪。还是王致和机
灵，他一下子想到发霉的豆腐，赶快到后
堂一看：呀，白白的豆腐全变成一块块青
方！他信手拿起一块，放到嘴里一尝：吓，我做了一 辈子豆腐，还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜 出望外，立刻发动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆 摊叫卖。摊头还挂起了幌子，上书：“臭中有奇香的 青方”。 市人从未见过这种豆腐，有的出于好奇之心，买几块 回去；有的尝过之后，虽感臭气不雅，但觉味道尚佳。 结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖 一空。
成芳香化合物的酯。答案：C
8.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的 条件是……( )2 A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
答案：C
习题答案
1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
影响腐乳品质的主要因素：
思考： 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量 过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它 对人 体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐候不同，人民生活习惯不同， 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多 样。如红方（添加红曲）---红腐乳、醉方（添 加黄酒）---白腐乳、青方（不添加调料）---臭
腐乳，品种虽多，但酿造原理相同。
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有 着悠远的历史。
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
曲霉
青霉
酵母
毛霉
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
适宜温度：15—18℃。 湿度：高湿
总状毛霉菌 落形态
毛霉菌落 形态
2. 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的 各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解 为甘油和脂肪酸。（多种微生物的协同 作用下完成的）
3.毛霉的代谢类型( ) B
A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧
4. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③ B. ③④
C. ①②③④ D. ①③
答案：C
5、卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
6、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由 什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
一、腐乳制作的原理：
1. 豆腐发酵过程中有多种微生物参 与发酵，如曲霉、青霉、酵母、毛霉 等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉腐乳 根霉腐乳 腌制腐乳 细菌腐乳
根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养， 人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳， 但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶 活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风 味及理化质量都不如毛霉腐乳。
腌制腐乳：
豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛 加入辅料，发酵成腐乳。
特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装 坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生 物而成熟。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
作基本没有杂菌的污染。
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 答案：A
2. 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，
其中起主要作用的是( )
C
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
腐乳
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，豆腐中的蛋白质被 分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于 消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳的营 养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
早在公元5世纪的北魏古籍 中，就有关于腐乳生产工 艺的记载“于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。
缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长， 氨基酸含量低，色香味欠佳。
课堂小结
毛霉
制作 主要微生物
根霉 曲霉
腐 原理
酵母
乳 的
机理
蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
制 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
作 设计 长出毛霉 腌制 装瓶
腌制
操作提示
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
结果分析与评价
答案：D
7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌 种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周 围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；