腐乳的制作
一、单选题（30分，每题3分）
1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
【答案】B
2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）
A．菌种均可来自于自然环境
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
【答案】A
【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；
B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；
C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；
D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误．
3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）
A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K]
B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
【答案】C
4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（）
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量
⑥豆腐含水量⑦盛豆腐的容器大小
A．4项B．5项C．6项D．7项
【答案】C
【解析】盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味。
酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味。
发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，有6项，C正确。
与盛豆腐容器的大小基本无关。
5.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（）
A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃
C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
【答案】B
【解析】腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15℃～18℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。
6.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）
A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃
B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变
C．卤汤中的酒量应控制在12%左右
D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
【答案】B
7.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（）
A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌
C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核
D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2
【答案】B
【解析】随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，酵母菌生存条件逐渐恶化，酵母菌死亡数量增加，进入衰退期，A错误；生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，二者起协同作用，B正确；酵母菌是真核生物，有核膜包被的细胞核，C错误；乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产物是乳酸，不是酒精和二氧化碳，D错误。
8.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（）
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
【答案】B
【解析】在制作腐乳时，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐乳腐败，A项错误；影响腐乳风味和质量的因素主要有盐的用量、发酵的温度和时间、酒、香辛料的使用等，周围环境中的湿度对腐乳的风味和质量无影响，B项正确，D项错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，C项错误。
9.腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。
某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）．
下列相关叙述中错误的是（）
A．①组设置的目的是进行对照
B．①~③组的紫色越来越深
C．该实验的自变量是处理的时间和温度
D．③与④对照说明37℃有利于蛋白酶发挥作用
【答案】B
10.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制备的操作正确的是（）
A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用[来源:]
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
【答案】A
【解析】腐乳制作时，逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速以防止微生物污染，B项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用，C项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D项错误。
二、非选择题（30分，每格2分）
11.（14分）请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中,常用的菌种是，该菌种产生酒精的场所是。
果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当（填“升高”或“降低”）发酵温度。
（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈色。
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是。
豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是。
腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是。
【答案】（1）酵母菌细胞质基质升高（2）灰绿（3）蛋白酶和脂肪酶盐使微生物失水过多而死亡防止杂菌污染
12.（16分）红方是腐乳的一种。
请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：①→②加盐腌制→③→④密封腌制。
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在℃，并保持在一定的。
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
同时，盐还能，避免豆腐块腐败变质。
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由及各种配制而成的。
此外，红方因加入了而呈深红色。
【答案】（1）豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶（2）15～18 湿度（3）抑制微生物的生长（4）酒香辛料红曲。