你能行！
几种常用发酵菌种的比较
生物学分类 代谢类型 发酵条件 生长适宜温度 生产应用
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养，兼性厌氧 异养，需氧
先通气后密封
一直通气
18~25℃ 酿酒、发面
30~35℃ 酿醋
乳酸菌
原核生物 异养，厌氧
无氧 室温 制作酸奶、泡菜
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生 素B12，还能预防老年性痴呆；豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各 种肽和氨基酸，可直接消化吸收并抗衰老；含有高活性的降血压 肽具有降血压功能；含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，比原有的异黄酮功能性更强更易 吸收，具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能； 又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，被 称之为东方奶酪。
蛋白酶
蛋白质
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不 加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆 腐)“闻着臭、吃着香”。
二 、实验设计
阅读课本第七页三个资料结合腐乳的制作的流程， 小组合作完成“学案第一页（二）并思考讨论：
1.腐乳的制作过程包括哪几步？ 2.每步的操作要点是什么？（资料一、二、三要点填空） 3.制作腐乳时加盐腌制为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用 量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 4.旁栏思考题
提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用越大
2.在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的 污染？
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌 而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
【解析】制作腐乳的最适温度是15～18 ℃，适合毛霉生长
观看腐乳制作过程，思考：
抢答环节
1.盐的用量过高过低会有什么影响？
酒精的含量过高过低会有什么影响？
操作要点：根据资料回答
资料一：1.让豆腐上长出毛霉
温度控制在 15-18℃ ，并保持湿度（70%）。 5 天后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来 自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 （可避免杂菌污染，保证质量）。
旁 栏 思 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 考
豆腐上生长的白毛是毛霉的白 色菌丝。严格地说是直立菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的 豆腐腌起来？加盐还有其他作用吗？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
调节口味，给腐乳以咸味；析出豆腐 中的水分，使豆腐块变硬避免后期酥烂。
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
毛霉（主要作用）
青霉
曲霉
5min后小组不带书抢答 合作学习
1.让豆腐上 长出毛霉
5天左右
前期 发酵
2.加盐 腌制
8天左右
后期 发酵
3.加卤汤
抢答环节 4.密封
装瓶
腌制
6个月左右
前期发酵，一是一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的 各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住 豆腐使之成形。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
青方(臭豆腐)：不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆 腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。
红方：加入了红曲而呈红色。 白方：不加红曲。
青方腐乳
红方腐乳
白方腐乳
各地人民依据自己不同的口味，形 成了各具特色的传பைடு நூலகம்产品...
北京王致和腐乳
品种虽多，但酿造原理相同 —— 毛霉。
（6）菌种的来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子。
而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质 量。
3、毛霉的作用机理
阅读课本第6页：找出毛霉的作用机理。 你能解释臭豆腐“闻着臭、吃着香”的原因吗？
毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质分解为 小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸， 与醇类作用生成酯，形成细腻、具有芳香气味的物质等特色。
酵母
2、毛霉
（1）分类： 丝状真菌（具有发达的白色菌丝） （2）繁殖方式： 孢子生殖
直立菌丝（长在豆腐外，用于生殖）
孢子（无性生殖细胞）
匍匐菌丝
（长在豆腐内， 用于吸收营养 物质）
（3）新陈代谢类型： 异养，需氧型
（4）温度： 15～18 ℃（不能耐夏季高温），保持一定湿度
（5）分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
含水量为70%左右的豆腐。含水量过高不易 成形,含水量过低不利于毛霉生长。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形 成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
资料二：2.加盐腌制：主要抑制微生物生长
那么腐乳是如何制作的呢？
浙江绍兴腐乳 广西桂林腐乳
黑龙江的克东腐乳
课题2 腐乳的制作
学习目标:
1.说明腐乳制作过程的原理 2.掌握腐乳制作的过程 3.分析影响腐乳品质的条件
重难点:
重点： 说明腐乳制作过程的科学原理 难点： 影响腐乳品质的条件
阅读课本第6页小资料:旁栏思考题
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛 是怎么一回事吗？
随着层数的加而 增加盐量，接近瓶口的盐 要 铺厚一些 （逐层加盐）。腌制约 8 天左右。
为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量， 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。因此要随 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
3.资料三：配制卤汤：调味
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。酒的含量一 般控制在 12 % 左右。
加酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独 特的香味调味。
香辛料种类多可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀 菌的作用。
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经 过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流 程示意图，下列相关叙述中，错误的是( D )