第四十六条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求储存食品，定期检查库存 食品，及时清理变质的食品。
第四十七条 食品经营者储存散装食品，应当在储存位置标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产者名称及其联系方式等内容。
食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及其联系方式和经营者名称及其联系方式。
其储运方法。
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（三）采购计划的编制程序 （1）主管领班起草 （2）采购部汇总 （3）财务部门审核 （4）总经理审批
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（四）食品原料采购程序控制
请购单
⑦领
⑤验收单
料
使 用
库
部 门
房
④入库
⑤验收单
验
收 部
货物/发货票
订购单
订购单
采
供
购
应
部
商
货物/发货票
订 购 单
发 货 票
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（二）采购计划内容 一份完整的采购计划，应该包括以下内容：
采购基本要求； 采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间； 确定常用原料采购的最佳供货渠道及供商； 根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，
以便与饭店的财务预算相比较； 对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划有必要说明
⑤ 验 收 单
请购单
图6-1 食品原料采购程序
财
务 部
⑥付款
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月份：
食品原材料月度采购计划表 填报单位：
分类 原料名称 报价 日均 间隔 计划 建议采 用量 天数 采购 供商
合计
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填写申请报告
系领导批准
填写借款单
教务处长签字
采供科批准 财务科长签字
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财务室领钱
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另外，卫生部《餐饮业食品索证管理规 定 》第五条规定，餐饮业经营者在购买以下食品 时应实施采购索证和进货验收制度： • 食品（食用油及食品原料）； • 食用农产品； • 食品添加剂； • 省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
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（二）企业信誉 • 企业信誉是企业在其生产经营活动中所获
财务室做单
购买材料 采供科验收 采供科做单
实验室验收
教务处长签字
财务室报销
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财务室做单
财务处长签字
四、食品原料采购人员配备
（1）良好的职业道德和素质 （2）丰富的食品原料知识 （3）丰富的业务经验和知识 （4）较强的社交能力 （5）其它知识
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五、食品原料供应商选择
（一）企业资质 • 营业执照； • 卫生许可证； • 产品生产企业食品卫生许可证； • 产品检验合格证； • 税务登记证（国税、地税）。
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七、 食品原料采购时机和采购数量控制
（一）鲜活食品原料采购控制 （1）日常即时采购法 采购数量=次日需要量－当日库存剩余量 （2）长期订货法
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（二）库存食品原料采购时机和采购数量控 制
（1）经济批量采购法
• 总成本=产品成本＋采购成本＋储存成本 • 产品成本=产品单价×需要量 • 采购成本=每次采购成本×期内采购次数 • 储存成本=平均库存期×该单位储存成本
食品原材料采购供应管理课件(PPT 47页)
近年来，随着人们消费意识的增强，食品安全问题越来越受到人们的关注，发生 在星级酒店的食品安全事故也频见于报端。为了规范食品安全，2008年4月20日， 《中华人民共和国食品安全法(草案)》公布，针对食品生产经营的有关规定在第五 章作了详细描述，其中：
第四十四条 食品经营者采购食品，对已经实行食品安全监管码管理的，应当查 验食品安全监管码；对尚未实行食品安全监管码管理的，应当查验下列事项：
利润目标而对企业采购工作所进行的计划、组织、协调和 控制等一系列活动。
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二、食品原料采购组织管理
（一）采购组织形式 （1）按照部门分工划分 采供部负责制、餐饮部负责制 、餐饮部和采供部分工负责制 （2）按照采购统一程度划分 集中采购制 、独采购组织工作职责 （1）收集供应商信息 （2）收集市场信息 （3）采购价格控制 （4）采购过程控制 （5）付款整理、审查 （6）提交采购工作报告
（一）供货者有无食品生产许可证或者食品流通许可证、营业执照； （二）有无食品出厂的检验报告或者其他有关食品合格的证明文件。
第四十五条 食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及其联系方式、进货日期 等内容。食品进货查验记录不得涂改、伪造，其保存期限不得少于２年。
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• 设D为年需要量，C为单位物资采购成本，H为单 位存货的年成本，S为一次订货的业务成本，Q为 经济批量，TC为总成本，则
• 例：某酒店今年面粉的计划用量是2249kg ，每次的订货成本是7.2元，单位存储费用 是0.1元，求其经济批量、最佳采购次数和 订货周期。
得的社会上公认的信用和名声，包括产品 信誉、服务信誉、竞争信誉、财务信誉、 商业信誉和银行信誉等。 （三）交易条件 价格 付款期限 交货能力 其它优惠条件
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六、食品原料采购价格控制
（一）价格比较的程序 （1）了解市场价格 （2）设立最高限价 （3）报出合理价格
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（二）获取理想价格的手段和途径 （1）选择恰当的采购时机 （2）集中批量订货或改变购货规格 （3）建立稳定的供货渠道 （4）减少中间商，直接进货 （5）选择恰当的支付方式 （6）组建购买集团或采购中心
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第一节食品原材料采购管理
一、食品原料采购及采购管理 （一）食品原料采购 食品原料采购，是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，以
合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原料。食 品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的作用。
（二）食品原料采购管理 食品原料采购管理是指餐饮企业为维护企业利益、实现企业
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三、食品原料采购计划编制
（一）采购计划分类 依据不同参数，采购计划可作不同划分。
①按时间跨度可分为年度采购计划、季度采购计划、每月采 购计划和日采购计划；
②按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存 食品原料采购计划；
③按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。不同 的饭店，可以根据自身的的情况编制不同的采购计划。