氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子和1个氧分子
可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后 呈蓝色。捕捞后，缺氧状态的乌贼、蟹的体液为无 色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。
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五、黑色素
黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶 于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高分 子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。 皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水 域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑
色彩胞和光彩胞 种类 黑色色素胞 色素胞 黄色色素胞 红色色素胞 银白光彩胞 光彩胞 蓝青光彩胞 绿青光彩胞 鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤 黑色素 叶黄质 虾黄质 类胡萝卜素 主成分
鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的 扩散与集中所致。可因环境、年龄、性别、健康状况 和感情冲动而变化。 鱼类的体色在一定程度上具有保护自己、攻击对方 或迷惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着 特殊意义。 性别色：雌雄鱼体色不同的现象。
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二、类胡萝卜素
类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键 的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的 一类化合物。
鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由于β -胡
萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。
鱼类最具代表性的色
素是虾青素，呈鲜红色是
由于两个酮基的存在而产 生的。
是真鲷鱼类、红色鱼
类及虾、蟹类体表的重要 色素，还是鲑鳟鱼类的红 色肌肉色素。 除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布于鱼师、鲹、 鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素还有 叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是 两端紫罗兰酮环上双键的位置不同。
烟熏成分
一、新鲜鱼的气味
一般认为所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但 非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部 分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更是具有类似青瓜 或香瓜的芳香气味。
气味成分是C6、C8、C9 的羰基化合物和醇类，认为 是通过鱼体内酶促氧化反应 途径产生的。
一、新鲜鱼的气味
二、新鲜度稍差鱼的气味
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第二节 鱼贝类的呈味
各种寡肽
各种有机盐
各种氨基酸
Glu+IMP
各种有机酸
蛋白质、脂质、糖原、无机离子
鱼贝类呈味成分同味的相关关系
一、鱼
类
游离氨基酸Biblioteka 呈 味 主 体低肽 类
核苷 酸 有机 酸
脂质对鱼肉的味 有很大的影响
二、甲壳类
甘氨酸 主体成分
呈 味 主 体
丙氨酸
脯氨酸 甘氨酸甜菜碱
虾肉中水溶性蛋白质可使味 增强，并有粘稠性
警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也 象周围的环境的现象。
一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 五、黑色素 四、血蓝蛋白 六、眼色素
一、肌红蛋白、血红蛋白
鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb） 所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb） 有一定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红素
二、新鲜度稍差鱼的气味
鱼腥味物质的形成途径
三、腐败鱼的气味
腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有 的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用 下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸 胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而 形成的。
三、腐败鱼的气味
腐败臭气物质的形成途径
四、贮藏过程中的臭气
由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。
和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示。
氧合肌红蛋白
在540nm和570nm附 近有两个最大吸收 峰，呈鲜红色
肌红蛋白
在550nm附近有一 个最大吸收峰，呈 紫红色 脱氧肌红蛋白
左右肉色的最大因素是与Mb的衍生型一同存在于肌肉细胞 中的Mb含量和毛细血管内Hb含量。
为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？
类
此外，渡边等对贝类含量较高的糖原同味
的相关进行了探讨，认为糖原具有调和浸出物
成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特
有风味的作用，盘鲍的研究也证实了糖原的这
一作用。
四、其他水产品
乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特
别是甘氨酸。
海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、 缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所 构成的。甘氨酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸 呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜 味。蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。 糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味 的整体调和作用。
贝类肌肉中的类胡萝
卜素因种类而异极其多样， 蝾螺中以β-胡萝卜素和
叶黄素为主，盘鲍中则为
玉米黄质。此外作为主要 的类胡萝卜素，在双壳贝 的魁蚶中检出扇贝黄酮和 扇贝黄质。在贻贝中检出 有扇贝黄质和贻贝黄质， 在蛤仔和中国蛤蜊中，检 出有岩藻黄醇。
甲壳类的壳有各种
颜色，而虾青素是其主
要颜色，虾青素的一部 分同蛋白质结合，呈现
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第三节 鱼贝类的气味
淡水鱼腥味 鲜鱼腥 干鱼味 发酵鱼味 海水鱼腥味 熟鱼味
鱼 类 的 气 味
非加热鱼腥味
加热鱼腥味
油炸鱼味
熏烤鱼味
挥发性盐基类
挥发性低级脂肪酸
鱼腥味
挥发性羰基化合物
挥发性含硫化合物 挥发性非羰基化合物
鱼臭成分的化学分类及其特征
化合物
挥发性盐基类 氨 三甲胺(TMA)
主要来源
如冷冻狭鳕的冷冻臭成分主要为不饱和醛
顺-4-庚烯醛(CH3CH2CH=CHCH2CH2CHO) 反2-庚烯醛(CH3CH2CH2CH2CH=CHCHO) 反-(2)-顺(4)庚二烯醛(CH3CH2CH= CHCHO) 其中顺4-庚烯醛同冷冻臭关系最深。
沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随
黄、红、橙、褐、绿、
青、紫等各种颜色。对 虾、龙虾、梭子蟹等壳 的绿、兰、紫等颜色就 是很好的例子。
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三、胆汁色素
脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色的 胆绿素等主要色素。这些色素是Hb或Mb的分解物，
即由色素部分的血红素开环而形成4个吡咯环具有
与3个碳原子结合的结构。
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四、血蓝蛋白
虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体 动物含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白，是具有运送
第五章 鱼贝类的色香味
第一节 鱼贝类的色
第二节 鱼贝类的呈味
第三节 鱼贝类的气味
学习目的和要求
了解鱼贝类中颜色的成分； 了解鱼贝类中呈味物质的成分；
了解鱼贝类中香味物质的成分及
其产生的机理。
第一节 鱼贝类的色
鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素 胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的 排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩，色 素胞和光彩胞的种类及其主要成分如表所示。
三、贝
类
鸿巢等对扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明，甘 氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、AMP、Na+、K+、 Cl-为呈味有效成分。 盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、 甜菜碱、AMP是盘鲍美味的主要成分，其中谷氨 酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸和 甘氨酸甜菜碱同甘味和鲜味有关。
三、贝
不饱和脂肪酸
醛类 脂质 氨基酸 氨基酸 胱氨酸 胱氨酸、蛋氨酸 糖 氨基酸
氧化分解
醛类的氧化 脂质氧化分解 脂质加热分解 氨基酸的加热分 解 斯特雷克尔分解 细菌 加热 酶 发酵 细菌
如酪酸败臭
C5 最强烈汗臭、肥皂 臭、C5以上无臭 油烘臭 油烘臭 刺激臭 刺激臭 不快臭 烂洋葱 不快臭
醛
酚
醛的还原
嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌 肉、脂肪所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、 羰化物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。 特征成分是存在于鱼皮粘液内的δ氨基戊酸、 δ氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。在鱼 的血液内也含有氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡 啶类化合物所占的比重比海鱼大。这些腥气特征 化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸 。 鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶 的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。
着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C5 的醛 类显著增加。
五、加热香气
挥发性酸
Maillard反应
熟鱼香气
含氮化合物
氨基酸热降解 脂肪的热氧化降解 硫胺素的热降解
羰基化合物
色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比天然真鲷
黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁 上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。
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六、眼色素
头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色素。 眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、红、褐及紫
褐色，是一种类似于黑色素的色素。它是由色
氨酸转变为犬鸟氨酸后生成的。可被区分为奥 玛丁和奥明，鱿鱼和金乌贼的体表色素即被认 为是奥明。
氨基酸、核苷酸关 联化合物 氧 化 三 甲 胺 (TMAO) 氨基酸 氨基酸 不饱脂肪酸
生成因素
细菌 酶
特征
腥臭味 腥臭味
二 甲 胺 (DMA) 各种胺类
挥发性酸 甲酸 乙酸
酶、加热
细菌的脱羧作用 细菌的脱氨作用 加热分解
腥臭味
腥臭味 酸刺激臭 酸败臭
丙酸
戌酸 挥发性羰基化合物 C1—C2醛 C3—C5醛 C6—C8 丙酮 挥发性含硫化合物 硫化氢 甲硫醇 二甲基硫醚 挥发性非羰基化合 物 醇
雪 蟹 味 的 构 成 模 式 图
三、贝
类
琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含 量最多，如干贝含0.37%，砚、蛤蜊含0.14%，螺
含0.07%，牡蛎含0.05%等。
对琥珀酸在贝类中的呈味性尚有争议，近年的